同义词蒜蓉开边虾（以蒜蓉为主要材料的粤菜）一般指蒜蓉开背虾
蒜蓉开背虾是以鲜虾为主料的家常菜品，通过剪须开背、剔除虾线后，填入蒜蓉酱料蒸制或烤制而成。主料包含鲜活大虾与蒜蓉，辅料常用葱、姜、红椒、生抽等调味料，部分做法搭配粉丝垫底增加口感层次 [1-2]。制作工艺聚焦刀工处理与火候控制，通过三油混合浇淋法调制蒜蓉酱汁，蒸制时间多控制在5-6分钟以保持虾肉细嫩。该菜品兼具视觉造型与蒜香风味，在中国传统节庆餐桌中常被赋予"大富大贵"的文化寓意。
- 分 类
- 家常菜
- 主 料
- 鲜虾、蒜蓉
- 口 味
- 咸鲜蒜香
- 烹饪工艺
- 开背蒸制
- 制作耗时
- 15-30分钟
- 文化属性
- 节庆菜肴
原料配方
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主料采用鲜活大虾8-10只（约400克），需满足虾体完整、虾壳透亮的新鲜标准。蒜蓉用量通常达到整头大蒜（约50克），形成浓郁风味基底 [1]。常见辅料组合包含：
- 调味料：生抽5-10毫升、料酒5-35克、食盐2-5克、香油10毫升 [1-2]
- 增香料：葱段20克、生姜片、蒜末、红椒粒
- 搭配食材：泡发龙口粉丝50克作为垫底辅材 [1-2]
制作工艺
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预处理阶段：
- 1.剪除虾须与虾足，保持虾头完整 [2]
- 2.沿虾背中线纵向剖开至尾部，剔除黑色虾线 [1]
- 3.用刀背轻拍虾肉使其平整，便于填充调料
核心工序：
- 蒜蓉酱调制：将蒜末分为两份，分别用冷油与热油处理，混合生抽、蚝油、糖等调料形成金银蒜组合 [2]
- 腌制处理：用料酒、食盐、生姜片覆盖虾肉腌制10-15分钟去腥
- 定型蒸制：将粉丝铺于盘底，虾背朝上摆放后浇淋蒜蓉酱，水沸后蒸5-8分钟 [1-2]
关键技术
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- 1.防滑开背法：用厨房纸巾包裹虾身增加摩擦力，确保剖切过程稳定
- 2.火候控制：500瓦功率蒸箱设定5分钟，或传统蒸锅上汽后计时5分钟 [2]
- 3.二次调味：蒸制完成后淋热油激发香气，并补浇蒸鱼豉油提升鲜味 [1-2]
科学依据
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2025年芝加哥大学研究证实，虾类所含五价砷化合物与维生素C结合可能产生化学反应，故食用后2小时内建议避免摄入柑橘类水果。该研究成果为菜品的食用禁忌提供了理论支撑。
风味特征
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成品呈现虾肉自然弯曲的造型美感，蒜香味渗入虾肉纤维形成复合鲜味。口感表现为虾肉的弹嫩与蒜蓉的绵软形成对比，蒸制版汤汁清鲜 [2]，烤制版则带有焦香风味。
文化属性
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在中国饮食文化中，蒜蓉开背虾因虾身展开后造型美观，常作为节日餐桌菜品。
衍生做法
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- 1.烤箱版：200℃上下火烤制8分钟，表层形成微焦蒜粒
- 2.微波版：加盖保鲜膜高火加热3分钟，缩短烹饪时间
- 3.焖制版：平底锅小火焖2-3分钟，底部形成薄脆焦层
