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藜蒿炒臘肉

(以藜蒿、臘肉為主食材製作的菜品)

鎖定
藜蒿炒臘肉,是中國江西鄱陽湖沿岸一帶傳統風味名菜,為江西菜系。 [14-16] 
藜蒿臘肉主以藜蒿、臘肉等食材用料烹製,臘肉金黃,藜蒿青綠,脆嫩爽口,且有一股特別的清香味道。 [1] 
2008年,藜蒿炒臘肉入選“奧運菜單”。 [2]  2021年2月1日,藜蒿炒臘肉被評為贛菜“十大名菜”之一。 [11] 
中文名
藜蒿炒臘肉
分    類
贛菜
口    味
爽口,清香
主要食材
藜蒿、臘肉

藜蒿炒臘肉菜品歷史

藜蒿炒臘肉 藜蒿炒臘肉
藜蒿學名白蒿,菊科多年生野草,古代稱之為蘩。 [12]  藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草,這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的,因其烹飪後具有一股特殊的水草清香,慢慢傳入百姓的餐桌,成為十大贛菜之一。 [3]  [11]  [13] 

藜蒿炒臘肉菜品製作

做法一
  • 食材
臘肉(肥三瘦七)300克,藜蒿根300克,韭菜150克,熟豬油50克,精鹽1克,新鮮辣椒15克。
  • 步驟
藜蒿炒臘肉
藜蒿炒臘肉(13張)
1.將臘肉用温水洗淨,剔去皮,盛入瓦缽內,上籠蒸30分鐘取出,將肥、瘦肉分別切成5釐米長、0.7釐米寬、0.3釐米厚的條。藜蒿根用刀颳去表皮,洗淨後,切成4釐米長的條。紅幹椒切成細末。
2.炒鍋置旺火上,放入豬油,燒至六成熱,先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁,炒幾下,再加入藜蒿根、韭菜和新鮮辣椒未煸炒,接着放入精鹽,繼續炒1分鐘,再下瘦臘肉合炒,淋入清水,燜2分鐘,待收幹水,盛入盤中即成。 [4] 
做法二
  • 食材
臘肉300g,油、鹽、紅辣椒、大蒜籽、姜適量。
  • 步驟
藜蒿炒臘肉圖冊
藜蒿炒臘肉圖冊(4張)
1.食材準備,臘肉可以先用熱水煮掉一些鹹味及雜質。
2.藜蒿去葉去老根後,摘成小段備用。
3.臘肉切薄片,大蒜切末,辣椒切段,薑切片備用。
4.大火燒熱鍋,將臘肉片先放入進行煸炒出油。
5.再放入蒜末、辣椒及薑片,進行翻炒至肉片成熟,加入藜蒿段進行炒制。
6.加少許鹽,就可以出鍋了。

藜蒿炒臘肉菜品特色

在所有蔬菜與臘肉的組合中,數藜蒿達到了最高境界。鹹香柔軟的臘肉,愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。
藜蒿如青絲帶,嫩綠中發亮,臘肉金紅微白,黃綠相間,觀之令人食慾頓增。 [5] 

藜蒿炒臘肉食用須知

藜蒿炒臘肉價值功效

藜蒿炒臘肉 藜蒿炒臘肉
藜蒿屬菊科,是一年生草本植物,根的生命力強,繁殖力特快。其含有多種可直接被人體吸收的微量元素,如鐵、鋅、鈣、纖維素、芳香脂等,有祛風濕、健脾胃、化痰、助消化等功效。 [6] 
臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。 [7] 

藜蒿炒臘肉注意事項

藜蒿炒臘肉 藜蒿炒臘肉
1.食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,易造成便秘,還增加了有毒物質致癌物質的吸收。
2.臘肉營養損失多。在製作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,所以不要吃得過多。
3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多,可能加重或導致血壓增高或波動。 [8] 

藜蒿炒臘肉歷史文化

故事一
藜蒿 藜蒿
據傳晉代道教師和治水名家許遜本是南昌人,曾任旌陽縣令,後棄官返里。時值彭蠡湖(今鄱陽湖)水災連年,許遜便決心為民治水,足跡踏遍湖區各地。一年開春,他來到彭蠡湖區一個地勢高峻的孤島探察地形,突遇狂風暴雨,湖水迅漲,被圍困在島上好幾天,不得外援。當時,他所帶乾糧的幾乎全部吃光,只餘下一點臘肉。飢寒交迫中,許遜突然發現島上長滿了一叢叢的藜蒿草,一望無邊,他想,要是這草能吃就好了。於是,他隨手摘取了一些嫩莖,試着與剩下的一點臘肉烹製,誰知,這藜蒿不僅能吃,且清香撲鼻,脆嫩可口。 [9] 
故事二
元朝末年,朱元璋與陳友諒為爭奪天下,曾在鄱陽湖周邊對戰十八載春秋。一年春天,朱元璋被陳友諒的水軍圍困於康山草洲,半個月過去,船上所攜帶的蔬菜全吃光了。朱元璋數天未食蔬菜,食慾大減,人也日漸消瘦。伙頭軍着急之際,忽然發現草洲上生長着一種碧綠的野草,便隨手扯了一根嫩莖嚼了一下,立時覺得滿口生香,清脆爽口。伙頭軍靈機一動,採摘了許多野草,去其葉,擇其莖,與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。當這道香飄四溢的野蔬端上桌後,朱元璋食指大動,吃後連聲叫好,精神振奮,後來一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜,遂賜名此草為藜蒿。 [10] 
故事三
藜蒿炒臘肉 藜蒿炒臘肉
唐代大曆中期,受貶來到饒州任刺史的大書法家顏真卿,有一次發現不少民婦村姑從湖洲上採來一籃籃青碧辛香的野草。顏刺史感到奇怪,便叫幕僚打聽究竟。幕僚打聽回來説,她們採擷的是一種叫蘩的野草。顏真卿嗯了一聲,頓時想起《詩經》中的詩句:“於以采蘩,於沼於。”他知道蘩的稱呼是古名,當時已經叫白蒿。於是便問人們採這麼多的蘩幹什麼。有本地人回答,蘩草的根富含澱粉,可以幫助度過春荒。顏刺史聽過之後,深深地感嘆了一句:“看來此草名不符實,依我所見,不如稱作藜蒿。黎者,眾也,眾人喜愛的野蒿。”眾人一聽,齊聲喚好。從此,白蒿在鄱陽一帶便改作為藜蒿。為了表示此蒿草屬,人們後來便在“黎”字上面加蓋草頭 [4] 
參考資料
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