蓴菜

蓴菜的得名，緣於它的嫩莖像細絲。 ^[13] 

蓴菜，蓴菜科蓴菜屬多年生水生草本植物，花兩性，鬚根系，主要分佈在10-15cm土層；根莖小，莖細長，多分枝；根狀莖具葉及匍匐枝，後者在節部生根，並生具葉枝條及其它匍匐枝。葉橢圓狀矩圓形，葉二型，浮水葉為盾狀，長3.5-6釐米，寬5-10釐米，上面綠色，下面藍綠、紫色，兩面無毛，從葉脈處皺縮；葉柄長25-40釐米，和花梗均有柔毛。花直徑1-2釐米，暗紫色；花梗長6-10釐米；萼片及花瓣條形，長1-1.5釐米，先端圓鈍；花葯條形，約長4毫米；心皮條形，具微柔毛。堅果矩圓卵形，革質，頂端有彎刺，有3個或更多成熟心皮；種子1-2，卵形。花期6月，果期10-11月。 ^{[1]  [10]  [19]} 

蓴菜原產中國東南部，原廣泛分佈在北半球的許多地區，現主要分佈在中國、俄羅斯、日本、印度、澳大利亞、北美、加拿大等地，大洋洲東部及非洲西部均有分佈。 ^{[1]  [10]}  在中國主要分佈在雲南、四川、湖南、湖北、江西、浙江、江蘇、雲南等地，在北緯30°以南地區分佈廣泛，大多生在長江流域沼澤地，尤以杭州西湖、江蘇太湖等地聞名， ^[14] 

中國黃河以南、湖北西部利川及重慶市石柱縣所有沼澤池塘都有生長，在江蘇的太湖（還是“太湖八仙”之一），蘇北的高寶湖，尤其以湖北省利川市福寶山蓴菜出口韓國、日本等國。杭州的西湖和雷波縣的馬湖，湖北省利川市和重慶石柱縣黃水鎮等地生產的蓴菜聞名於世。 ^[2] 

蓴菜(6張)

蓴菜適應性強，性喜温暖和陽光充足、水質清潔的深水環境中，具有一定的耐寒性。 ^[15]  蓴菜生長適温為20～30℃，在水質清潔、土壤肥沃、水深20～60cm 的水域中生長好，水面温度達40℃時生長緩慢， 氣温低於15℃時生長逐漸停止，同化產物向莖中貯運，休眠芽形成。遇霜凍則葉片和部分水中莖枯死， 以地下莖和留存的水中莖越冬。 ^[3] 

蓴菜的繁殖方式一般為分株繁殖。 ^[15]  育苗採用無性和有性兩種方法，一般採用無性繁殖，又稱為莖株繁殖。選擇土壤淤泥較厚，腐植質含量豐富，但淤泥不過深的田塊做苗牀，整理好苗牀，基土施足，苗牀配好底肥，搭好塑料棚架，選用越冬休眠芽發育而成的營養株斜插在苗牀上，蓋塑料膜。待營養株生長到一定長度後，向深度定植。 ^[4] 

蓴菜喜温暖水濕，生長髮育過程需要適宜強度，澄清水質，肥沃底土等環境條件。栽植田塊要選在無工業污染，能排能灌一年四季不於水的田塊。首先要加固成型田埂，深1米，做到不滲漏水，修築好灌排水堰；二是田裏培植加厚土層。要求肥沃疏鬆的土壤10-14釐米，含有機質2-3%，PH值4-6。每畝用腐熟堆廄肥1500千克或熟牛羊糞1500千克，腐熟餅肥50千克、複合肥20一25千克作底肥；三是消毒滅菌。用硫酸銅、草木灰、殺螺、菜籽餅等對栽培田進行消毒；四是採用化學除草。在蓴菜移栽之前，畝用二鉀四氯150-200克水25千克噴霧栽培田一次。 ^[4] 

蓴菜一年四季均可栽植，尤以春季萌發前移栽成活率最高，又可當年收穫。一般在3月下旬至4月中旬為最佳時間。移栽時起苗剪成每段2-3節，採用穴栽，每穴一株，穴距30釐米，將植株插斜水中。 ^[4] 

蓴菜移栽當年，基肥充足就一般不需追肥。但在貧瘠土壤或基肥不足，發現葉小、發黃、芽細、膠質少時應及時追肥。一般畝施尿素5-10千克，並與粘性河沙和搓成湯糰狀泥團，將泥團塞人水下蓴菜穴土中，使其逐漸溶解，供植株陸續吸收。之後，每年冬春萌芽前畝施草塘泥1500千克或腐熟餅肥50千克，並加過磷酸鈣50千克。搞好水質、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10-30釐米，由淺逐步加深；立夏後，水位逐漸加深到60-80釐米以上，但不超過1米。水質控制：透明度宜在40釐米以上，一旦過濃應立即換水，以保持清潔，以微流動的活水更佳。如為靜水池塘，應經常換水，以增加水中氧氣。 ^[4] 

蓴菜春季移栽後，到7月中下旬，蓴菜葉基本蓋滿水面時即可採收。以後每年的5-10月份間分次採收。當年栽植的應少採多留，以養為主，為第二年高產打基礎。採摘蓴菜必須掌握標準，即在卷葉基本長足，但尚未散開時連同葉和嫩梢一齊採摘。採得過嫩，花工大，產量低，效益差；採得老，葉鬆散，纖維和單寧成份增加，苦味重，品質低劣。所以，要視其植株生長快慢，一般隔5-10天採收一次。 ^[4] 

加工保鮮方法一般是採用的罐藏保鮮。其主要工藝流程是收購----殺青----冷卻----分級---- 加食用醋酸----包裝---滅菌---檢驗---入庫。 ^[4] 

蓴菜的主要蟲害美甲蟲。食根金花蟲、螺螄、組以等。菱甲蟲發生初期用 25%殺蟲雙500倍液或 90%晶體敵百蟲 800倍液噴霧；食根金花蟲每畝用呋喃丹2-3千克拌細土25-30千克，做成核桃大小的藥丸施人士中；螺螄和蝌蚪用具螺殺每畝0.5-l千克，拌製毒土或用菜籽餅第畝5-10千克撒施。葉腐病是蓴菜的主要病害，主要是採取預防措施：保護水質清潔、流動或經常換水，不使用未經腐熟的有機肥，移栽前用生石灰清田，生長期及時清除水綿和雜草，發病初期及時剪除發病病葉、病枝，並集中深埋或銷燬，防止其漫延和擴張。

蓴菜是珍貴的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白質、氨基酸、維生素、組胺和微量元素等，其應用價值集中於醫用價值和食用價值。

《齊民要術》稱：“芼羹之菜，蓴為第一”。蓴菜不僅是珍貴的食材，還具有清熱、消腫、解毒的功效，主治濕熱痢疾、黃疽、水腫、小便不利、熱毒癰腫，具有一定的藥用價值。 ^[16]  古人所謂"蓴鱸風味"中的"蓴"，就是指的這個菜，亦作藥用。 ^[2] 

蓴菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。治熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。以全草入藥。性味：甘，寒。主治清熱解毒，止嘔。主治高血壓病，瀉痢，胃痛，嘔吐，反胃，癰疽疔腫，熱癤。鮮品煮食或搗爛吞服，外用鮮品搗爛敷患處。

《性奈》甘、寒，無毒。成分：葉的背面分泌一種類似瓊脂 （洋菜）的粘液，在末透露出水面的嫩葉，此種粘液更多。又含蛋白質、脂肪、多縮戊糖、沒食子酸等。功用 止嘔，止瀉痢，消炎解毒。

《醫林纂要》載“除煩，解熱，消痰”。蓴菜性寒，不可多食和久食。蓴菜營養豐富，含有大量丙種維生素、蛋白質和微量鐵質，具有美容、健胃、強身、防癌等功效。

據李時珍《本草綱目》記載，蓴菜可以消渴熱痹，和鯽魚作羹時下氣止嘔，補大小腸虛氣，治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水解毒.

《齊民要術》：“魏，性純而易生。種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂之藥菜，並得葵名。”　《日華子本草》：“治熱疽，厚腸胃，安下焦，解百藥毒。”　《醫林纂要》：“除煩，解熱，消疾。”　《本草匯言》：“藥菜涼胃療疽，散熱痹之藥也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒積，止暑熱成痢。”

《藕與蓴菜》選自《葉聖陶集》（第五卷），江蘇教育出版社1988年版。葉聖陶（1894～1988），現代作家、教育家、出版家、社會活動家。江蘇蘇州人。 ^[5] 

蓴菜嫩莖葉作蔬菜，採蓴菜尚未透露出水面的嫩葉食用，是一種地方名菜。 ^[2] 

由於多年未做有效的品種提純復壯和品種保護，蓴菜種性退化已經比較嚴重，質量和產量都在下降。2011年，西湖蓴菜入選浙江省首批農作物種質資源保護名錄，並已在西湖區大清谷生態區和雙浦鎮各建立了一個佔地5畝的西湖蓴菜種質資源保護區，開展有關研究和保護工作。（引自杭州日報-西湖蓴菜入選浙江首批農作物種質資源保護名錄，2011.1.11）

列入《中國物種紅色名錄》（植物部分） ^[6]  ；

列入《中國生物多樣性紅色名錄-高等植物卷》——極危 ^[6]  ；

列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN）——無危（LC） ^[7]  ；

列入中國《國家重點保護野生植物名錄》——二級 ^[8-9]  。

據《晉書·張翰傳》載，齊王冏闢張翰為大司馬東曹椽，在洛陽。張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，説：“人生貴得適志：何能羈官數千裏以要名爵乎？”遂命駕而歸、後人常用“蓴羹鱸膾”為辭官歸鄉的典收。

又據《世語新説·言語》：王武子問陸機江南有什麼東西可以與北方羊酪相比，陸機答覆，“有千里蓴羹，但未下鹽豉耳。”當時人譽為名對。　民間諺語：“摘老菱當心觸刺，採藥菜當心滑脱”。本意指做任何事情都應該小心謹慎才好。

相傳乾隆帝下江南，每到杭州都必以蓴菜調羹進餐，並派人定期運回宮廷食用。它鮮嫩滑膩，用來調羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。

西晉時，張翰在京城洛陽當官，看到秋風起，就想起了家鄉的蓴菜、鱸魚，競棄官而歸。後人就將懷念家鄉，稱為“蓴鱸之思”。 ^[17] 

唐·白居易：“猶有路鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。”

宋·蘇軾：“若問三吳勝事，不唯千里蓴羹。”

宋·陸游：“店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流”；“小艇湘湖自採部’，“攜友菜採湘湖路”。

宋·徐似道。《花羹》：“千里餐絲未下鹽，北遊誰復話江南。可憐一著秋風味，錯被旁人舌本參。”

元·黃復生。《蓴菜》：“被人繡滿水仙裳，地軸天機不敢藏。水谷冷纏瓊縷滑，翠鈾清綴玉絲香。江湖美味牽情久，京絡思歸引興長，欲剪吳松縫不得，謾拖秋思繞詩腸。”

清·宋革。《摸魚兒·蓴》：“露葵生處春洲遠，翠葉紫莖鋪水。輕摘起，見説道，參差荇菜渾難比。”

蓴菜的莖葉含有豐富的膠質，鮮墩細滑，與茭白、鱸魚並稱為“江南三大名菜”。 ^[16]