蘇幫菜

蘇幫菜歷史悠久，據説蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式燻魚有關，已發展成特色鮮明的地方菜系。

姑蘇美食從“炙魚”始不是偶然的。蘇州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。史載專諸“炙魚”即學自太湖（一作太和公）。闔閭“治魚為膾”勞師，“吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州“炙魚”和“魚膾”為美味久矣。“魚鮓”也是古吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以“魚鮓”，竟被張華稱作為“此龍肉也”（《晉書·張華傳》）。五代時，蘇州的“玲瓏牡丹鮓”更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜餚中，無不可以找到古“炙魚”.“魚膾”.“魚鮓”的影子。

據《吳越春秋》：闔閭“與夫人及女會食蒸魚，王前嘗半而與女”這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴於市，殺生送死，女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。

闔閭出海征戰歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝幹，吳王亦索食之，味甚美，“因書‘美’下着‘魚’，是為‘鯗’字”，這就是我國‘鯗’（乾魚）的由來。

魏晉時，頗珍鱸魚，尤其是張翰為思鱸魚蓴羹而辭官歸吳，此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州吳（松）江長橋（垂虹橋）。相傳該橋一側鱸魚四鰓，另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱“一時珍食”、“東南佳味”的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時在該地建有“鱸鄉亭”

宋代以來，蘇幫菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。南宋遷都之後，北方的甜味飲食對蘇幫菜產生了很大的影響。蘇州的很多小吃，如小籠包、湯包、餛飩均源自北宋首都開封，經過杭州然後傳至蘇州。蘇州本來偏鹹的口味一下子改成了偏甜的口味。蘇幫菜嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》 ^[1]  中，明確提到用鹽的就有33種，佔到67.35%，而用糖的只有7種，僅佔14.29%。可見在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠遠大於糖。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嚐。 ^[2]  明代中期，蘇幫菜隨着蘇州城市地位的上升而流行。王世性所著《廣志繹》,書中説：“蘇人以為雅者，則四方隨而雅之;俗者,則隨而俗之”。 ^[3]  蘇式糕點、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。明代最後一位皇后周氏是蘇州人，當時由於戰爭，皇宮生活拮据，很多時候周皇后親自下廚做飯給崇禎皇帝吃。崇禎皇帝對清淡香甜的蘇州飲食非常喜愛，也曾多次想到蘇州去聽吳歌嘗吳菜，但是由於戰爭的壓力和遷都南京計劃被大臣否決，因此作罷。 ^[4] 

清代蘇菜流行於全國，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》 ^[5]  中記載“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和今天文明的川菜並列。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嚐到江南美味後，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應140多種菜餚和近30種點心，其中鴨子就有火夾鴨、海蔘鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜着甲等16種花樣；魚翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據 “有味者使之出，無味者使之入”的烹飪原則，結合各種原材料的特點，再加上自己獨特的手藝創制出來的，而三山館則以這些名菜飲譽江南。同時，在北京也有蘇幫菜館，如玉山館。

但在改革開放之初，南風北上，廣幫菜在蘇州一度十分吃香，佔據了餐飲業的高位。後來，又有四川火鍋等大舉進入，接着是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開 出巨無霸式的菜館。除了又進來東北菜、貴州菜、台灣菜、新疆菜、雲南菜等國內菜系外，日本菜、法國菜、印度菜、韓國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等國際風味餐廳也接二連三開出來，在有美食街之稱的太監弄對巷的碧鳳坊，國內外風味的菜館和松鶴樓、得月樓等蘇幫菜館唱起了對台戲。這些外來菜系豐富了蘇州的餐飲市場，但在這餐飲業紅火的背後，蘇幫菜也感受到了空前的壓力。

如何應對這前所未有的外來挑戰，讓蘇幫菜繼續成為蘇州的驕傲，成了蘇州人關心的熱門話題。蘇州作為一個經濟快速發展的城市和全國重點旅遊城市，應該打開大門海納百川。雖然受到外來菜系的衝擊，但蘇幫菜自身具有的文化內涵，加上蘇州的水鄉地理環境，通過創新，跟上時代潮流，仍能以自己新的魅力佔領市場一席之地。

蘇幫菜之所以能捲土重來，這和蘇州經濟和社會快速發展分不開的，來蘇州開會、旅遊的人普遍對蘇州印象好，再加上古典園林、崑曲、蘇州評彈、蘇州刺繡、蘇州絲綢、江南絲竹等這些蘇州的特色文化給了人們美好的印象，蘇幫菜也自然受到主人和客人的重視。蘇州中心大酒店是接待全國各地重要客人最多的酒店，餐飲部廚師長歐陽濱認為，蘇幫菜作為蘇州文化的一個重要組成部分，也自然被人們所喜歡和接受，蘇幫菜已是廚師們安排菜單的根本。

蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風采。一是大量本地菜如姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏 菜心等經過精工細作後被引入高檔宴席，二是許多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江裏的“江鮮”、眾多河裏所出產的“河鮮”等蘇州特有的物產，通過創新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的“水鄉四寶”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等等，這些菜已是蘇州的新招牌菜。

蘇菜是中國八大菜系之一，蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的一個重要分支屬於“南甜”風味，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，不僅選料嚴謹，製作精細,更是因材施藝,四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。

蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、陽澄湖大閘蟹、藏書羊肉、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、金香餅、三套鴨、蘇式醬肉和醬鴨等。

南太湖淡水嫩河蝦，配蘇州特產碧螺春茶葉，清熘而成。此菜茶香清醇，蝦仁鮮滑，令人回味無窮。

採用有太湖石斑之稱的太湖鱖魚加以精細刀功刻花而成。經油炸、淋汁後吱吱有聲，形似松鼠，經道光皇帝御筆賜名而得，乃江南最為著名松鶴樓的佳餚上品。 ^[6]