蛋白質冷凍變性

蛋白質冷凍變性是指凍藏條件下，蛋白質分子天然狀態下穩定、緊密的立體結構被破壞，導致蛋白質的功能、理化和生化性質都有所變化，但是蛋白質中的一級結構保持不變的現象。