蒜腸

第一種做法

主料　豬肥瘦肉2.5公斤，豬小腸適量，幹澱粉1公斤。

調料　香油250克，鹽12克，醬油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10克))，食品紅色適量。

作法(1)克絞刀把豬肉絞成細肉渥，加入各種調料拌勻製成餡。

(2)用870克幹澱粉開後，攪成稠糊。然後將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中，攪拌均勻，使肉餡成為粉紅色。

(3)將豬小腸用米醋加花椒，反覆揉搓，除去腸上粘液，用清水反覆洗淨後，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中，將腸兩頭系起來纏在一起，放在微開水鍋裏煮30分鐘(不超過100℃)，取出晾涼，切片食用即可。

特點　五香味濃，爽口不膩，熏製之後，便於保存。

第二種做法

主料：豬肉10斤，腸衣一袋、紅腸調料1袋，蒜100克，味精少許，鹽150克

1、豬肉肥1.5斤瘦8.5斤。

2、用絞肉機絞成肉餡，蒜用絞肉機絞

3、紅腸調料一袋，鮮蒜2兩、味素8錢、精鹽2.5-3.5兩

4、調料用少量的水先化開後再拌入肉中，將調料與肉餡拌勻，拍實放陰晾地方醃12-24小時

5、玉米粉加適量的水（不能超過一市斤），攪拌後拌入醃好的肉餡中。腸衣1袋先用流水衝去表面鹽，再用温水泡25分鐘。

6、腸衣套在灌腸器上，立刻將肉餡灌入腸衣中，腸衣不切斷

7、立刻下鍋水煮，水温92度左右下鍋，83度左右整杆撈出，煮腸時間約20-30分鐘。灌入氣體可用細針刺放氣。

8、直接扭成紅腸長短一串環繞於一根杆上，涼水沖洗外衣，懸掛陰晾處1-2小時，表皮無水珠、涼透。2小時候涼透的哈爾濱紅腸 ^[2]  。

1. 變質脹氣；

2. 成品出油、出水、腸體脱皮；

3. 產品褪色 ^[3]  。

4. 防腐劑超標等。

為了使蒜腸不易變質，允許加入亞硝酸鹽防腐劑，但是如果過量添加，人體長期、過量攝入亞硝酸鹽，極易對人體健康造成威脅，所以亞硝酸鹽問題也廣受關注，如今已有紫外分光光度計及其他方法可以測定亞硝酸鹽含量 ^[4]  。

1.

2007年7月16日，北京市質量技術監督局公佈了對本市64家肉製品生產企業120種產品的抽查結果，在被曝光的不合格產品中包括北京老字號“天福號”的蒜腸，其不合格項目是蛋白質含量不達標。本次抽查中的質量問題是肉製品中蛋白質、亞硝酸鹽、水分、澱粉、脂肪、菌落總數等不符合標準要求 ^[5]  。

2.

2012年11月13日，陳先生在超市購買了一根鵬程老北京肉蒜腸，但在次日食用時發現在肉腸頂部有黑色不明物體。前天下午，鵬程食品公司相關負責人表示，由於還沒有見到實物，無法確定為何會出現該情況，但消費者可以先行在超市進行賠償。 11月13日在物美温都水城店，陳先生花7.8元買了一根密封包裝的鵬程老北京肉蒜腸。14日，陳先生準備食用的時候，發現在肉腸的內部有黑色的物體，“我看了看，像那種動物的觸角，很可能是蒼蠅” ^[6]  。