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葱燒孤雁

鎖定
葱燒孤雁是徐州地區的一道美食,屬徐海菜,是“徐州十二饌”之一。傳為唐代徐州名妓關盼盼所創。説關盼盼在丈夫張愔死後,矢志不再嫁,長年深居燕子樓。相傳,白居易重遊徐州見到盼盼,關盼盼親手為丈夫的這位好友製作了這道菜。詩人初不解其意,略思悟出,她像孤雁一樣的哀苦,也像孤雁一樣的忠貞。此菜色澤紅亮、葱香味濃、滋味香醇。製作材料有光雁一隻 1000 克。 [1] 
中文名
葱燒孤雁
口    味
滋味香醇
主要食材
光雁一隻 1000 克
配    料
大葱白 100 克

目錄

葱燒孤雁典故

唐貞元年間,徐州名歌伎關盼盼在丈夫(張愔張建封之子)死後,矢志不再嫁,長年深居高樓中。相傳,白居易重遊徐州見到盼盼,關盼盼親手為丈夫的這位好友 製作了這道菜。詩人初不解其意,略思悟出,她像孤雁一樣的哀苦,也像孤雁一樣的忠貞。有詩云:“春歸月月臉愁眉,雨後年年調玉姿。 孤鶩從來不比翼,舍人不審知未知”。

葱燒孤雁原料

配料:大葱白 100 克、豬肥膘 100 克、熟火腿 60 克、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。
調料:花生油2000 克(實耗150 克)、飴糖30 克、鮮湯400 克、水澱 粉15 克、醬油 25 克、花椒 20 粒、鹽 2克、料酒 10 克、香油 10 克。

葱燒孤雁製法

1、先將光雁劈成 4 瓣,放沸水鍋中,見皮肉收縮,出鍋洗淨,再 放入燉鍋中煮至七成熟,撈出抹淨水分,抹上飴糖着色,下油鍋中炸至金黃 色撈出。大葱白截成 8 釐米的長段,也下油鍋中炸,見黃撈出,待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一隻,先將火腿丁放入碗中,再 把過油的葱段碼齊,分四處,擺至碗旁四面,肥膘丁也分 4 處,填於大葱夾 當處(形成葱油相隔,四面對稱).另把雁肉出骨,卧刀片成指條,皮朝下順 擺碗中,餘肉墊底,注入鮮湯(200 克),鹽(2 克)、醬油(15 克)、花 椒同放碗裏,裝入籠中蒸至熟爛出籠,餘汁另潷一處,翻扣於盤中。油菜心、 白菜心經沸汁焯過,分擺兩旁,待用。
3、鍋置火上,把蒸雁原汁回鍋,再加鮮湯(200 克)、醬油, 水澱粉 勾芡、淋葱油、澆在雁肉上即成。
參考資料
  • 1.    孫漢文,張仁慶.中國典故名菜百例續篇:中國旅遊出版社,1995