菊韻

精鹽4克、雞精4克、姜葱6克(拍破泡水)、山海椒水30克、特製清湯750克、冷鮮湯150克、濕澱粉20克

1、魚脯、肥肉洗淨，切碎，放入攪拌機內，加入姜葱水、濕澱粉、雞精(2克)、冷鮮湯攪成細泥，再將雞蛋清微攪數下，最後放精鹽攪成魚糝。

2、小羊肚菌、菜心洗淨。泡青菜稈、青紅椒、蒜苗葉切成7釐米長、0.3釐米粗的絲，然後焯水撈出。蘑菇切成小薄片。

3、鍋內加入清水燒至微沸，魚糝裝入標花袋內，用手將魚糝擠入微沸水中，成圓形麪條狀，用微火煮熟，撈出，放入清水中漂冷。將魚面分成10組，先取泡青菜、青紅椒絲放中心，魚麪包周圍，理整齊，用蒜苗葉將魚面一端紮緊、切齊，間隔立放大湯盤內，成菊花形狀，再將蘑菇片、羊肚菌撒放盤內，籠內餾熱，取出。

4、清湯、山海椒水、餘下的精鹽、雞精同放鍋內燒沸，放入菜心，起鍋，注入湯盤內，撒上菊花瓣即成。 ^[1] 

魚糝宜幹一點，掌握好制糝中油、水、澱粉、蛋清的比例。

煮魚絲的水成半沸狀，擠魚絲時手要移動，旋轉着擠，擠時輕重要一致。 ^[2]