蘋果原醋

酵母菌醋酸菌

第一次發酵 第二次發酵

第一次發酵— 在發酵缸中加入適量純淨水用高温將蘋果（蘋果汁）加熱，蒸（煮）15-20分鐘後，開始降温，温度降至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當温度繼續降至17℃-18℃時即成為俗稱的蘋果酒。此時可進入下一道工序。（較低的温度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。）

第二次發酵— 把拌曲後的蘋果酒裝發酵缸內進行再次發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求温度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並用輔助材料增加疏鬆程度，供氧增温，以利醋化。大約7天后品温開始下降。説明酒精氧化結束，醋化也基本完成。等完全冷卻後即成為蘋果原醋。

一般蘋果原醋的發酵時間為10天，但根據設備的不同發酵時間也不同。

就是以蘋果醋、蘋果汁或蘋果濃縮汁、純淨水為主要原料，按照生產工藝要求加入適當的白砂糖或木糖醇、蜂蜜等輔料進行調配而成的飲料。日常所講的蘋果醋其實就是蘋果原醋飲料。

經過調配的蘋果醋飲料入口有濃郁的醋香和蘋果香，並且酸甜適中，喝起來非常爽口。顏色呈棕紅或紅褐色、有時會有果肉沉澱，但不影響飲用。蘋果原醋是一種酸味的鹼性飲料。

據研究，人體每天需要攝取50 mL~60 mL的醋以平衡體液，但是一般的食醋並不適合直接飲用，蘋果醋飲料恰恰彌補了這種不足。

（1）消酒作用 實驗證明，飲用相同量的酒以後，吃醋的人血液中的乙醇含量比不吃醋的人低了許多。為了對這一現象作進一步的瞭解，研究人員對胃腸道消化部位乙醇的移動情況進行了測定，其結果是，既喝酒也吃醋的人胃部存儲的乙醇量多。由此可見，吃醋後乙醇在胃裏滯留的時間較長，不會被人體迅速吸收，使得乙醇在血液中的最高濃度值低，而且達到高峯值也慢，所以醋能消酒的原因即在於此。

（2）中老年保健作用 日本科學家發現，醋除了可以防勞疾、除多汗、降血壓、治喉痛、解便秘、活筋骨、增強免疫功能之外，還對癌症病人的康復有着積極的意義。經過一段時間的“醋療”後，很多人的高血壓降下來了，心絞痛緩解了，便秘消失了，面色紅潤了，身體也有勁了，眾多的心腦血管病患者還真的獲得了藥物難以達到效果。

( 3）女士美容作用日本女孩子最流行飲用蘋果醋，因為蘋果醋可以降血壓、減膽固醇，還可以解除疲勞，補充能量，並有減肥、美容、養顏等功效，因此經常飲用蘋果醋既能保持皮膚健康，又可保持體型健美。

（4）減肥作用 蘋果醋有助於消化，還可以在對身體有利的情況下進行減肥，使身體最有效地吸收營養、分解脂肪和糖分等，在兩週內就會起到明顯的效果。（5）對兒童的營養作用 醋中含有豐富的有機酸，具有軟化植物纖維和促進糖代謝的作用，它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、磷的吸收。蘋果醋飲料不僅能達到一般飲料的良好口感與解渴的作用，更能達到對兒童有益的營養作用。

（6）消除疲勞作用 運動員需要不斷攝入各種動物性食物，使體內環境呈現酸性，然後再最大限度地激發肌體能量，從而完成訓練項目。在訓練過程中，體內會產生大量的乳酸，消除疲勞最好的方法是飲用蘋果醋飲料來補充鹼性物質，儘快使肌體達到酸鹼平衡。

蘋果醋最早出現在西方名著《聖經》之《舊約全書》。西方人三千年前已懂得使用果醋。

羅馬時代，埃及豔后愛喝加入珍珠粉的果醋，原來蘋果醋是埃及豔后的美容秘方。

西元十八、十九世紀，歐洲人出外旅行時，隨身攜帶蘋果醋，用以殺菌預防傳染病。

二十世紀七、八十年代流行於日、韓和歐美的一些發達國家。

中國的蘋果醋文化已有近千年的歷史，最早是由歐洲傳至中國。但正真把蘋果醋作為一種商業手段來運作是在二十世紀九十年代末。中國的現代果醋生產技術是從日本引進過來的。在中國蘋果醋真正被大多數人們認知和接受是在2003年“非典”時期，因為醋對流感病毒有殺滅作用，同時對流感桿菌也有較強的抑制作用。因此03年以後果醋曾掀起過一段時間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之後的“第四代”飲料。

蘋果醋經過“非典”時期以後，其口感及功效逐漸被大多數人認可和接受，全國的蘋果醋銷量也比以前翻了幾翻。也正是如此04年以後，諸多果醋品牌如雨後春筍般的在中國大地上出現。到07年中國果醋市場到了一個空前的高漲時期。但伴隨着果醋品牌不斷的增多，果醋銷量不斷的增大等因素，果醋行業內的種種弊病也隨之浮現了出來。

果醋行業作為一個新興的產業，國家也沒有出台完善的管理措施和行業標準，以至於導致果醋市場“各自為戰”、“諸侯割據”“軍閥混戰”的現象。諸多廠家各據一方，整個行業沒有“龍頭”。果醋品牌比比皆是，甚至有的企業連生產設備和生產許可都沒有，還有一些小型的飲料廠也看到了蘋果醋市場的商機，紛紛丟棄老的家業，向果醋行業進軍。正是如此才導致了今天果醋市場價格混亂、質量混亂、銷售渠道混亂、產品定位混亂、賣點混亂等諸多問題。以至於導致果醋在我國經過了數十年的成長，到市場依然是不温不火。況且在我國的市場上果醋沒有全國性品牌之説。所謂的品牌只不過是區域性的。也就是説當地果醋經銷商有實力，該果醋的品牌可能就在當地會稍有影響。

在國外，特別是歐美、日本等發達國家，有關果醋飲品、果醋保健品等產品種類較多，用途廣泛。人們已習慣將果醋作為飲品，每個人可根據自己的口味以及食品的配料要求選用不同類型的特製果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人們對果醋的價值認識、產品開發已相當深入。90年代美國的醋年產量為5.6億升，其中蒸餾醋4.3億升，蘋果醋0.93億升，佔總醋產量的16.7%；加拿大年產0.65億升醋；其中蘋果醋0.09億升，佔總醋產量的13.6%。英國年產醋1.0億升，其中果醋約0.1億升，佔總醋產量的10%；僅北美果醋年產量就達2.6億升。在發達工業國家，每年每人平均消費2升醋（5%醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標準，果醋生產已經有了一定的規模，並於80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，果醋經常名列熱銷食品“金榜”。

由此可見，世界發達國家的果醋市場較成熟，規模較大，且發展較快，果醋作為一種營養、保健型飲品，已經得到廣大消費者的認可與青睞，高檔果醋飲品、果醋保健品等果醋產品在歐美、日本等發達國家市場廣闊。在我國隨着社會經濟的發展、人們物質生活水平的提高、消費觀念的轉變以及對果醋功能瞭解的加深、消費口味的變化適應，果醋產品將逐漸被人們所接受。可以説，國外的歐美、日本等發達國家果醋市場將日趨成熟。而發達國家的果醋發展歷史正是我們國家果醋市場的發展方向。由此可見國內果醋系列產品，特別是天然發酵果醋飲料的大市場正在孕育形成，並將不斷地發展。