蒸法

蒸制之法是中國烹飪中基本技法之一，在菜餚製作中，它是很多品種製作的一道重要工序和主要手段，如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等，或求形整，或求味厚，或求色雅，都是離不開蒸的。至於麪食中的米飯、包子、饅頭，更是中國人每日不可或缺之食。 ^[2] 

中國烹飪是世界上最早利用熱能的領域，因此，蒸法也便被世界上稱為中國蒸。據考證，在仰韶文化時期，蒸法就已經得到運用。這個論斷是從出土的陶器甑與得到證實的。

陶甑上大下小，底部帶孔，形狀近似陶釜，有如後世帶孔的陶盆、瓦盆，深度大於後來的籠屜，將其安放在陶鬲之上便稱作陶。陶都是單體的，但是到了青銅器時代，則出現了聯體的青銅。安陽小屯婦好墓出土的青銅三連是公元前1300年—公元前1100年間使用過的，是唯一存世的中國烹飪運用蒸制之法的最好物證。它三聯體，下用火，能同時蒸制三種不同原料，可見當時對蒸的利用已是相當成熟了。

蒸的發明應該是和煮的發明基本同步的，這是因為在多個文化遺址出土的陶器中，用於煮的鼎、鬲和甑、都是在一個層面上，無法將煮與蒸從炊具產生的時間上加以劃分。但蒸又的確與煮有着淵源的關係，可以這樣推測，當古人運用石烹之法時，有可能將某些原料在沸騰的水面進行燻蒸，而改變其口感。就像近火的燒烤會衍生出遠離火苗、靠熱輻射成熟原料的炙一樣。這樣，在有了陶器之後，才會產生出用於煮的鼎、鬲，用於蒸的甑，並有了鬲、甑結合的甗。 ^[2] 

蒸的產生，使中國烹飪對火的利用、對水的利用達到了一個很高的境界，巧妙地遠離水、火，卻又完成了能量的轉換。靠蒸汽加熱，不但達到了熟物的目的，而且，蒸制之法，或者是最大限度地保留了原料的固有形態，或者是讓原料變化、產生出一個新的形態，都對中國烹飪的發展產生了極大的作用，尤其是對中國烹飪的麪食製作，對中國形成以穀物為主的膳食結構更是居功至偉。因為蒸和煮使原本十分單調的火上燔谷、石上燔谷的穀物製作技術變得多樣，使穀物原本並不可口的口感變成松、暄、軟、潤、滑，使之成為利於消化、利於吸收的美味。由於蒸的發明和利用，使發酵技術得以新的發展，發酵的麪糰因蒸制演變出了多種的花樣，發酵的原糧經蒸制也更利於酒、醋、醬油等飲料和調味品的製作。 ^[2]