蘋果罐頭

用於罐頭生產的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉緻密、果型整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發綿為宜。果肉綿軟、煮制後肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。

蘋果醬是打漿後的果肉加糖煮製成中等甜度的，具凝膠態的，帶有小塊果肉的醬裝製品（包括果泥、果凍等）。製作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質和有機酸，且色、香、味優的品種，要求果實充分成熟，肉質較軟，易於加工處理。最終產品的質量要求呈現醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無糖結晶、無雜質，無異味；可溶性固形物不低於65%（外銷）或55%（內銷）。 ^[2] 

原料選擇→分級→清洗→去皮→護色→切分、去心→脱氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻 ^[1] 

（1）原料選擇

選擇組織緊密、風味好、酸度教高、果肉為白色的蘋果。要求果實新鮮飽滿，成熟度在八成左右，風味正常，無畸形、黴爛、凍傷、病蟲害和機械傷等。按果實大小和成熟度分級，果實橫徑要求60毫米以上。果實經洗滌後機械去皮或用脱皮劑去皮，然後縱切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1~2次，立即浸入2%檸檬酸溶液或2%鹽溶液內護色。

（2）分級

蘋果按橫徑分為60~70mm、67~75mm、75mm以上三級。個別品種可能在50mm以下。果蔬原料的分級包括按原料的大小、質量和品質分級。按大小分級的目的是便於隨後的 工藝處理，能夠達到均勻一致的加工品，提高產品質量。例如同一大小、形狀的果實才能採用機械去皮，同一成熟度的果蔬才能採用同樣的熱燙時間。原料按品質分級，可使成品質量統一，保證能夠達到規定的產品質量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。果實的分級主要運用篩分法。根據果實大小，而選用孔徑不等的分級篩、分級盤、分級帶以及分級輥等機具進行。

（3）清洗

用清水清洗。洗滌可除去果品表面黏附的塵埃、泥沙及大量微生物。保證產品清潔衞生，特別是噴過農藥的原料，更要注意洗滌乾淨，清除藥害。洗滌用水，除制蜜餞、果脯原料用硬水外，其他加工原料用軟水。水温一般為常温，有時為了增加洗滌效果，可以用熱水，但不能適於柔軟多汁、成熟度高的果品。洗滌前用水浸泡，則污物更易洗去，必要時可用熱水浸泡。果皮上殘留有藥毒劑的原料，還必須用化學藥品洗滌。常用的化學藥品有0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡數分鐘，再用清水洗去化學藥品。清洗時，必須使水流動或使果品振動及摩擦，以提高洗滌效果。

根據各果品被污染的程度，耐壓耐摩擦的能力以及表面狀態的不同，洗滌方法也不同。常用的洗滌機械有：洗滌水槽，設備較簡易，適合各種果蔬洗滌，但不能連續化，功效低，耗水量大。滾筒式洗滌機，適用於質地較硬和表面不怕受機械損傷的原料。噴淋式和氣壓式洗地機，對果品損傷小，效果好，適用於柔軟多汁的果品洗滌用。

（4）去皮

用手工或旋皮機去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以內，以減少原料的消耗。由於蘋果的果肉極易變色，因此去皮後應立即進行護色處理。

(5)護色

去皮後的蘋果，應投入1%~2%的鹽水或0.1%~0.2%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變。

(6)切塊、去心

用不鏽鋼水果刀縱切對半，大型果實可切四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護色。原料切分和破碎的方法，依原料的性質、形狀和加工要求等不同而異，少量用手工，大量用機械。用刀挖去果心、國柄和花萼，削去殘留果皮，及時浸入1%~2%的鹽水中護色。

(7)脱氣和漂燙

蘋果的組織內含有約25%的氣體，脱氣後可使產品的容重提高，並在漂燙和滲糖時，蒸汽和糖液容易進入果實組織。脱氣可在94.6~98.6kPa的真空度下進行，脱氣時間10min左右。脱氣後可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時進行漂燙，蒸汽的温度在1160C時，漂燙時間約為14~45s。漂燙後冷凝蒸汽充入果實組織內，果片呈半透明狀。在此過程中，果片的損失很少，一般其質量損失在1.4%左右。其中糖和酸的損失大約佔1%。

（1）空罐的準備

空罐在使用前要進行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然後放入清潔的沸水中消毒30~60s，倒置瀝水備用。罐蓋也進行同樣處理。清洗消毒後的空罐應及時使用，不宜長期擱置以免生鏽和重新污染。玻璃罐容器常採用帶毛刷的洗瓶機刷洗，然後用清水或高壓水噴洗數次，倒置瀝水備用。

（2）罐液的配置

糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標準而定。我國生產的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14%~18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下：

Y=(W₃Z-W₁X)/W₂×100%

式中：Y—需配置的糖液濃度，%；

W₁—每罐裝入果肉重量，g；

W₂—每罐注入糖液重量，g；

W₃—每罐淨重，g；

X—裝罐時果肉可溶性固形物的含量，%；

Z—要求開罐時的糖液濃度，%。

糖液的濃度可按計算的結果配製，這樣可以直接使用。但是常常是配製成濃度高的糖液，在使用時在進行稀釋。糖液配製好以後要煮沸、過濾後才能使用，煮制時，先把温度保持在60℃左右，把液麪漂起的雜質撇去然後將其煮沸。

（3）注糖液

即將處理好的原料先裝入消好毒的空罐內，然後注入適量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐頭初温。裝罐時要求及時、量夠、形均、留頂隙。及時裝罐，可避免微生物數量增加。量夠指罐頭的淨重符合要求，固形物重量為淨重的55%~60%。形均指同一罐頭內果塊大小、形狀、色澤應基本一致，排列有形對於整形罐頭尤其如此。留頂隙是指裝罐後罐內食品表面與罐蓋之間要保留一定的距離，一般為4~8釐米。若頂隙過大，會造成排氣不充分，殘留空氣多，造成罐的腐蝕，引起表層食品變色變質；若頂隙過小，則殺菌時受熱膨脹，造成底蓋外凸，密封不良，冷卻後形成物理性膨脹。

蘋果裝罐和注液後要進行排氣，然後再封罐。排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排出來，使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀態，以防罐頭的敗壞和延長貯藏期限。排氣的主要方法有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法。

罐頭封口要進行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH較低，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始温度和罐頭的大小有關，罐頭的中心温度應達到82~850C。

最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續殺菌設備。

殺菌後要立即將罐頭冷卻，一般使內容物冷卻至36~420C，若温度過高，會使內容物過軟，顏色變差，糖液渾濁。若冷卻至30C以下，罐頭表面的水分不易蒸發、乾燥。冷卻所用的水質要符合國家標準，不能使產品受到污染或容器造成腐蝕。

冷卻方式，按冷卻的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻，常壓殺菌常採用鍋外冷卻，採用卧式殺菌器加壓殺菌常採用鍋內冷卻。按冷卻介質有空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果最好。水冷卻時為加快冷卻速度，一般採用流水浸冷卻法最為常見。 ^[1] 

當食品的感官性狀發生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑑別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。

食品質量感官鑑別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態。應該幾者並重，同時又有側重，才能做出正確的鑑別結論。 ^[3] 

一、眼看鑑別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及鏽蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生鏽等。如玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內部質量情況，輕輕搖動後看內容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。

第二、手捏鑑別法。主要檢查罐頭有無胖聽現象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐。

第三、敲聽鑑別法。主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑑別罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發實音；

第四、漏氣鑑別法。罐頭是否漏氣，對於罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發現小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。

開罐後的感官鑑別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應在開罐後目測罐頭內容物的色澤是否正常，這裏既包括了內容物又包括了湯汁，對於後者還應注意澄清程度，雜質情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然後品嚐滋味，由於各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習慣，而且這項指標不受環境條件和工藝過程的過多影響，因此品嚐一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑑別時具有特別重要的意義。 ^[1] 

蘋果

冰糖

^[4]