荷包胙

“荷包胙”流行於原南安府，也就是(今南康區、大餘縣、崇義縣、上猶縣)一帶。相傳，乾隆時大餘人士戴衢亨高中狀元宴請四方鄉鄰，用本地的荷葉把經過料理後的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟後贈送來客，這道“荷包胙”因而得名為狀元菜。 ^[1]  。

“荷包胙”的製作講究色香味形。豬肉要選擇上好的家豬肉，瘦肉和肥肉按要求搭配並切成一寸見方的形狀 ^[1]  。

贛州大餘縣的荷包肉，又名狀元萊。據説是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包胙回家，讓家中老人品嚐。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。

戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據説，以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。

“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關。相傳，乾隆時大餘人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理後的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟後，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜餚。其形狀有地域性的區別，在南康可以做成元寶型、狀元帽型，方形，在贛州市章貢區只能做成長方形，相傳因為南康（南安府）出過狀元，而贛州府（章貢區）沒有出過狀元，故而在南康可以製作成狀元帽方形和元寶型。

戴衢亨是南安府歷史上惟一的“狀元”，後官至光祿大夫兵部尚書。南安“荷包胙”也盛名傳世，流傳至今，成為贛南的一道名餚。

贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟後，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌。現在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜餚，一派清香，別有風味。

1、將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調料。

2、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。

3、蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。

“荷包胙”的製作講究色香味形。各地的做法大同小異。製作時要注意把這些攪拌均勻，還要醃上1個小時左右，再用2至3張幹荷葉包紮成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最後上甑蒸上3小時左右即成。一般要純正的味道需要一次蒸上百個。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。

荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾乾備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然後將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，並將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒醃製一小時，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。