姜母鸭

福建闽南传统菜肴

0有用+1

姜母鸭是一道色香味俱全的闽南传统菜肴^[7-8]，起源于泉州^[6]。其名字的正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜，鸭指番鸭。^[6]姜母鸭以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。^[7]

姜母鸭原是一道宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。^[5]成菜味道鲜香，甘辛兼备，具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。^[7]姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻、温而不燥，特别适合在天气炎热、闷热潮湿的时候进补使用。老姜除腥热身的药膳效果也是人们普遍喜爱这道药膳的主要原因。^[5]

姜母鸭虽好，但在食用时也要把握一个“度”，正如贾谊在《论积贮疏》所说的：“生之有时，而用之无度，则物力必屈。”为此，在食用过程中切不可过度，防止造成营养过剩、胆固醇升高、血压升高等问题。这一点，高血压以及血脂异常的人群尤其需要注意。^[5]

中文名: 姜母鸭
外文名: ginger duck
分类: 闽南菜^[7]
口味: 味道鲜香，甘辛兼备^[7]

主要食材: 老姜、番鸭^[6]
配料: 芝麻油、米酒等^[7]
发源地: 福建泉州^[6]
闽南语: kiunn-bú-ah

菜品制作

播报

编辑

食材原料

红面番鸭

红面番鸭1只约2000克、老姜200克、麻油（以乌芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状白药料主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等；黑药料主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等）、鸭心、鸭肝、鸭腱、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面（杂粮面）适量。^[1]

制作方法

做法一

食材准备

鸭子半个	姜200g
米酒 200ml	葱2根
黑麻油 25ml	八角2个
桂皮1小段	香叶2片
生抽30ml	老抽15ml^[4]

制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	鸭子切成大块，洗净	姜母鸭制作步骤
步骤2	鸭肉放入压力锅中，加入6片姜和葱，放入半锅水煮开后5分钟关火	姜母鸭制作步骤
步骤3	鸭肉倒入漏篮中，洗干净血沫	姜母鸭制作步骤
步骤4	锅中倒入黑麻油和姜片	姜母鸭制作步骤
步骤5	小火煸至姜片周围微焦	姜母鸭制作步骤
步骤6	倒入鸭肉，翻炒至鸭皮变金黄色	姜母鸭制作步骤
步骤7	倒入料理米酒和开水，淹没鸭肉8分	姜母鸭制作步骤
步骤8	加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶	姜母鸭制作步骤
步骤9	盖上高压锅锅盖	姜母鸭制作步骤
步骤10	大火煮开后转小火，煮20分钟。这时，可以看到压力锅盖顶上的防爆限压阀会升高并转动	姜母鸭制作步骤
步骤11	20分钟后，关火，自然排气后，打开高压锅	姜母鸭制作步骤
步骤12	稍稍收干水份即可	姜母鸭成品

做法二

步骤	具体操作
步骤1	番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。^[1]
步骤2	炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。^[1]
步骤3	净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。^[1]
步骤4	把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。^[1]
步骤5	先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。^[1]

姜母鸭

做法三

厚煮击主祝材料准备

主料：正番鸭

辅料：姜

调料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

制作提兵嘱步骤

步骤	具体操作
步骤1	姜切片备用
步骤2	鸭肉冷水下锅，焯水备用
步骤3	锅中倒油，倒入姜片，大火爆香
步骤4	锅中倒入鸭肉，翻炒均匀，加入生抽，老抽，翻炒均匀
步骤5	加入江米酒，清水，冰糖，大火收汁

制作材料

做法四

步骤	具体操作
步骤1	将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。
步骤2	锅中放入芝麻油，中火烧至6成热时放入姜片，慢慢地煸香。
步骤3	待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。
步骤4	炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色，炒均匀后倒入广东米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。
步骤5	炒至鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入糖、八角、桂皮、香叶，加适量的盐调味。
步骤6	加入没过鸭肉的开水，开大火烧至沸腾，转小火慢慢炖1.5个小时。
步骤7	出锅前10分钟将洗净的枸杞加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。^[2]

小贴士

1.姜母鸭做的时候多加些水，汤汁不要收浓，可以做火锅的汤底，非常的滋补。

2.广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

做法五：番鸭姜母鸭

承享承柜嘱主要食材

1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。^[1]

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	先将整只的鸭子抹上调料腌制；
步骤2	将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；
步骤3	把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；
步骤4	鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；
步骤5	掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；
步骤6	整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。^[1]

盐鸭特点

1、食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。^[1]

注意事项

1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、榆乌坑白胡墓盼椒等。^[1]

泉州姜母鸭

2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。^[1]

3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。^[1]

4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为戒燥炒删宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。^[1]

5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。^[1]

6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。^[1]

菜品特色

播报

编辑

姜母鸭之所以受欢迎，与其独特性相关：　

1、食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

3、盐鸭，整只带头带爪，在福建闽南常常先做“拜拜”（供奉），后食用。

营养价值

播报

编辑

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

文化活动

播报

编辑

台湾打造本土“红面姜母鸭”迎战外来大黄鸭。

中国台湾花莲县政府为了吸引观光客到花莲，特别订制一个高15米的“红面番鸭”造型充气球，供观光客欣赏。由于“大黄鸭”正在台湾基隆展出，民众戏称这是“本土姜母鸭大战外来黄色小鸭”。^[3]

大黄鸭（台湾称“黄色小鸭”）由荷兰艺术家霍夫曼创作，这只巨型充气橡皮鸭已在世界多地展出。2013年5月2日至6月9日在香港展出，红遍两岸三地。2013年9月6日至9月23日，大黄鸭在北京园博园展示，于2013年9月26日至10月26日被迁移至北京颐和园展示。^[3]

2014年4月由中国妇女发展基金会、海沧台商投资区管委会、厦门市台商协会和厦门晚报社联合主办、海投集团全程支持的“活力海沧大爱无疆——全国自闭症儿童家庭关怀行动、小黄鸭爱心义卖公益活动”在火热举行。大黄鸭正式在海沧湖展出，吸引了21万人次前来观看，车流量达2万部。不少市民趁着看大黄鸭，体验海沧自行车道，逛阿罗海商城，感受海沧之美。^[3]

新手上路

成长任务编辑入门编辑规则本人编辑

我有疑问

内容质疑在线客服官方贴吧意见反馈

投诉建议

举报不良信息未通过词条申诉投诉侵权信息封禁查询与解封

姜母鸭