蒙古酒

蒙古酒是能夠暖身、興奮、開胃、廣通思路、加快血液循環、除痹、理氣安神之功效的飲食極品。蒙古地區寒冷、風沙大，遊牧生活，居住分散，野外作業時間長，尤其是冬季人們外出作業時就需要飲幾口酒保暖、防寒，因此常帶一些酒備用。客人遠道而來時也要給喝酒加暖，酒原來指的是奶酒。後來五穀釀製酒大量進入蒙古地區，人們經過飲用發現該酒把人們醉的很厲害，而且有酒精中毒現象，有的人飲五穀酒過量而導致死亡。這樣，蒙古人把五穀酒叫成為“哈日阿日黑”，即黑酒。

蒙古酒是用五畜的奶液，通過一定程序的釀造後熬製而成的蒸餾液，它的製作工藝如下：

蒙古酒醇母是指一個家庭或一姓家族多年接存下來的釀造制酒的酸奶液或奶幹粬。蒙古人很重視和尊重請酒酵母。一般情況下酒酵母在一個家庭和一姓家庭中請送，外姓家族和外嫁的姑娘都不能請送。請酒酵母要選日進行。一般都選寅日上午辰時進行，這天請酒酵母者必須早晨寓時起牀備上三、四斤鮮奶和哈達騎馬跑到有酒酵母的一姓家裏去，進門後要跪拜主人敬獻哈達，然後遞上裝鮮奶的容器説：“請您們的尊貴酒酵母。”被請酒酵母者主家接上奶容器後，放置一邊什麼也不説，坐着。這時請酒酵母者站起來再説一遍：“請您們的尊貴酒酵母。”這時被請家主顯出不耐煩的樣子轉到酒酵母桷前，往酒酵母桷裏倒一點請酒酵母家的鮮奶後，餘下的鮮奶倒進其它容器裏，再給請酒酵母者的容器裏裝進一斤左右酒酵母奶液，頭都不回地還給請酒酵母者，請酒酵母者接到酵母奶液快步走出家門騎上馬，也不回頭地往家跑。這時被請酒酵母的家主人從後面趕出來喊：“我們的富貴不給你。”

請酒酵母者回到自家門口時大喊一聲：“我們的酒酵母回來了。”進門後在酒酵母奶汁中加一些自家的鮮奶和酸奶液放置乾淨的地方後按時按次攪動，在二至三天之內發現容器裏發出沙沙的聲音時很高興地説一聲：“我們的酒酵母已活了。”然後把酒酵母放進大容器裏每天定時定量加鮮奶和奶液進行攪拌，開始制酒酵母奶液。

蒙古人把制酒酵母奶汁認為也是養護一種活命體很尊重，把這個作法程序稱為養酒資源。將養酒資源夜與撫養孩子一樣看待，因為制酒酵母奶液是一種活命體，它有知、冷、涼、熱、飽、餓的五種感覺和高興、發愁、憂愁等三種脾氣。因此在養酒酵母奶液時要精心養護，特別要注意它的五種感覺和三種脾氣，發現問題及時糾正解決。

養酒酵母奶液的温度要保持在20—24℃左右，每天定量加鮮奶和奶液，攪拌1000次以上，養14—21天左右容器裝滿放置23小時左右自行益出容器叫做養成功就可以制酒了。有時因為沒有嚴格保持温度或按時加鮮奶和奶液攪拌而酒資源會發生變質現象為酒資源已死。這就不能制酒了。要把他處理掉再請請酵母重新養護。養酒酵母奶液的容器主要用木、瓷器和五畜的皮張製成，攪拌器用木製。

蒙古人的制酒方法很簡單，只需大小兩口鍋一個木製圍桶和一個接酒器（陶罐）就可以了。20世紀中葉在牧區有100只以上大畜（牛、馬、駝）1000只以上，小畜（山羊、綿羊）的人家都自制蒙古酒自用。

制酒時把大鍋放置在灶上加8分滿的制酒發酵奶液上面放圍桶。這個圍桶是上小下大的木製錐形2—3尺高的兩頭開口的木桶，下口與大鍋口徑一樣上口與小鍋口徑較小。圍桶中間吊上接酒器上面放置小鍋灶內燒火發現小鍋底燙了就證明鍋內奶液已開，改為小火在上面小鍋加冷水，發現水熱了就換冷水，直至下鍋內的酵母奶液熬幹為止。制蒙古酒時要注意以下幾點：（1）上下鍋與圍桶之間封閉要用布、絨、軟革圍繞，密封好、不能漏氣。（2）接酒器的容器要充足防止酒滿外溢。（3）火勁要掌握好，保持開鍋，不準上溢和焦鍋。