蔬菜罐藏

蔬菜罐頭按其加工方法可分為3類。

①清漬類蔬菜罐頭：選用新鮮蔬菜和適於罐藏的脱水蔬菜（如蓮子、蠶豆和豌豆等）為原料製成，是蔬菜罐頭中最大宗的產品。其特點是能基本保持各種蔬菜應有的形態、色澤和風味。如清水筍、清水荸薺、清水花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番茄等。

②醋漬類蔬菜罐頭：選用鮮嫩或鹽醃的蔬菜製成，並按產品標準的要求裝入適量茴香、月桂葉、辣椒、胡椒和蒜頭等香辛配料，再加入醋酸和食鹽的混合液。有些醋漬蔬菜罐頭，裝罐時不裝入茴香、辣椒和月桂葉等香辛配料，而是在醋鹽混合液中加入由砂糖、丁香、桂皮、胡椒和月桂葉等製成的香料水。這類罐頭一般要醋酸含量達0.4～0.9%、食鹽含量為2～3%，大多采用玻璃罐，也有采用抗酸塗料的馬口鐵罐為容器。由於其含酸量較高，故裝罐密封后，一般採用沸水或巴氏殺菌即可。適合生產醋漬類罐頭的蔬菜有蒜頭、甜椒、小黃瓜、薤頭、萵筍、葱頭、花椰菜和胡蘿蔔等。

③調味類蔬菜罐頭：選用新鮮蔬菜和其他調味用配料裝罐製成，如油燜筍、八寶齋(素菜)、菜餡菜葉卷和番茄汁黃豆等。此外，還有將番茄經清洗、破碎、預熱、打漿和濃縮後，裝罐殺菌製成的番茄醬以及鹽清或醬漬類蔬菜罐頭，如香菜心和四色醬菜等。

一般均需經過如下步驟：

①原料挑選,剔除黴爛變質、病蟲害、成熟度不足或過度成熟和變色等不合格的原料，併除去雜質。

②清洗，蔬菜原料的清洗一般較水果困難，尤其是根菜和塊莖類蔬菜，如胡蘿蔔、馬鈴薯、荸薺和蓮藕等原料表面粗糙不平,帶泥較多,必須經過浸泡、刷洗和噴洗，才能清洗潔淨。工業化生產一般採用滾洗機清洗。蔬菜原料清洗的完善，對於減少附着於原料表面的微生物，特別是耐熱性芽孢桿菌，具有重要的意義。清洗用水應符合飲用水的標準。對於噴灑過農藥的蔬菜，要用濃度為0.5～1.0%的鹽酸溶液清洗。

③去皮和修整，不同種類的蔬菜，其去皮的方法和要求不同。例如，蓮藕、荸薺、萵筍、青豌豆和竹筍等，一般採用手工或機械去皮（或去莢）；番茄一般採用蒸汽或熱水去皮；胡蘿蔔和紅甜椒等可用濃鹼液去皮；蓮藕和荸薺等蔬菜去皮後容易變色，必須迅速浸泡於食鹽水或稀酸溶液中護色，並儘快進行熱燙；蘑菇、花椰菜、菜頭和黃瓜等，不需去皮，只要去除蒂柄或適當修整即可。

④熱燙，大部分蔬菜原料裝罐前進行。熱燙的主要作用為：使原料軟化，組織收縮，減小體積，便於裝罐；排除蔬菜組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤；殺滅大部分附着於原料的微生物。熱燙的方法，通常採用連續式熱燙機，以沸水或蒸汽加熱。對於容易變色的原料，需在熱燙水中加入適量的檸檬酸護色。熱燙後，必須在冷水中急速冷透。

⑤分選和裝罐，裝罐前按各種蔬菜罐頭產品質量標準的要求進行分選。將不同色澤、大小和形態的蔬菜分開裝罐，並加滿湯汁，以防止罐內頂隙度過大,使蔬菜露出液麪而變色。配製湯水的用水,必須符合飲用水的標準。

⑥排氣和密封，在注入湯汁後迅速進行。採用加熱排氣者,應注意排氣的温度和時間,一般要求排氣至密封罐內的中心温度達到70～80℃。排氣後立即密封,並及時進行殺菌。採用抽氣密封,應按罐型、品種、加入湯汁的温度等控制抽真空的程度，一般控制真空度 40～60kPa為宜。蔬菜（包括蘑菇等食用菌）罐頭，除番茄、醋漬、醬（鹽）漬等產品以外，均屬低酸性食品,pH值在4.5以上。它們除本身的含酸量較低以外，在土壤中污染耐熱性芽孢桿菌的機會較多，故殺菌温度必須在100℃以上，最常用的是115～121℃,稱為高壓殺菌。蔬菜罐頭殺菌後，必須儘快冷卻，以防止繼續受熱而影響內容物的形態、色澤和風味。一般以冷卻至罐內中心温度37℃左右為宜。冷卻的方式，以在殺菌鍋內用壓縮空氣或水反壓降温冷卻較好。