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藤黃微球菌
鎖定
- 別 名
- Micrococcus luteus
- 界
- 細菌界
- 科
- 微球菌科
- 屬
- 微球菌菌
- 分佈區域
- 於泥土、水等外界環境以及正常人和動物皮膚表面
- 中文學名
- 藤黃微球菌
藤黃微球菌形態特徵
藤黃微球菌培養特性
藤黃微球菌生化反應
藤黃微球菌鑑別要點
藤黃微球菌臨牀意義
藤黃微球菌藤黃微球菌腐乳工藝
藤黃微球菌工藝流程
食鹽 藤黃微球菌 輔料
↓ ↓ ↓
藤黃微球菌純種培養
採用藤黃微球菌為發酵菌種的腐乳大部分廠家均採用自然發酵進行生產。存在弊端是:產品質量穩定性差;工藝參數難控制。因此,培養純種藤黃微球菌是解決腐乳發酵質量的關鍵。純種培養就是經過多重篩選得到的優良菌株的集合體,單菌株生產的產品風味還有待提高。
一代分離及種子培養基
配方一:葡萄糖1.0%;蛋白腖 1.5%;酵母膏2.5%;NaCl 3%;瓊脂 2.5%;pH 7.8;
配方二:純大豆粉 3%;(NH4)2SO4 0.1%;NaCl3%;瓊脂 2.5%,pH 7.8。
二代擴大種子培養基
豆粉液體培養基:豆漿 12%;NaCl 3%;澱粉糖漿 3%。
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藤黃微球菌蒸坯
蒸坯對豆坯起到殺菌的作用,蒸坯根據加熱的蒸汽壓力分為常壓蒸坯和加壓蒸坯兩種。常壓蒸坯蒸汽損耗多,生產車間濕度大。加壓蒸坯時間短,蒸坯質量穩定,節約能源。通過蒸坯工序可以對豆坯起到殺菌的作用,排除豆坯中黃漿水,降低豆坯污染的機會。蒸好的豆坯表面應無水珠,豆坯內無蜂窩狀。蒸坯時間長形成的蜂窩狀蒸坯,藤黃微球菌培養中生長不均勻,成品細膩度不好。
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藤黃微球菌藤黃微球菌的培養方法
當醃坯鹽度達到 6.5%~7.5%時,進行清洗。將擺好的醃坯,每盤噴霧接種,每摞培養盤上要倒扣一個空盤,以保證豆坯水分和温度,32 ~ 35 ℃ 培 養 5 ~6 天。培養時每天要倒盤 1 次,使豆坯的品温趨向一致,待醃坯上長滿細菌並分泌大量的粉黃色分泌物時即為成熟坯。
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藤黃微球菌乾燥
乾燥是藤黃微球菌腐乳的特殊工藝,培養成熟的豆坯放入室温在 50 ℃左右的乾燥室內,乾燥室要有裝有排氣裝置,排除豆坯中的水分及代謝氣體。在乾燥過程中,豆坯由於美拉德反應和酶褐變反應,顏色由粉黃色變成黑灰色。水分降低,豆坯強度增加。乾燥也是豆坯進行前期水解過程,如果室温低、排潮效果不好、乾燥時間長會導致豆坯軟化,使得產品成型性差。
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藤黃微球菌腐乳湯汁注意問題
配製腐乳湯汁是工廠的核心技術。腐乳湯料充分潤水混合後,一定要經過研磨,二次研磨比較好,首先用鋼磨初研,然後用膠體磨二次研磨,保證湯料的粒度,使輔料的酶活力得到充分釋放。湯汁在配製過程時要進行混合發酵,充分利用紅曲、面糕等輔料的酶活力,增加湯汁的色率和均質性,降低成本。
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藤黃微球菌發酵
發酵是形成腐乳色、香、味、型的過程,將軟硬適度、有彈性、無裂紋、含水量 45% ~48%,含鹽量 8%~9%的乾燥坯裝缸,添加腐乳湯汁。裝缸時,加一層湯汁裝一層豆坯,上層要裝緊,封嚴,豆坯要離壇口 5~8 cm,澆好封壇酒。置於 28~30 ℃發酵室內發酵 50~60 天,要上下倒 1 次,再經 30 天即可成熟食用。
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- 參考資料
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- 1. 楊守磊主編.臨牀常見微生物鑑定指南:天津科技翻譯出版有限公司,2013.:7-8
- 2. 對採用藤黃微球菌為發酵菌種的腐乳質量的探討 .萬方數據[引用日期2019-08-25]