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葡萄糖當量值
鎖定
- 中文名
- 葡萄糖當量值
- 外文名
- dextrose equivalent value
- 縮 寫
- DE
- 性 質
- 值越大葡萄糖含量越高
- 含 義
- 澱粉的水解程度或糖化程度
- 應 用
- 發酵麪糰、烘焙食品
葡萄糖當量值特點
DE值越高,水解程度越高,葡萄糖含量就越多,產品黏度小,甜度值高;DE值越低,水解程度越低,糊精、大分子多糖等物質越多,產品黏度大,甜度低。
葡萄糖當量值計算方法
在國家標準中,DE值越高,葡萄糖漿的級別越高。工業上用DE值(也稱葡萄糖值)表示澱粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的還原性糖全部當做葡萄糖計算,其佔幹物質的百分比稱為DE值,其計算式為
[2]
:
DE=還原糖的含量%/幹物質的含量(%)X100%
葡萄糖當量值應用
一般來説,高DE值的澱粉糖漿適用於酵母發酵麪糰,因為它含有大量低分子還原糖,能立即為酵母所利用,並能很快參與焙烤食品表皮的上色。低DE值的澱粉糖漿因含有大量糊精而最適宜用於糕點的明漿中,以防止蔗糖結晶返砂,保持明漿透明光亮。此外,由於澱粉糖漿的吸濕保水作用,能使產品結構柔軟,貨架期延長,因而廣泛應用於焙烤食品中。
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