荷泗拱橋肉

梅縣區南口鎮荷泗片當地獨有的甜味扣肉——“拱橋肉”。 ^[2] 

要做好一道“拱橋肉”可不簡單，從選料開始就有講究。土豬的三層豬肉做出來的口味較好。豬肉要挑三層的，太肥太瘦都不能要，然後颳去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切作四方塊。 ^[2] 

接着，便是將這些肉放入沸騰的大鍋內煮熟，一邊用漏勺在鍋裏頭攪拌，一邊用筷子插入豬肉，只有等筷子能整根穿透，這塊豬肉才算是熟透了。經過大火30到40分鐘左右的烹煮，豬肉就基本煮熟了。

剛撈起來的豬肉還冒着騰騰熱氣，一邊用筷子在豬皮上扎小眼，一邊往豬皮上摸鹽。 ^[2] 

趁熱抹鹽，豬皮炸出來才比較蓬鬆，有味道。往豬皮上摸好鹽後，將肉下油鍋。看着豬肉在油鍋內一點點變成金黃，炸四十分鐘，炸到皮的顏色變成金黃色，炸好後放酒水佐料浸泡一段時間。酒水佐料由自家做的娘酒，再灑入適量的紅曲粉，紅曲是上色用的，經過酒水泡起到降温作用，還有佐味的作用。

準備配料，鹽、味精、胡椒粉、瓜丁、豆方、雞蛋。“瓜丁”就是冬瓜糖，而“豆方”便是花生糖了，將配料攪拌均勻備用。 ^[2] 

準備好的配料放入一起均勻攪拌好。經過大約30分鐘的等待，就可以把豬肉裝到碗裏了。

要想最後做出來的形狀像彎彎的拱橋一樣好看，這一步便是重點了。選取差不多大小的豬肉疊整齊，然後再將皮朝下放到碗裏排好。

豬肉放到碗裏整齊排好後，就要準備進入蒸爐，這裏面火候可有大講究。前半段大火猛火燒大概一個小時，之後減半火力，再蒸半個小時，叫“段”。一套完整的工序做下來，從選料到最後出爐，少説都要六七個鐘頭了。只有每一個步驟都恰到好處，最後才能做出一道成功的“拱橋肉”。

“拱橋肉”準備出爐，備好一個空碗蓋在剛出爐的拱橋肉上，然後一個翻轉，剛剛還“賣相不佳”的拱橋肉就搖身一變，就成了彎彎的拱橋。 ^[2] 

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荷泗拱橋肉在2019年1月21日梅州市梅縣區人民政府公佈為第七批區級非物質文化遺產代表性項目名錄之一。 ^[2]