蒙自過橋米線製作技藝

蒙自過橋米線始於明末清初。據民間傳説，在蒙自縣城南有一個南湖，南湖之中有一個小島，島上環境非常幽靜。蒙自縣城內有一姓楊的書生為了赴京趕考，苦於城裏人聲喧譁，就到這島上的亭中刻苦讀書。為使丈夫安心學習，書生的妻子每日堅持為他送飯，但因離家較遠，途中還要經過一座橋才能達到小島，等飯菜送到時已涼了。一日，妻子把家裏一隻肥母雞宰殺燉熟後，把雞切成塊連同米線盛入裝雞湯的罐內，急忙給丈夫送去，豈知走到湖橋時因疲勞過度暈倒在地，等到醒來時，已不知過了多久，她連忙爬起來奔向丈夫讀書處，待到丈夫面前，揭開蓋子，見罐內雞湯仍十分燙手，原來是雞油將湯覆蓋保温之故。她從中得到啓發，後來常變換着花樣把肉片、生魚片等汆入湯中和米線一起入罐送給丈夫吃，丈夫深受感動，刻苦攻讀，終於金榜題名。後人聽説也如法炮製，因為妻子送飯時要經過長橋才到小島，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為“過橋米線”。 ^[1] 

蒙自過橋米線用料考究，製作精細，吃法特殊，營養豐富，是具有云南地方風味的小吃。米線的品種不下100種，包括雞肉過橋米線、牛肉過橋米線、魚肉過橋米線、羊肉過橋米線、哈妮土雞過橋米線、排骨過橋米線、菊花過橋米線、酸菜魚過橋米線等。在食用時需要先把生片（肉片、魚片等生鮮原料）放進湯中微微攪動使其燙熟，再放進新鮮蔬菜和調料燙熟，最後放進豆團，豆團是用豌豆做的熟面，使過橋米線的湯別有一番風味，起到獨具特色的調味作用。之後根據自己的口味作微調（鹹、淡、辣等），隨後加入米線慢吃，同時還可配上一些小菜。這一過程中如果顛倒順序，先放米線或蔬菜則會使湯的温度降低，影響生片燙熟。 ^{[1]  [3]} 

對於蒙自過橋米線的製作來説，選料非常重要，所選原料包括用於制湯和生片的原料以及蔬菜、米線等四部分。制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質嫩、易燙熟、少筋絡的脊肉、扁擔肉、修理平整的淨瘦肉，以及潔淨的雞脯、鮮魚、火腿肉等。素菜選新鮮的嫩韭菜、豆芽、葱、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉蘭片、香菜等。米線最好選用當天榨出的白而軟筋骨好的幹漿米線，這種米線不易斷且口感佳；也有選酸漿米線的，但食用酸漿米線，會引起胃酸過多，因此很少採用。 ^[1] 

湯的好壞直接影響到整個米線的風味和口感，因此制湯是蒙自過橋米線的關鍵。在制湯時應先將原料放入冷水鍋中，用旺火燒開，打盡浮沫，然後加姜、黃酒等幾種調料，之後用小火燉，保持湯麪微沸，這樣便於湯料中的營養成份遊離出來，使湯味鮮醇，慢燉4至5小時後加入調主味鹽、胡椒粉即可。 ^[1] 

在蒙自過橋米線製作中，對刀工的要求是切片厚薄均勻，薄如紙屑，原理是採用與原料相適應的刀法去切割原料。例如，切脊肉片時，要用推切的刀法；切魷魚片時須用斜刀片刀法；在切豬腰時，要用拉刀的刀法。只有這樣靈活運用不同的刀法，才能使原料放入湯中一燙即熟。 ^[1] 

將盛湯的碗放入開水中煮燙幾分鐘，也可以放進烤箱內加熱，使碗的温度升高以便保温。在碗中加湯之後，還要往湯里加入六成熱的油，這可以更好地使湯的温度保持滾燙。 ^[1] 

王麗珠，女，漢族，1955年12月生，雲南省紅河州蒙自市文瀾鎮人。1971年至1988年，王麗珠與父親一起在“蒙自國營飯店”學習製作和經營過橋米線。2018年5月被評定為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：蒙自過橋米線製作技藝。 ^{[4]  [8]} 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，蒙自市文化館獲得“蒙自過橋米線製作技藝”項目保護單位資格。 ^[6] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，蒙自過橋米線製作技藝項目保護單位蒙自市文化館評估合格。 ^[9] 

2019年11月，蒙自過橋米線參加了首屆世界米粉大會。 ^[7]