蘋果酒

蘋果年代久遠，但不能肯定蘋果酒可以追溯到那個年代。據記載，公元1世紀的地中海人是最早發明蘋果酒的人。到公元3世紀，蘋果酒就流傳到歐洲，但直到公元8世紀，在法國西北部和西班牙北部蘋果酒才真正開始興起。到公元12世紀，歐洲蘋果酒產業化就初步形成，但那時的蘋果酒像酒精和醋的混合物，與現代的完全不同。隨着工業革命發展和消費者需求擴大，英國人PercyBulmer建立了世界上第-一個現代蘋果酒廠，並逐漸發展成世界上最大的蘋果釀酒公司一HPBulmer。後來，蘋果酒流傳到了美洲大陸，美國解除蘋果酒禁令後，蘋果酒也得到了長足的發展。蘋果酒釀造工藝已經完善成熟，蘋果酒更是作為一種重要的果酒品類在全世界各地流通。

比起國外繁榮的蘋果酒產業，我國的蘋果酒產業就顯得有些薄弱。雖然我國是世界最大的蘋果產地，年總產量佔世界總產量的1/3以上，消費傾向卻主要是鮮食，深加工比例僅為4.7%，遠低於國際平均水平21。新中國成立後，我國就開始研發蘋果酒，也取得了一一些成就，早期一些蘋果酒品牌也獲得了省級獎項，但由於居民消費水平低下，導致蘋果酒很難打開市場，蘋果酒產業處於停滯狀態。改革開放以後，我國引入的濃縮蘋果汁生產線，蘋果濃縮汁產業在世界上佔有重要比重，但後來國外對我國實行反傾銷策略，許多蘋果濃縮汁企業因此一蹶不振。要挽救我國的蘋果深加工產業，延長蘋果產業鏈迫在眉睫。因為蘋果酒具有多種優點且極具市場前景，我國便將目標對準蘋果酒，開始重視蘋果酒研發，以期實現蘋果產業振興。我國蘋果酒產業起步是以1981年煙台蘋果香檳酒的出產為標誌的。1998年，河南宮殿酒業填補了我國千型蘋果酒的市場空白13.14。2000年以來，我國各地出現許多蘋果酒廠，但是小企業眾多，行業尚處於發展狀態，發展前景相當廣闊。 ^[1] 

發酵蘋果酒在美國又叫硬蘋果汁（hard cider），在英國、法國、澳大利亞等國叫蘋果酒。根據加工方法和產品的特點可將蘋果酒分為發酵蘋果酒、氣酒和露酒等幾種。發酵蘋果酒是用蘋果汁發酵菌發酵釀製而成。氣酒是含二氧化碳的蘋果酒，又稱發泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果實或與果汁配製而成。

蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成，是非起泡酒，當發酵到相當密度為1.020～1.025時，用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒（幹蘋果酒）內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁製成。

它是一種全發酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵，直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量約為4.5%～7%，而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。

它是將蘋果汁發酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發酵是在封閉的容器內進行的，過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。

它含有二氧化碳氣體，但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。

各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。要注意蘋果氣酒與天然發酵的帶氣蘋果酒的區別。對於蘋果氣酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。

香檳來自法國的香檳阿登省(Champagne-Ardenne)。法國的酒法規定，香檳必須是法國香檳省製造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的製造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。天然發酵的氣泡則像天然氣泡水(例如法國產的Perrier)一樣，有利於主餐時候起到消化功能，也可以很好地起到餐前開胃的作用。

香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒都可以根據含糖量不同分為：幹型（含糖量小於28克/升)，半乾型（含糖量介於28克至42克/升之間），甜型（含糖量大於42克/升)。而香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒的區別在於酒中的二氧化碳壓力。香檳型蘋果酒因壓力與香檳類似，故而得名。

法國布列塔尼省著名的”布朗家Cidre LE BRUN手工蘋果酒“的香檳型蘋果酒。分為幹型香檳型蘋果酒（含糖量小於28克/升），半乾型香檳蘋果酒（含糖量介於28克至42克/升之間）及甜型香檳型蘋果酒（含糖量大於42克/升)，分別獲得過法國農業部在巴黎舉辦的農產品競賽類目下蘋果酒與梨酒分類的金、銅、銀獎。

營養價值

蘋果酒是以蘋果為主要原料，它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質，能幫助人體消化吸收。

蘋果肉、蘋果皮比蘋果其他部位含有更多的營養成分以及功效成份，如蘋果多酚、三萜和大部分微量元素等。蘋果具有較高的膳食纖維含量和低的脂肪、膽固醇含量，是良好的膳食纖維源。一一個154g蘋果含的主要營養物質有：

(1)碳水化合物:22g，可提供0.7%的能量;

(2)膳食纖維:5g，可以提供每日需要量的20%;

(3)蘋果多酚:含量極少，如酚酸、類黃酮物質，具有清除自由基、抗腫瘤、防齲齒等多重功效；

(4)微量元素:含量極少，如VA、Vc和Ve等多種維生素以及鈣、鐵等礦物質。其中值得一提的是鉀約有170mg，而鈉的含量很低，因此蘋果是很好的鹼性食品。 ^[1] 

1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝乾水份。

2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然後取出清洗乾淨後去皮,破碎時添加6%～8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。

3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻後，靜置24～48h，在未產生髮酵現象之前進行分離。由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果膠酶：在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。

5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。

一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩隻經過殺菌的試管中，每隻裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常温，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養24～48小時，使發酵旺盛。

二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養24～28小時，待發酵旺盛期過後使用。

三級培養：使用經過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁佔容量的70%，殺菌方法同前。或採用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天後再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28℃培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。

初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時。這段時間温度控制在25～30℃，並注意通氣，促進酵母菌的繁殖。

主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天。當酒精累計接近最高，品温逐漸接近室温，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。

出池壓榨：主發酵結束之後，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩餘的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。

後發酵：適宜温度20℃左右，時間約為一個月。主發酵完成後，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變為酒精。

1、澄清

蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的複雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其餘小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以後的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性。

2、殺菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉澱是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱，應加強生產過程控制，以殺死(抑制)制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產中不予採用。

過濾後的蘋果酒要及時進行灌裝，灌裝時應保持一定的S02濃度，對於蘋果甜酒為防止二次發酵還要添加抗壞血酸和山梨酸鉀。

王元太 (1997)認為灌裝前也可採用巴氏殺菌工藝(68~72°C，35min或85°C，35min)，減少二次發酵發生的可能性，高温短時處理工藝對酒的風味影響較小。邱冬梅等 (2001，江蘇宿遷市葡萄酒廠)認為先將酒液除菌過濾，然後無菌灌裝對蘋果酒風味影響最小。必要時，灌裝後根據蘋果酒的品種不同可在0°C~2C條件下，瓶貯6~7個月。 ^[2] 

1 採用 CaCl2 處理 ，可以顯著地提高果汁的澄清度，加快果汁澄清速度 ，增加發酵液的酸度， 降低發酵液 pH 值 。對酵母酒精發酵 ，發酵過程無顯著影響 ，CaCl2 處理釀製的蘋果酒滴定酸高 、殘糖低 、固形物低；口味純正 、爽口 、色澤淺、 果香味突出 。果汁處理時間低於 12h 時， CaCl2加量 0.4g/L 為宜； 當果汁處理時間為 18 22h時 ，添加 0.3g/L CaCl2 就足夠。

2 添加維生素 C ，增加蘋果酒的酸度， 降低蘋果酒的 pH 值 。色度維生素 C 添加量在 1.0g/L 以上時 ，可以抑制酵母生長繁殖 。延遲發酵添加 0.75g/L 維生素 C 時 ，蘋果酒感官品質最好， 有明顯的蘋果香， 口味較純正 ，較爽口。

3 添加二氧化硫 ，發酵前期抑制野生酵母等微生物的繁殖 、推遲發酵 、有利於果汁的前期澄清 。蘋果酒色度降低 ，隨着添加量的增加 ，蘋果酒色度略有降低。 添加 80mg/L 二氧化硫時， 蘋果酒感官品質最好 ，有輕微的蘋果香氣， 口味較純正 ，爽口。 ^[3] 

蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養，適量飲用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富，採用上等蘋果為原料，通過低温發酵，自然老熟的工藝釀造而成。蘋果酒中含有25種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的；還含有促進人體發育及治療和預防疾病的維生素(維生素B12、維生素C和肌醇等)。蘋果酒中含有的以蘋果酸為主的有機酸，有助於除去人體內引起動脈硬化和尿石症的多餘鹽類；蘋果酒還有軟化血管，降低血脂和開胃的功效；尤其是蘋果酒中含有的脂肪燃燒劑———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，適量的丙酮酸濃度可以使人體達到供需平衡和胖瘦適宜的狀態，長期飲用，不失為健身、減肥的好方法。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質及微量元素氯，能幫助人體消化吸收。 ^[4] 

蘋果酒作為一種飲料，在世界上已經有很長的歷史。data-layout="right"諾曼征服時期的英國，就有了蘋果釀酒的歷史。諾曼征服之後，英格蘭寺院中開始有了關於蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等這些主要的蘋果種植區，多數莊園有自己的壓榨設備，並且能夠釀製出自己的蘋果酒。寺院還定期向公眾出售他們的產品。在公元1367年Sussce的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。中世紀時期，在肯特郡蘋果酒的釀製已經成為一個很重要的行業。亨利二世在位時，肯特郡的釀酒作坊就因為生產的加香蘋果酒而承名遐邇。蘋果酒的生產和消費在歐洲、美洲和澳洲等傳統的葡萄酒生產國家已經非常普及。蘋果酒成為列葡萄酒之後的一大飲料酒種。在法國蘋果酒（Cider）的年產量約為30萬噸，僅諾曼第地區年產萬噸以上的蘋果酒廠就有六個，“Cider”在英國年產量1996年高達52.8萬噸，24%的消費者飲用蘋果酒。據有關資料介紹，美國1997年幹型蘋果酒（hard Cider）的消費有370萬加侖，到2000年底的蘋果酒消費可以達到1100萬加侖。

新中國成立以後，中國的釀酒技術有了長足的進步，果酒生產也有了很大的發展。蘋果酒作為果酒中佼佼者也曾有過短暫的輝煌。在1963年、1979年和1984年全國評酒會上，遼寧的熊嶽蘋果酒被評為國家優質酒。此外，遼寧瓦房店釀酒廠生產的“高級蘋果酒”和四川江油酒廠生產的蘋果酒也曾獲得省優和部優稱號。1981年，一種半甜型的起泡酒——煙台蘋果香檳在膠東半島問世，標誌着我國蘋果酒的開發邁上了一個新的台階。葡萄酒熱的興起，也帶動了果酒業的發展，產生了一批檔次較高的果酒產品。這類高檔果酒的開發一方面是市場需求的結果，另一方面也反映了中國釀酒技術的提高，標誌着中國果酒業的發展又進入了一個新的繁榮時期。

河南省濟源市宮殿酒業公司，從1996年下半年開始蘋果乾酒的開發，並於1998年春節前夕推出了蘋果乾白。青島琅琊台酒廠、煙台金波浪釀造公司、泰山生力源公司等企業也相繼開發出各具特色的蘋果酒，並且得到市場的認可。2000年上半年，世界上最大的蘋果酒生產商——英國的HPBulmer公司與曲阜三孔啤酒廠合資，生產世界聞名的“啄木鳥”牌蘋果酒。

法國生產蘋果酒已有800多年的歷史，產品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。產區主要集中在諾曼底和布列塔尼地區，這些產品銷往世界各地，並且享有一定的聲譽。法國的蘋果酒應用的新技術並非很多，也不像我們想象的有多先進，一般都是沿續着傳統的工藝，但他們在選擇原料、釀造技術上確有自己的獨到之處，很值得我們借鑑。在法國用於釀酒的蘋果品種有800多種，常見的有500多種，用於釀酒的品種不可鮮食。根據蘋果的含酸量大體將蘋果分為兩類。酸度≥3g/L（H2SO4）為酸蘋果，酸度≤3g/L（H2SO4）又按單寧含量不同分為甜蘋果、甜苦蘋果、苦蘋果。製作蘋果酒的釀酒師一般採用混合品種發酵，及少進行單品種發酵。

在快速長途運輸開發之前，果酒消費的區域性特徵一般來説與果酒生產地域性特徵相符。即，果酒消費集中在蘋果園區域。例如：RA弗萊切在《LiberSancti Jacobi》一書中説到，據説在12世紀的加利西亞，果酒比葡萄酒要更加普遍。

在阿根廷，果酒是聖誕節或新年期間最為暢銷的含酒精碳酸飲料。傳統意義上的理解認為，這都是選用的中低端果汁，而高端果汁則製成了香檳酒供聖誕節或新年酒會飲用。流行的商業品牌有Cortesía',Real, La Victoria, Del Valle, La Farruca 和 RamaCaída。市面上銷售的通常是0.72升玻璃瓶或塑料瓶裝果酒。

果酒的構成是符合澳大利亞和新西蘭食品標準法則的。這種構成表明，果酒源自於果汁或未發酵的蘋果汁，果汁或未發酵的梨汁不得超過25%。從到達澳大利亞早期開始，果酒就已經在本地生產了。果酒最初只是為了本地範圍內有限使用，國家的商業流通和銷售由兩大品牌所壟斷：Mercury和Strongbow。2005年早期，其他新的製造商加入進來，包括ThreeOaks Cider, Pipsqueak 和 5 Seeds Cider，同時還有進口品牌，像Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, 和Rekorderlig。

隨着人們對果酒興趣的增加，本地製造商的數量也開始增加了。有些果酒製造商試圖使用更傳統的方法和更傳統的酒蘋果蘋果來釀酒。新南威爾士州的南部高地就是這樣一個地方，這裏正經歷着傳統釀酒方式的復興，主要品牌有隻使用本地原料的Sunshack。塔斯馬尼亞地區因為“蘋果島”而著名，在果酒釀造方面也採用了復古的方法。Capt.Blighs'Tasmanian Cider'是最新的製造商之一，採用的酒蘋果來源於Huon谷地和海峽地區。Huon果酒是塔斯馬尼亞的新諾福克生產的，採用的原料是斯特姆蘋果，19世紀30年代以來就在該地區廣泛種植。Henryof Harcourt 和 Bress cider（都產自維多利亞的哈克特）是兩種最複雜，最有趣的果酒，市場上可以買到。其他的小品牌則依賴於家用水果（是標準的食用蘋果—從超市到烹調）。維多利亞的亞拉河谷地區的製造商有Coldstream, Kelly Brothers ，還有Napoleone & Co。布里奇路釀酒廠和阿姆利特釀酒廠位於維多利亞的比曲爾斯，都生產果酒。南部澳大利亞的精品果酒商包括Lobo(Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) 和Aussie Cider (Barossa)。在西澳大利亞西南地區，尤其是在產葡萄酒的地方，果酒生產商的數量也在上升，主要分佈在西澳大利亞的丹麥，彭伯頓，和瑪格麗特河地區。

2008年晚期以前，果酒銷量就在增加，因為當時在英國流行的是Magner's的“混着冰香檳喝”，以及RTD的酒税有關的法律變得更輕。在2009和2010年酒產品的銷售百分比達到了最大。

在奧地利，果酒生產主要在下奧地利州的西南地區，也就是所謂的“最美精品街”，還有上奧地利州和史迪尼爾州的部分地區。那裏的每一位農場主都有一些蘋果樹或者梨樹。很多農場主還擁有叫“最著名的出售新釀葡萄酒”的小型旅館。旅館可以提供果酒和食物。果酒被稱之為“最”。

蘇格蘭和紐卡斯爾擁有比利時的果酒製造商StassenSA，該製造商還擁有自己的品牌，比如：StrassenX Cider，還生產StrongbowJacques,，這是一種含有櫻桃，樹莓，和黑醋粟香味，酒精度在5.5%的果酒。建在KoningsNV的Zonhoven為歐洲零售商從事自有品牌的生產，還為飲料產業提供各種口味和包裝選擇。

魁北克果酒被認為是傳統的酒精飲料。通常用750毫升的瓶灌裝銷售，酒精度一般在7%到13%之間（開胃酒的酒精度可以達到20%），可以取代葡萄酒。但是在英國統治早期，果酒製造是被禁止的，因為它直接與已有的英國釀酒商利益相沖突（最著名的是約翰·摩爾松）。最近幾年，市面上出現了一種獨特的果酒：冰果酒。這種果酒由蘋果製成，所用蘋果要求是自然霜凍後含糖度高的品種。

在安大略省，果酒或蘋果酒經常是家釀的。果酒在英屬哥倫比亞地區，新斯科舍省，以及新不倫瑞克省和安大略地區得到了商業性生產（有大大小小的生產商），這些酒的酒精度是7%。售賣的是341毫升的玻璃瓶裝酒，和2升的塑料瓶果酒。通常情況下不會額外加糖。

沿諾曼底的海峽羣島有着非常悠久的果酒製造歷史。從16世紀開始，果酒就變成了澤西地區人們的日常飲品，當時，果酒出口產生的商業機會使封建的開放式農業轉化成了圈地農業。直到19世紀，果酒才成了出口最大的農產品，而四分之一的農業用地變成了果園。比如，在1839年，從澤西地區出口到英格蘭的果酒量達到了26.8199萬英國加侖，1834-1843年期間，從戈恩西出口的果酒達到了50萬英國加侖，但是到了1870年，從澤西地區出口的果酒鋭減到4632英國加侖。

在主要的出口市場上，啤酒作為一種時尚飲品代替了果酒。隨着人口的城鎮化，甚至在家庭市場，也趨向於啤酒消費。19世紀40年代，土豆作為澤西地區最重要的農作物，已經取代了果酒，而且在戈恩西地區，暖房種植土豆的重要性也在增加。只是保持着為國內消費而進行的小範圍內的果酒生產，這種生產只是作為佈列麗塔和諾曼底本土的工人的季節性工作而保留着。但是20世紀中期，果酒生產開始減少，到1983年，只有8個農場為了自己的消費還在進行着果酒生產。

果園的數量減小到非常少的程度，1987年的暴風雨毀壞了很多果樹，島上損失了很多蘋果樹品種。後來大家齊心協力，確定並保護了尚存樹種，於是新的果園又開始種植起來了。作為多元化的一部分，農場主開始進入了果酒商業化生產，人們開始慶祝果酒的傳統，並把傳統的釀酒經驗推向市場。在澤西地區，商店裏銷售的一種大約7%的果酒品種，還銷售一種叫bouché風格的果酒。

在澤西地區，果酒可以用來做一種傳統的醃製食品--法式黑椒牛油大蝦。

從殖民時代開始智利就開始生產果酒。南部智利所產果酒幾乎佔據了國內全部產量。智利人把果酒（事實上是一種發泡酒）和蘋果吉開酒（一種家庭生產的，質量不高的果酒）説區別對待的。

捷克共和國生產果酒的歷史不長。第一個主要的果酒生產商是companyMad Apple，從2007年開始就一直在生產果酒。MadApple生產的果酒五分甜，含有6%的酒精度，是在英國風格基礎上釀造而成的。捷克公司生產果酒的原料來自於易北河平原的未發酵純蘋果。MadApple 蘋果酒 製作起源於莫拉瓦河流經捷克共和國的部分，在那裏農業種植佔有明顯優勢。這一地區專門從事葡萄酒生產。大多數果酒也從英國進口到捷克共和國。最著名的進口品牌有Strongbow,Rekorderlig, Magners, Bulmers 和Green Goblin。為了自己能夠享用，種植主也開始自己生產果酒了。

丹麥儘管有着悠久的蘋果種植歷史，但是其果酒產量卻不是很大。丹麥國內生產果酒的六個地方是Pomona(2003年開始),Fejø Cider (2003年開始), Dancider (2004年開始),Ørbæk Bryggeri (2006年開始), Ciderprojektet (2008年) andSvaneke Bryghus (2009年開始)。所有的產品都受到英國和法國果酒風格的影響。2000年以來，果酒進口開始大大增加，以前的果酒只有來自瑞典的產品，而且是無醇果酒。丹麥市場上果酒主打品牌是[[CULTA/S]]。在2008年，嘉士伯正式推出了一種有醇果酒--Somersby Cider，這是一種酒精度在4.7%的果酒。

日本的果酒指的是一種類似於雪碧的軟飲料，或是類似於英國的檸檬水。朝日公司生產的三津谷果酒非常流行，用PET瓶裝方便儲運，聽裝果酒供自動售貨機銷售。

韓國銷售的果酒和日本一樣，但是在製作過程和包裝形式上有所不同。在韓國，樂天公司生產的果酒ChilsungCider最流行，主要在便利店和當地旅館進行銷售。

中國流行的飲料叫“蘋果醋”，其實是一種果酒。這種飲料在飯店有售，有時超市也有賣的。和其他飲料與佐餐葡萄酒相比，這種飲料很昂貴。山西省因 “產醋”而著名。

在芬蘭，果酒作為最常見的飲品之一，排在啤酒之後。最著名的品牌是GoldenCap, Fizz 和Upcider。都是典型的酒精度在4,5-4,7%的果酒。實際上，所有的芬蘭果酒都採用發酵蘋果（或梨）汁生產，口味集中在森林莓和大黃，香草味之間。

法國果酒是一種含醇飲料，主要生產地集中在諾曼底和布列塔尼。其酒精度從低於4%到相當高不等，CidreDoux是一種甜味的果酒，所含酒精度在3%。Demi-Sec果酒在3-5%之間，而CidreBrut是一種酒精度在4.5%及以上的乾果酒。很多法國果酒都是發泡酒。高質量的果酒是用香檳風格進行灌裝並銷售的。銷售的很多果酒是用軟木塞瓶灌裝的，但是有旋轉蓋的灌裝瓶仍在銷售。直到20世紀中期，法國的果酒是除了葡萄酒以外的第二大暢銷飲料。但是在非傳統果酒生產區，啤酒的普及佔領了果酒的市場份額。在佈列麗塔的煎餅店，果酒通常用傳統的瓷碗，而不是玻璃瓶裝起來出售。科爾酒是一種開胃雞尾酒，採用果酒和黑醋粟釀造而成，並非傳統的白葡萄酒和科爾酒。下諾曼底的奧恩省的Domfrontais,因梨酒而著名。calvadosdu Domfrontais是由果酒和poiré做成的。

法國西南部的巴斯克地區也產果酒。這是當地的一種傳統飲料，以復古的方式釀造。這裏生產的果酒看起來很具有西班牙巴斯克地區的風格。

產自諾曼底的卡巴杜斯蘋果酒和佈列麗塔地區的Lambig是用果酒製成的烈酒，採用的生產工藝被稱為二次蒸餾法。第一次蒸餾後，液體酒精度在28%–30%，第二次蒸餾後，酒精度含量會達到大約40%。

布列塔尼果酒生產採用的是釀酒桶技術。在釀酒桶的壓榨蘋果汁里加入鈣氧化物和特殊的酶，可以產生蛋白質並沉澱到桶底便於去除。這會減少酵母菌裏可用的蛋白質數量，進而使得果酒完成發酵過程，但是糖仍然可用。這樣釀造的結果是飲料更甜，酒精度更低，同時在沒有蒸餾的情況下，仍然保留了完整的蘋果香味。

德國的果酒通常叫做蘋果酒，當地著名的果酒是Ebbelwoi, Apfelmost (未發酵蘋果),Viez (來自拉丁語，是葡萄酒的替代品),或者Saurer Most(酸性未發酵果酒)，這些酒的酒精度含量在5.5%–7%之間，微酸。

德國果酒的生產和消費集中在黑森州地區，尤其是在法蘭克福，特勞和奧登瓦爾德地區，在薩爾州的Moselfranken和梅爾錫和特里爾地區，還有薩爾河下游地區和與盧森堡交界地區，以及斯瓦比亞的內卡河地區，在這些地區有幾家大型釀酒廠，還有無數的小型，私營生產商，大都使用傳統釀造配方。官方的果酒之路通過Saarburg順着邊界連接盧森堡。

印度果酒主要產自北部地區的喜馬凱爾幫。採用蘋果，梨子，梅子，桃子和其他水果釀造而成。而且主要由州立公司負責經營，比如：喜馬凱爾幫水果營銷與加工公司，還有私營企業，比如Minchys公司（在Wonderwyne品牌名下的公司），以及綠谷公司和GoldHome。

在愛爾蘭，果酒是非常流行的飲料。長期以來，官方通過優惠的税收政策鼓勵並支持果酒生產。單一品牌的果酒Bulmers佔據了愛爾蘭的銷售市場，該品牌屬於[[C&C]]公司，由位於蒂伯雷利的柯南梅爾有限公司生產，直到1949年為止，愛爾蘭的Bulmers與英國Bulmers果酒一直有着歷史淵源。C&C公司在愛爾蘭共和國外還擁有自己的品牌Magners。在愛爾蘭，加冰果酒很受歡迎，廣告中也有廣泛宣傳。Cidona是Bulmers的無醇果酒，是愛爾蘭非常受歡迎的軟飲料，曾經是C&C公司的品牌。

在意大利北部蘋果生產區，果酒釀造曾經非常廣泛。但是法西斯統治期間出現了顯著下滑，原因是禁止工業生產含酒精飲料法律的頒佈，該法律規定，果酒飲料酒精度不得超過7%，目的是為了保護葡萄酒製造商。雖然現行的法律法規有利於果酒製造商，但是生產還僅僅侷限於阿爾卑斯山少數地區，主要分佈在特倫蒂諾地區和皮埃蒙特，這裏因vin ëdpom 蘋果酒（ 也叫pomada）而著名，因為傳統釀造工藝是把蘋果放在橡木桶裏和葡萄渣一起發酵，形成一種特有的似紅非紅的顏色。在税收上和其他飲料沒什麼區別。很多意大利人都不知道還有果酒，這使得在意大利的很多地方，果酒變得不一樣，也很難找到可以喝果酒的地方。

在盧森堡，[[viez]]更像是英國的蘋果烈酒。這種酒顏色渾濁，從無醇到高濃度酒精的果酒都有。只是在秋天釀造。

在墨西哥只有兩種果酒出售。一種是流行的蘋果味的碳酸飲料，和大量其他品牌的軟飲料一起銷售，比如SidralMundet 和Manzana Lift（這兩種都是可口可樂公司品牌）。另外一種是含醇果酒，這時一種發泡酒，使用香檳酒瓶灌裝銷售，其酒精度和啤酒差不多。由於進口香檳酒成本太高，在墨西哥除夕酒會上，果酒有時也用作香檳酒的替代品，因為它也是一種帶水果味的甜飲料。但是，果酒主要用於平安夜和家人聚會，而香檳酒則用於新年期間和朋友飲用。果酒飲料在墨西哥含醇飲料市場佔據的份額較小，2009年銷售才達到3800萬升。

在荷蘭，果酒不像周邊國家那樣到處可見。2007年，喜力啤酒公司在全國範圍內的酒吧裏對一種叫[[Jillz]]的果酒進行了調查。這種飲料是喜力公司的主打果酒品牌（其實是一種混有水果味的發泡啤酒）。它提升了在女性中的地位，成了啤酒之外的另一種選擇。同時，Strongbow作為第二品牌，也被引進了，可以增加消費者的選擇。按體積計算，兩種果酒都含有5%的酒精度，類似於荷蘭的一種典型的生啤。從2009年起，很多超市都銷售這兩種優勢品牌的果酒。其他品牌主要是Magners和SavannaDry，在精品店銷售。

在新西蘭，很多公司都生產和（或）銷售果酒，還有很多果酒精品屋，包括南島斯托克的[[McCashinsBrewery]]以及建在瑪塔卡拉小鎮上的[[Zefferbrewing Co]]，他們主要是通過剛剛壓榨的水果裏釀造乾果酒。位於南島西海岸格雷茅斯的[[Monteith'sBrewery]]生產的一種蘋果酒和梨酒提升了國際知名度，尤其是在澳大利亞市場上。建在南島尼爾森的[[OldMout Cider]]因為在果酒產業上的創新而聞名，他們在果酒中混合了水果酒，然後製成水果果酒，水果包括博伊森莓和費約果。

在挪威，果酒是自然發酵的蘋果汁。梨子汁有時也加入一點蘋果，這樣可以使發酵開始的進程變快。主要產地在公認的“水果之鄉”或者“蘋果園”—哈丹格地區。

根據挪威冗長而複雜的限酒法律的規定，只有三種品牌的發泡酒（酒精度在10%左右）允許通過壟斷機構—當地酒局向挪威公眾進行銷售。這三種品牌的果酒是Hardanger公司生產的Hardanger Sider Sprudlande, [[Bergen]] 公司生產的Krunesider，以及Hardanger公司生產的sourcing apples, [[Lier]]公司生產的Liersider。為了符合1975年的禁酒令法律，廣告宣傳只能針對酒精度不超過2.5%的酒精飲料。不管媒體如何反應，產品也不能過度宣傳。

雖然無醇碳酸飲料也可以稱之為“果酒”，但是低酒精的果酒還是到處可見，大多數品牌是從瑞典進口的。

無醇，蘋果味的碳酸飲料在這個國家非常普遍，當地品牌有MehranBottler 的蘋果酒以及[[MurreeBrewery]]的Bigg Apple。

南非主要生產兩種品牌的果酒，分別是Hunters Gold 和Savanna Dry，通過[[Distell Group Limited]]生產和分銷。作為啤酒的替代品，HuntersGold於1988年首先引入南非，包括HuntersDry and Hunters Export。而Savanna Dry果酒是1996年，當作LightPremium的替代品引入南非的。還有一個著名的小品牌是產自Elgin谷地的Everson's，和主流品牌相比，其幹度和酒精度都要高，主要是傳統工藝釀造，裝瓶之前要放在橡木桶存放多年。

西班牙北部幾個地區有着果酒釀造和飲酒傳統，主要是在阿斯圖里亞斯公國和巴斯克地區。

果酒在巴斯克地區流行已經有幾百年歷史了。19世紀，在比斯卡亞，阿瓦拉省，和納瓦拉，[[Txacoli]]和[[Rioja]]果酒更加流行，而且吉普斯跨省的果酒文化仍然很濃厚。從20世紀80年代開始，政府和烹飪協會共同努力，要改變巴斯克地區的這種文化。不管是喝瓶裝酒還是在果酒屋都可以喝醉，而且果酒屋的果酒是從橡木桶裏放出來的。雖然很多果酒屋都位於吉普斯跨省的北部，但是在吉普斯科瓦（位於納瓦拉和北巴斯克的西北部）都可以找到果酒。

品酒會在吉普斯跨的巴斯克省是非常流行的，巴斯克省沿街分佈着酒架，直到存貨賣空之前，人們都可以用低廉的價格買到各種品牌的果酒。

但是西班牙最大的果酒生產商是大西洋地區的阿斯圖里亞斯，其產量超過了西班牙總產量的80%。阿斯圖里亞斯地區的果酒消費標準是每人每年54升，也許在任何歐洲地區都是最高的。比如，西班牙最著名的果酒是“ElGaitero”，這是一種發泡酒，更具有法國風味。這種果酒，味甜，而且泡沫非常豐富。與傳統工藝生產的果酒不同，這種果酒更像蘭布魯斯格酒。最近，在舊煤礦地區開始了一種新的蘋果樹栽培技術，這些煤礦在阿斯圖里亞斯曾經起到過重要的作用。

關於阿斯圖里亞斯地區釀酒的所作的最早證據，是由希臘地理學家斯特納博在公元前60年代完成的。

雖然釀酒工藝有些變化，但是傳統的阿斯圖里亞斯果酒酒精度仍然在4–8%。傳統意義上講，sidrerías和chigres果酒主要在酒吧出售。雖然買到傳統食物同時也可以買到其他飲料，但是這些酒吧仍然專門從事蘋果酒的買賣。果酒是從高處倒入很寬大的玻璃杯中，而每次倒的酒量都不多。倒酒的時候，一隻胳膊向上夾住酒瓶，另一隻在下方夾住玻璃杯。這種倒酒技巧被稱為escanciarun culín，這樣倒酒可以讓氣泡進入酒中，產生一種像香檳酒一樣的發泡味道，這種味道持續時間不長。

瑞典的法律規定，商店不能賣果汁不足15%的果酒。沒有果汁或果汁不足15%的果酒通常被帶有果酒特徵的蘋果或梨飲料(Swedish)"Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär所取代。瑞典果酒品牌有Rekorderlig,Kivik, Herrljunga Cider 和Kopparberg cider。大多數瑞典果酒與來自其他國家的傳統果酒幾乎完全不同。通常情況下，瑞典果酒很甜，含有草莓味和水果香味，這使得瑞典果酒更像是含有酒精的水果蘇打水。

在英國，雖然果酒總是與英國西南各郡，赫裏福郡以及烏斯特郡聯繫在一起，但是威爾士和英格蘭地區也生產果酒，尤其是肯特郡，薩福克郡。兩個果酒釀造農場都位於諾福克郡和柴郡。市面上的果酒帶有甜味，主要是中度和幹度酒。最近幾年，在英國果酒販賣出現了井噴現象。英國國家果酒製造商協會估計，最少活躍着480多家果酒製造商。從2008年開始，在英國果酒產量中，61.9%的果酒來自歐盟，英國份額佔7.9%。

英國有兩種主要的果酒釀造傳統。西南部各郡的釀酒傳統和東肯特郡，東安格利亞郡傳統。前一個釀造的果酒採用的原料是百分比更高的真正的果酒蘋果，因而鞣酸更豐富，口感更強烈。而後一種釀造的果酒採用的原料是百分比更高的，或者是隻用烹調或甜點食用的水果。肯特果酒比如[[Biddenden's]],Rough Old Wife 以及Theobolds都屬於這一類。它們更加透明，酒香更濃，口味更淡。

一方面是傳統的，小農場主釀造的果酒。這些果酒是非碳酸飲料，外觀呈渾濁的橘黃色。在西南部各郡，這樣的小農場有很多。他們都有非常多的傳統果酒專業人士。產量很低，通常只是在釀造期間才進行買賣，或者只在當地酒吧和商店銷售。

另一方面是果酒的大量生產，有很多釀造工廠在生產果酒，比如Strongbow和Blackthorn果酒。

規模化，商業化生產的果酒比如Bulmers的產品，有可能經過高温殺菌並強制加入碳酸。顏色金黃，過濾後液體變得透明。白色果酒大都是無色的。

在英國，批量生產的白色果酒（按體積計算，酒精度在7.5%）存在着關鍵的細分市場。酒精度高於7.5%的果酒的消費税更高。其中典型的品牌包括WhiteLightning, Diamond White, Frosty Jack, 以及White Strike。

通過體積計算酒精度，果酒消費税比其他飲料税要低。從2011年起，每百升果酒的酒精度相當於7.5%，消費税是每百升35.87英鎊。而100升佐餐葡萄酒或者波普飲料消費税是241.23英鎊。酒精度在5.5%以下的葡萄酒收税是102.21英鎊。7.%的啤酒每百升是139.28英鎊，等價烈酒的消費税達到了191.40英鎊。

1996年以前，實際酒精含量在7.4%的果酒可以在標籤上註明8.4%。這是因為當時的消費税是按照酒精度的實際消費量來計算的，按照當時的貿易描述法規定，允許在標籤上上浮1%的酒精度。當時的自制果酒是按照7.8%——8.4%的酒精度來銷售的，政府不清楚人們究竟是更喜歡昂貴味重的飲料呢，還是喜歡味淡，便宜的飲料。

直到2005年，市場上銷售的主要還是自制果酒品牌，幾乎按照50%的額外費用促銷，3升7.5%的果酒可以賣到2.99英鎊。ScottishCourage擁有自己的品牌，而且決定當年把酒瓶的容積限制在2升，並把這當作一種負責任的飲酒戰略。公司的發言人談及白色果酒時，説：“這是在英國買酒的最便宜的方式。這相當於這些天來的零花錢。沒有其他任何酒類像白色果酒一樣遇到過類似的挑戰。一個三升的塑料瓶裝果酒所含酒精幾乎是一個男性飲酒者一週的酒精攝取推薦量。”（和28個單位的酒精攝取推薦量相比，225毫升白色果酒所含純酒精是22.5個單位。）這使得白色果酒的銷售出現了70%的下滑，但是卻增加了那些更弱，效益更好的品牌的銷售。其他製造商也隨之跟進，增加價格，同時廢除3升的酒瓶。

7.5%的果酒價格上升使得銷量大的果酒銷售提升了5%，超市裏的這些果酒包裝仍然是3升瓶。

從2010年開始，HM税收與海關局就已經宣佈，要稱之為果酒的飲料必須包含至少35%的蘋果汁或梨汁，必須經過至少1033度的提前發酵，這樣的果酒就會出現低税率的優勢。

西南部各郡生產的渾濁而且沒有過濾的果酒通常為稱之為“烈性蘋果酒”，這時一個地方方言，主要用來描述使用小蘋果，或萎縮的蘋果製作的果酒。產自格勞斯特郡，赫裏福郡和烏斯特郡的果酒採用的是傳統配方釀造的，歐盟授予為“受保護的地理指示”。在薩姆斯特郡地區只有25家果酒生產商，很多廠商都是家庭式小作坊。歷史上講，德文郡，威爾特郡，多塞特郡，康沃爾郡和沙姆斯特郡的農場勞動力每日都可以收到部分以果酒形式支付的報酬。從當地很多風俗習慣上，比如“慶酒宴”，都可以看到早期果酒的重要性。

英格蘭西部大規模的生產商包括在薩姆斯特郡桑德福的撒切爾果酒廠，赫裏福郡的Bulmers廠（Strongbow的製造商），還有BrothersCider和GaymerCider Company果酒廠，這兩個果酒廠都位於沙姆斯特郡謝普敦瑪麗特的小鎮上。在赫裏福郡的瑪奇馬科爾地區還有韋斯頓果酒廠。

在17到18世紀，德文郡出現了與果酒消費有關的鉛中毒事件，19世紀早期發起了一場清除果酒榨汁機裏的鉛的運動。在赫裏福郡，作為果酒甜料的含鉛鹽被添加到果酒當中，也導致了鉛中毒事件，因而果酒賣的比糖還便宜。

威爾士語把果酒叫做“seidr”。

果酒作為工人的飲料，都是在農場通過小規模生產釀造的，20世紀已經消失了。但是在21世紀威爾士蘋果酒和梨酒生產開始大規模復甦，很多小公司進入到生產領域。“爭取散裝啤酒”運動極大地推動了這一趨勢，在“爭取散裝啤酒”節上，威爾士的蘋果酒和梨酒也因此贏得了很多大獎。同時，果酒集團的成立（比如英國果酒集團，威爾士果酒協會）攪亂了果酒製造商之間的交流。

威爾士的蘋果和梨品種與英格蘭的有所不同，這樣威爾士的果酒在口味上與周邊地區就很不一樣。

蘇格蘭果酒生產大都是小規模的，比如ThistlyCross 和Waulkmill Cider就是比較小的生產商。當地販賣的果酒主要利用產自蘇格蘭的蘋果釀造而成。ThistlyCross生產的是具有果香味的果酒，並在蘇格蘭地區的維特羅斯商店銷售。而WaulkmillCider生產的果酒原料是鄧弗里斯蓋維爾地區的蘋果，主要在農場和節日上銷售。

“爭取散裝啤酒”運動把“真正的果酒”定義為：至少包含90%的新鮮蘋果汁的產品，不添加香精和色素。這個定義禁止使用蘋果和梨精，也禁止在果汁里加糖（發酵前加糖），除非幾年後水果裏的糖分自然減少才可以加糖。這個定義還允許發酵後為增加口感而添加甜味劑，並在發酵後進行有限的稀釋處理。“爭取散裝啤酒運動”認為，在發酵階段加入一定量的糖來生產高酒精度（12–14%）的飲料，然後在用水稀釋至8.5% 或更低的做法不符合“真正的果酒”的定義。

從更加廣泛層面上講，英國法律把果酒定義為至少含有35%的蘋果汁或梨汁，這有可能要採用添加劑的方法。

殖民時代的美國，蘋果酒被當作就餐時的主要原料，因為飲用水經常不安全。淡蘋果汁是一種由果酒渣生產的輕度的酒精飲料，在當時也可以買到。禁酒令頒佈後一段時間，果酒一詞指的是沒有過濾，沒有發酵的蘋果汁。在當今社會，這個術語指的既是壓榨的新鮮果汁，也是發酵產品，雖然發酵產品也被稱之為蘋果酒。同時，蘋果汁指的是透明，過濾和消毒後的蘋果產品。

例如，在賓夕法尼亞州，法律上可以把蘋果酒定義為“一種通過壓榨蘋果產生的果汁，應該是琥珀色，不透明，未經過發酵處理，而且完全不含酒精。”假如在標籤上使用了仿果酒字樣，那麼至少一半以上的文字應該用來描述其口味。仿果酒產品含有自然或人工色素和香精，色素和香精通常認為是安全的。酒精度超過0.15%的蘋果汁可以劃到果酒行列。

果酒還可以指代過濾發泡酒，比如“馬提內利”發泡酒，曾經被宣稱為“非酒精果酒”以招徠顧客。依照地域不同，馬提內利可以當作果酒或果汁來售賣。

整個美國都生產含酒精果酒，尤其是在密歇根州的新英格蘭地區，紐約州北部，和美國西海岸，在俄亥俄州和賓夕法尼亞州出現了新的製造商。有些美國產品自稱他們的果酒是在未發酵果汁中添加無味酒精釀造而成的。這種果汁原料是壓榨的果汁蘋果，而不是果酒蘋果。

根據美國税收法規定，當果酒中加入糖或者其他水果，同時利用二次發酵來提升其酒精度時，就可以把果酒定義為蘋果酒。