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蛋燒賣

鎖定

蛋燒賣是南京的傳統名菜，屬金陵菜、金陵小吃，與松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦並稱為“京蘇菜四大名菜”，是南京馬祥興清真菜館的名菜之一，以蝦肉作餡，用雞蛋皮包成燒賣狀，然後上籠蒸熟再澆上鮮汁即成。^[1]

普通的燒賣都以麪皮來包餡，而“蛋燒賣”，正像其名字所示，是以蛋皮包餡，十分新奇，餡以蝦仁為主。其做法是先將蝦仁洗乾淨，斬成米粒狀，再放入諸如葱末、味精等各種調料攪拌而成。此菜特點是造型別致，色澤鮮豔，鮮嫩味美，富含營養。^[2]

中文名: 蛋燒賣
分類: 金陵菜，金陵小吃

口味: 鮮嫩可口
主要食材: 雞蛋，麪粉，蝦仁

蛋燒賣歷史文化

蛋燒賣

蛋燒賣是南京的傳統名菜，屬金陵菜、金陵小吃，與松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦並稱為“京蘇菜四大名菜”，是南京馬祥興飯館的四大名菜之一，名聲是響噹噹的亮。

1927年，國民政府定都南京後，國民政府主席譚延闓經常光顧馬祥興，經他一宣傳，權貴們蜂擁而至。馬祥興名聲大噪，因此不斷翻新菜餚，創制出“四大名菜”，“蛋燒賣”則是因為白崇禧而誕生。^[1]

白崇禧喜歡吃馬祥興的燒賣，一次勤務兵與馬祥興的師傅聊天，談到“白長官”喜歡吃他們的燒賣。馬祥興的師傅金宏義為擴大生意，討得口碑，便着意在燒賣的製作上下功夫。白崇禧特別喜歡燒賣和蝦，於是馬祥興廚師金宏義針對他的喜好，把外面的麪皮改換成蛋皮，燒賣的芯子包裹了蝦仁、筍丁、馬蹄、胡蘿蔔、以及其他配料，用汽鍋蒸熟後，再用雞汁、生粉、鴨油調製的滷汁勾芡，澆在燒賣上，外面用綠色蔬菜在系一條紮帶。這樣紅、黃、綠、黑相間顏色喜人。白崇禧見這色彩鮮豔，香味軟糯的燒賣，大喜過望，品嚐後非常高興，連聲稱好，大為讚賞，並向多人推存，這道菜因此而名聲大震。至此，這燒賣家喻户曉，風靡京城。^[2]

蛋皮的製作非常有趣，不是很繁瑣，卻給人一種藝術創作的美麗而睿智的感覺。先將雞蛋打入碗裏，用力攪打，使蛋清蛋黃完全融合。然後將抹了熟鴨油的勺子加熱，用湯匙舀適量蛋液入勺中這時晃轉勺子，別以為很簡單，生手上去鐵定手如腳般笨拙，並且肯定使力不勻，晃出來的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出來的餃子皮，東長出一塊，西缺上一大口子，可愛卻不夠精巧。^[2]

又薄又勻的蛋皮出來後，包上蝦餡，在合口處再點些許紅椒末、青菜末，然後上籠旺火蒸10分鐘左右就可以了。出鍋的“蛋燒賣”一個個圓圓的小臉兒，相擁相擠，着實可愛。營養加美味加造型，禁不住來上一口，霎時嘴裏像炸開了花，鮮、嫩、香每一個花瓣越伸越長，長到感覺的角角落落。^[2]

蛋燒賣原料配方

主料：雞蛋4只，河蝦仁300克。

配料：青菜未5克，紅椒末5克。

調料：紹酒10克，精鹽3克，味精0.5克，葱未5克，雞清湯100克，水澱粉2克，熟鴨油50克。

蛋燒賣製作工藝

蛋燒賣

1、蝦仁漂洗乾淨，瀝去水，取250克斬成米粒狀，放入碗中。加精鹽2克、味精0.3克、葱末、紹酒、熟鴨油30克，拌和成餡，分成20份。再將剩餘蝦仁50克斬成茸，放入碗內。

2、雞蛋打入碗內，攪打至透成蛋液。把鐵手勺置小火上燒熱，用熟鴨油抹勻。用湯匙舀蛋液1匙，倒入勺內。手持勺柄晃轉，烙成直徑為8釐米的圓蛋皮（蛋皮不能完全乾凝），隨即在蛋皮中間放入蝦餡1份，然後包成燒賣形，共做20個。然後在蛋皮合口處放上蝦茸，點綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。

3、炒鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽1克、味精0.2克調味燒沸。用水澱粉勾芡，淋入熟鴨油15克澆在蛋燒賣上即可食用。

蛋燒賣風味特點

外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美，造型別致，色澤鮮豔，鮮嫩味美，富含營養。

蛋燒賣營養價值

小麥麪粉：麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。