複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友
https://baike.baidu.hk/item/蘇式蜜餞/4607391
複製
複製成功

蘇式蜜餞

鎖定
蘇式蜜餞，是江蘇省蘇州市吳中區和相城區的特色傳統小吃，有着悠久的歷史。它的製作工藝獨特，味美色鮮，暢銷全國各地，深受消費者的歡迎。蘇州製作蜜餞的歷史可上溯到三國時代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時期，其中以“張祥豐”最為著名，歷來是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現有160多個品種，以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最為著名。蘇式話梅的風味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅遊者喜愛。用洞庭柑桔製作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁，味甜爽口，具有開胃通氣功能。
中文名
蘇式蜜餞
主要食用功效
開胃通氣
菜    系
特色傳統小吃
特    點
味美色鮮

目錄

  1. 1 歷史背景
  2. 2 生產原理
  3. 3 製作方法

蘇式蜜餞歷史背景

蘇式蜜餞 蘇式蜜餞
江蘇蘇州吳中區生產蜜餞的主要地區是東山、西山、光福、太湖等鄉鎮。它們生產的品種達幾十種之多。光福的食品釀造廠生產的香雪海牌大福果(又稱開口果)和糖漬青梅分別於1985年榮獲省優食品稱號，1987年榮獲部優產品稱號。暢銷全國與港澳地區。
蘇式蜜餞歷史悠久，產品品種繁多，在我國果品加工工業中佔有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究，製作精細，形色別緻，風味清雅而聞名中外。產品主要特色是以返砂為主，保持原果本色及原果風味，色、香、味三者俱佳，雖然產品多種多樣，但生產工藝基本一致。

蘇式蜜餞生產原理

蘇式蜜餞 蘇式蜜餞
蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工製品。利用糖液的高濃度而產生的強大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態。再經過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風味的蘇式蜜餞。

蘇式蜜餞製作方法

蘇式蜜餞 蘇式蜜餞
1.揀選分級。為了使蜜餞成品品質的一致，統一糖漬及糖煮的時間，在生產必須嚴加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。
2．形狀處理。 為了使蜜餞產品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產週期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。
蘇式蜜餞 蘇式蜜餞
3．鹽漬與乾製。由於果蔬原料上市集中，容易腐爛變質。特別是在山區果實採收量大，運輸困難，為了避免損失，必須首先採用鹽漬和乾製的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脱鹽，脱鹽以後用於加工蜜餞。鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽醃製，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。醃漬14天左右進行人工乾燥或日光乾燥。
乾製法就是將原料經漂洗處理後，直接利用日光乾燥或人工烘製。
4．硬化處理。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的，在製作前一般都要進行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進行硬化處理，經過硬化處理後的原料，植物細胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。
在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。
5．漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以後，在糖制加工前還必須進行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。
其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。
6．燙漂。糖製品一般都需要進行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤。
方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然後撈起立即冷卻。
7．糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。
方法是視各種成品需要，按一定配方比例進行一層原料一層糖醃漬（也可以配製波美28°的糖液直接醃漬），時間不等。視各種產品需要而定。
8．糖煮。成品的質量好壞關鍵在於掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產品達到糖液的飽和，呈透明狀。
方法是將糖漬後的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要反覆煮制多次。
9．冷卻。產品經糖煮後撈起立即冷卻，表面就出現潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產品。