蛋品

各種蛋類和各種蛋類食品的統稱 ^[1] 

蛋品含有豐富的蛋白質，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加製品的營養價值。同時，使製品具有濃郁的蛋香味。

蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發泡性。經強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在麪糰中加入蛋白，由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性，從而增加了麪糰的膨脹力和體積。當面坯入爐後，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質遇熱變性凝固，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏鬆作用。

蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和麪時間，保持麪糰的均一性和製品的結構疏鬆性。

另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成麪筋蛋白複合物，使麪筋網絡更加細緻而有彈性，從而改善麪糰的持氣性，增大製品的體積。

製品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經烘烤後，易於上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點是59℃，經烘烤凝固後，製品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。 ^[2]