莜麥面

莜麪在我國已有五千年的歷史，屬塞北高寒農作物，內蒙三件寶之一，提起莜麪，許多人也許不知道為何物，可説起燕麥，卻在國內外久負盛名。其實莜麥即燕麥，莜麪即燕麥粉。

莜麥喜寒涼，耐乾旱，抗鹽鹼，生長期短，所以山西莜麥的主要產區在晉西北，在中國眾多莜麥品種中，以山西“五寨三分三”為最佳莜麥品種。這個品種自成體系，莖稈粗壯，根系發達，分櫱力強，穗形長大，粒大飽滿，且面白、味美、耐飢。

莜麥禾穀類作物，學名裸燕麥，根據播種期早晚分為夏徵麥和秋蔽麥。莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內經》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”，《史記》稱“斯”。《唐本草》稱“ 麥”等等，名稱之多，説明莜麥生產在我國曆史久遠。

據山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源於華北的高寒地區，後來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，並從唐代始，從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。

莜麥籽粒瘦長，有腹溝，表面生有茸毛，尤以頂部顯著，形狀為筒形或紡錘形，莜麥是營養豐富的糧食作物，在禾穀類作物中蛋白質含量最高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡。

由於莜麥營養豐富，耐飢抗寒，在自治區西部被譽為一寶。

莜麥和小米，土豆一起，是作為糧食中的三大主力之一比肩而立的。許多人初次接觸不明就裏，以為這東西大概含油脂高所以叫“油麥”。

莜麥就是我們平時並不算太陌生的“燕麥”（“燕麥”在翻譯小説中經常見到，商店裏也有賣燕麥的麥片）。

莜麥磨成粉自然就是莜麥面莜麪。吃莜麪，第一印象就是有一股説不出的怪味。

莜麪不象白麪那樣可做饅頭和花捲什麼的，它是要搓成薄片或細條，擱在籠屜上蒸熟了吃。吃的時候，須蘸鹹湯或醬油，醋等佐料。

莜麥面的加工

莜麥粉的加工：將分離出的碎粒莜麥米用磨粉機磨製成粉， 經篩理後即為莜麥粉。因莜麥缺少麥谷蛋白與麥膠蛋白，莜麥粉不能製作麪包。 粘結力與彈性均較差為其缺點。

莜麥面的製作和種類

莜麪有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有38個品種，其中蒸莜麪有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。

做法種類有：

1莜麥麪條 2，莜麥栲栳3，莜麥搓魚魚 4，莜麥麪包 5，莜麥花捲 6，莜麥餅 7，莜麥疙瘩湯

莜麪全席：共 26種

窩窩、餘餘、鈍噸、含財、金棍、報折、圪團、耳朵、條條、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜麪、玻璃餃於、莜麪餃子、插花片片、山藥餘子、螺絲卷卷、涼拌莜麪、素炒莜麪、炒揆類、回勺莜麪、煮餘子、油煎對夾、油煎合子、莜麪拿糕。吃法

1. 加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，後炒熟，再磨面；炒時要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時要用沸水和麪，稱為衝熟，做成的食品必須蒸熟，羣眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會影響食用；

2.晉西北羣眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜麪吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜麪混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜麪拌成小塊狀再炒製成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜麪掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚魚的“魚鑽沙”；莜麪包野菜的“菜角”；更直接地將莜麪炒熟加糖或加鹽的“炒麪”等等，各具風味，百吃不厭，莜麪食品常常用以待客，並作為禮物相贈 ^[2]  。

莜麪有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜麪製作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、擀、卷、花樣翻新，由鄉村大媽現場製作，明檔廚房，食用前觀賞一翻民間手藝食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌;也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。並可按各自口味，酸、辣、鹹、甜自行調製。夾一筷子莜麪，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜麪香味令你回味無窮。莜麥的最大特色是它的吃法。所謂“三生三熟”，就是説，從生莜麥到做成能吃的莜麪製品，要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來，拉到場上脱粒，脱下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脱好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了"一熟"，將炒熟的麥粒磨成莜麪，這就又成了生的了。這就是“二生”。

莜麪粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麪粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麪粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裏十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裏一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢俱，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麪粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和麪時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。 ^[1]  舀適量的莜麪粉在面盆裏，兑上一半的滾水，就可以和麪了。由於是滾水和麪，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱製成莜麪製品上籠屜去蒸。莜麪製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麪糰擠壓成許多條麪條，這叫做“壓合各”；講究一點的，用手將莜麪團在案板上搓成細細的麪條，稱之為“莜麪魚魚”。

這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做“莜麪窩窩”：捏一小團莜麪，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱着的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麪片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎着立在籠屜的紗布上。許許多多 這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麪窩窩了。

不管是合各，魚魚還是窩窩，現又成了生的了（三生）。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫着莜麪那特有的氣味時，莜麪蒸熟了（三熟）。這時，莜麪才真正能吃。

據科學考證，莜麪的營養價值很高，富含蛋白質（15%）和脂肪（8.5%），且蛋白質中主要氨基酸含量多而全面。莜麥中還含有其他禾穀類作物中缺乏的皂苷，能有效降低膽固醇。

但粗加工的莜麪製品除了氣味大外，也有不容易消化的缺點。老鄉常説，莜麪不能吃得太飽，“莜麪吃個半飽飽，喝碗滾水正好好”。也正因為莜麪不易消化，所以吃了耐飢，不會餓。

在內蒙古，莜麪是一種很受歡迎的食品。

莜麥面營養豐富，在禾穀類作物中蛋白質含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡，維生素E的含量也高於大米和小麥，維生素B的含量比較多；

莜麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病。

可催乳、降低膽固醇、預防心臟病、糖尿病、對中老年人常見的心腦血管疾病有一定的預防作用，但“不易消化，不宜多食”。

據北京心臟肺血管醫學研究中心和中國農科院協作研究證實，只要每日食50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。原英國首相撒切爾夫人多年一直堅持早餐食用燕麥麪包的習慣，即使在中國訪問的短短几天裏也要每日從英國空運燕麥麪包給她。

一般人羣均可食用

1. 產婦催乳、嬰兒發育不良以及更適合於中老年人；

2. 虛寒症患者忌食。

“看電視劇《走西口》太空洞，太乏味，並沒有真實地反映出走西口這個宏大的主題，輕飄飄得像空中飛舞的一片鵝毛，全然沒有沉甸甸的份量。

走西口是大西北文化的一個重要組成部分，我雖然沒有具體研究過，但走西口一直都是大西北的人在茶餘飯後津津樂道的話題。

電視劇《走西口》僅僅圍繞山西祁縣幾個人來向人們呈現過去這一‘走西口’的傳統文化現象，這顯然是不夠理智的。

儘管劇中出現了很多能彰顯地方風土人情的場景，但還是沒有將山西文化的精髓勾勒出來。比如除了莜麪館，諸如刀削麪、皮影戲，這玩意也許放在陝西可能更正統更權威一些。

看完《走西口》再想想《喬家大院》，完全就是兩種感覺，其實《喬家大院》更能反映出山西文化的深厚底藴，名震全國的晉商已經將山西文化的所有人文精神推向了極致。

開句玩笑話，通過走西口打零工建造一座“田家大院”遠遠沒有通過經商來建造一座“喬家大院”更令人信服。”（殷謙·《電視劇<走西口>走向失敗的真相》）