蘇式糕點

蘇州是吳郡的首邑，稱吳縣，至隋文帝開皇九年（公元589年），廢吳郡，改稱蘇州。由隋至唐三百多年間，蘇州因地理上的得天獨厚，土地肥沃，物產豐富，交通方便，市井繁榮，商賈雲集，成為江南一大繁華都會。正是在這樣的條件下，蘇州的糕點行業蓬勃興起。隋唐是蘇式糕點的起源時期，也是蘇式糕點開始興旺、發達的時期。

蘇式糕點作為一個獨特的傳統特色糕點幫式已經形成，品種甚多，類別已有炙、烙、炸、蒸。操作工藝上已有酥皮摺迭，生物發酵、漿皮鬆酥、鬆糕揉韌、包餡成形等。並已形成了商品生產，又有茶食（糕點）店鋪供應。歷代騷人墨客，在讚美姑蘇旖旎風光的同時，也對精巧可口的蘇式糕點讚美不已。白居易、杜甫、蘇東坡、陸游等著名文學家和詩人都曾對蘇式糕點懷有特別的感情。蘇式糕點到兩宋（北宋、南宋）時期已逐步形成我國主要幫式之一。

蘇州工商業的發展居於全國的前列，其中一個重要原因是五穀豐登，農業生產在全國領先。隨着農業生產的發展和農副產品的商品化，亦為城市手工業生產提供了源源不斷的原料，為工商業繁榮提供了條件。據當時記載，其著名品種就有棗泥麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、雲片糕、火炙糕、定勝（定榫）糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸薺、稻香村、桂香村等。據不完全統計，明、清時期的蘇式糕點分爐貨、油麪、油氽、水鑊、片糕、糖貨、印板等七個大類，傳統品種達130餘種。

在國民經濟恢復時期，蘇式糕點有了恢復和發展，蘇式糕點的生產範圍擴充到蘇南、蘇北廣大地區，部分品種的製作方法傳到外省市，乃至國外，著名的松子棗泥麻餅、芝麻酥糖等產品，遠銷港澳，出口東南亞諸國。特別是黨的十一屆三中全會以來，黨中央、國務院作出了發展食品工業的一系列決策，使蘇式糕點得到了進一步的恢復、發揚和發展，已經恢復了許多名特品種，如清水玫瑰月餅、精緻百果月餅、白麻椒鹽月餅、豬油夾沙月餅、文餃（鮮肉餃）、松子棗泥麻餅、三色大麻餅、豬油芙蓉酥、豬油年糕、大方糕、松子黃千糕、松子米楓糕、玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等；還有恢復了傳統品種，如豬油火腿月餅、甘菜豬油餃（乾菜餃）、千層酥、葱油桃酥、豬油松子酥、三色夾糕、小雞蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、葷油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定勝糕、松仁雲片糕、桃仁雲片糕、玉帶糕、椒鹽桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年來不少蘇式糕點獲得了部、省優質食品稱號，如杏仁酥、松子棗泥麻餅、精製雲片糕、惠山油酥（金剛臍）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和創新了酥皮月餅、老幼喜片糕、咖哩餃、圓型夾心蛋糕、椒鹽花酥、蜂乳資生糕、苔菜巧果、蜜棗酥等品種。

蘇式糕點在選料、用料上，工藝製作上，風味上，時令品種上，生產經營上，均有獨特之處，別具一格，具有“南點”美稱。不少品種富有滋補作用，食後有益健康。隨着生產力水平的提高和人民收入的增加，蘇式糕點已成為美化生活不可缺少的食品之一。

江蘇處於亞熱帶氣候，是花、果產區之一。蘇州郊縣的吳縣，種植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。

蘇式糕點充分利用地方資源，把色澤鮮豔、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經醃製加工，成為蘇式糕點添加色彩和香味的輔料。所以在蘇式糕點中添加玫瑰花、桂花製品較多，而且添加的量比較重。另一方面，江南水鄉盛產稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點在選用糧食原料上，米、麥兼用，製品上，餅、糕為重。以大米為主要原料的品種，如松子黃千糕，其鬆軟細綿，富有松仁清香的焦糖香味；米楓糕，以酒釀發酵，潔白綿軟，口感富有咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘結，幹食鬆脆，衝飲肥糯等。這些製品富有米制品的特有風味。

蘇式糕點中，米、麥製品各佔糕點年產量的50%左右。選用地方資源，富有地方風味，是蘇式糕點特色之一。

蘇式糕點素來不用合成色素和合成香料，而是根據製品的風味和性能，選用相應的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的餡料有四種，百果的中間水晶體（下略同），呈本色，具有多種果仁的天然香味；玫瑰的，呈紅色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈綠色，有明顯的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。豬油年糕，有四味、四色，如玫瑰豬油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了紅色；桂花豬油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了點點的金黃色；薄荷豬油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了綠色；棗泥豬油年糕，配用了黑棗肉，既富有濃郁的棗香味，又添加了棕黑色等。蘇式糕點添加了天然色香，不僅風味各異、色彩美觀，而且滋味純正、食用安全。

蘇式糕點在選料上，除了嚴格選用原料外，對輔料的選用亦特別講究。在各個製品間選用果仁、果肉、花料等均有嚴格的要求。例如：花料選用吳縣厚瓣的玫瑰花（蘇州市郊土質產的厚瓣），光福的金桂（桂花有金黃色的金桂，淡黃色的銀桂兩種）果仁選用肥嫩、潔白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄殼厚仁的黑瓜子仁。

蘇式糕點除選料外，在用量和配比上，也比較嚴格，在各個品種之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的獨特風味。例如蘇式月餅，各個製品選用不同的果仁、花料等輔料，其風味特色各有千秋。

清水玫瑰月餅的餡中，選用了色澤鮮豔的清水玫瑰花（用梅滷醃製，不滲入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，製品剖面鮮紅的玫瑰花清晰可見，均勻地分佈在餡料中。精製百果月餅餡料中，選用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅乾等，具有果仁的多種天然香氣和滋味，以及青梅爽口的特點。白麻椒鹽月餅的餡料中，選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中帶鹹的特點。豬油夾沙月餅的餡料中，選用了赤豆、糖漬板油丁（豬板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥潤的特點。黑麻、薄荷、乾菜、金腿等月餅，由於配料不同，都各具有不同的風味。

蘇式糕點選用了具有滋補性的輔料，含有較高的營養價值。例如：松子棗泥麻餅、三色大麻餅，有潤五臟、益肺補氣、緩和滋養、補虛冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有養血祛風，益氣平肝（松花粉有降血壓、軟化血管，防治心臟血管病，中風，促進小兒成長，恢復老人活力和清除精神疲勞等功效）。杏仁片有滋養緩和，止咳；玫瑰片有利氣、行血、治風痹，散瘀止痛；苔菜片有清熱解毒，軟堅散結（有降低膽固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等作用。八珍糕系清代民間驗方，由名醫葉天士審定，用意頗為審慎，痛補兼顧，可以肥兒，可治疳積、驅蛔蟲，可供調養。

蘇式糕點在工藝製作上與眾不同，有很多製品不需要添加疏鬆劑，採用了一種較為理想的工藝性疏鬆手段，具有獨特的風格。例如，烤製品中的蘇式月餅，皮層色澤美觀，口感松酥；餡料肥而不膩，松酥爽口。在工藝製作上，酥皮部分的水油麪團採用温水調製，使部分麥澱粉糊化，體積膨大，粘度增強，筋力減弱，採用小包油酥的工藝折迭；餡料製備上，不加水分，製品的貨架壽命較長，是一種與眾不同的別具一格的獨特工藝。

烤製品中的巧果，製品表層密佈細胞，食用特別香脆它是採用水調麪糰，在調製時添加了抱水性能好的豆腐，既能使麪糰中含有大量水分，又能利於操作，還能增加植物蛋白質，油炸受熱，蛋白變性，增加其鬆脆感，是一種特殊的工藝。

蒸製品中的大方糕，口感松糯，色澤潔白，體積膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直鏈澱粉的粳米，用涼水浸泡數小時，使部分米澱粉水解，從而使製品既鬆軟、有柔糯，圖案清晰，造型美觀。

熟粉製品中的芝麻酥糖具有焦香麻香風味，其皮薄屑多，色澤微黃，松酥可口，在工藝製作上，採用小麥粉加熱焙炒，破壞其麪筋力，減少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到揮發水分，增加疏鬆程度，增添麻香風味；工藝和造型上，採用折迭成形，使體積膨鬆，成為一種理想的松酥熟粉製品。

蘇式糕點逢農曆四時八節，均有它的時令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。傳統時令製品品種佔整個名特、傳統品種的半數以上，春餅有酒釀餅，雪餅等；夏糕有薄荷糕，綠豆糕，小方糕等，秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月餅等；冬糖有芝麻酥糖，葷油米花糖等。此外蘇式糕點還有上市、落令的嚴格規定。例如：

春天的酒釀餅，正月初五上市，三月十二落令（均為農曆，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十後落令；大方糕，清明上市，端午落令。

夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。

秋季的月餅，四月初應時市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初應市，八月二十後落令。

冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至後上市，十二月三十（大除夕）落令等。過時令停止生產供應，來年再產再售。沒有按歷史上的上市、落令嚴格的時間要求去做，但基本按季節上市。

《吳門表隱》（蘇州地方誌）閘：“或粉或面和糖製成糕、餅、餃、饊之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。

蘇式糕點稱為四季茶食，應時細點，時令性強，亦是它的特點之一。

蘇式糕點還有一個特色是現產現銷，熱爐供應。蘇式月餅中的鹹味月餅，有鮮肉、葱豬油、火腿豬油等，它們有不同的滋味，熱食富有鮮嫩、肥美、松酥的特點，隨產隨賣，熱爐供應，經營方式與眾不同。文餃（鮮肉餃），製作工藝更為精細，造形小巧，形似眉毛，又稱為眉毛餃，三面煎烙，色澤美觀，內含餡滷，香嫩鮮美。

具有上述特點的蘇式糕點，是歷代勞動人民的智慧結晶，是我國飲食文化寶庫中的瑰寶。