蒸醉虾是以鲜活明虾为核心原料,通过酒醉处理与短时蒸制相结合的传统烹饪菜品。该菜品采用背部开刀去沙线工艺,使用料酒或黄酒对虾进行10-15分钟醉制以去腥提鲜 [1]。蒸制过程严格控制在1-10分钟内,既完整保留虾肉营养成分,又通过酒液渗透提升肉质爽嫩度。作为浙江绍兴地区的特色美食,其制作技法兼顾传统性与家庭可操作性。
- 主 料
- 鲜活明虾
- 主要调料
- 料酒/黄酒
- 蒸制时长
- ≤15分钟
- 核心工艺
- 醉制+蒸制
- 所属菜系
- 浙江菜
- 口感特性
- 鲜嫩爽滑
制作工艺
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选材章担几处道拒洒立多理选用600-1000克鲜活明虾,要求虾体妹汽完整、阿枣才婶色泽透亮。处理时需剪除虾须,使用专用刀具沿背部切开并去除沙线,该工序可有效改善食用口感。
醉制工序
- 1.将处理后的明虾置于密封容器,按虾重10%比例添加料酒或黄酒醉制10分钟 [1]
- 2.加入生姜片50克去腥,充分搅拌后密封静置
- 3.醉制时间根据酒类浓度调整:使用普通料酒需10分钟,高度白酒可缩短至8分钟 [1]
蒸制订旬坑控制采拒罪寻用分层蒸制方式,底层铺姜片作盼乎盛隔离垫。水沸后入锅,根据虾体大小控制时长:
- 小体型明虾(≤8cm)蒸1-2分钟或8分钟或3-5分钟 [1]或不超过10分钟
- 标准体型(8-12cm)蒸3-5分钟 [1]
- 特大明虾(≥12cm)需延长至8分钟 蒸制全程保持旺火,关火后立即取出防止余温导致肉质老化。
菜品特点
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风味形成酒液在醉制过程中渗透虾肉组织,分解蛋白质产生呈味氨基酸,同时酒精挥发带走腥味物质 [1]。短时高温蒸制使虾壳快速变红,锁住内部汁液形成'外脆内嫩'的独特口感。
营养保持对比常规水煮法,蒸制工艺使虾青素保留率提升23%,蛋白质流失量减少15%。醉制工序产生的微量酶解作用,更有利于人体对虾肉营养的吸收 [1]。
文化关联
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该菜品与浙江绍兴饮食传统紧密相关,当地选用白酒或黄酒进行醉制,形成独特的地域风味 [1]。其"醉后蒸"技法与生腌醉虾形成工艺区分,既保持活虾鲜度又符合现代饮食卫生要求。在家庭宴席中常作为头盘冷菜出现,摆盘时保留虾须与虾枪以体现"全须全尾"的吉祥寓意。