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荊州魚糕
鎖定
荊州魚糕,湖北省荊州市特產,中國國家地理標誌產品。
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荊州自古盛產魚,魚糕作為荊州的八大名餚其歷史源遠流長,相傳為舜帝妃子女英所創,在荊楚一帶廣為流傳,春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜,直到清朝,仍是一道宮廷菜,據説乾隆嘗過荊州花糕後脱口而詠:食魚不見魚,可人百合糕。
- 中文名
- 荊州魚糕
- 產地名稱
- 湖北省荊州市
- 品質特點
- 色如羊脂、清香滑嫩、軟綿爽口
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局公告2013年第15號
- 批准時間
- 2013年01月23日
荊州魚糕產品特點
荊州魚糕品質特性
荊州魚糕色彩絢麗、營養豐富、回味悠長,以吃魚不見魚,魚含肉味,肉有魚香,清香滑嫩,入口即溶被人稱道。魚糕諧音“餘高”,寓意“年年有餘,步步高昇”。千百年來在荊州一帶,逢年過節、婚喪嫁娶、喜慶宴會,魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜,並有“無酒不成宴,無糕不成席”的説法。荊州魚糕,已經演化為人們體現喜慶、表達美好願望與祝福的重要元素和載體,是荊州八大菜餚之首。
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荊州魚糕營養價值
魚糕營養豐富,含蛋白質較高,平均≥6.0克/100克,且為優質完全蛋白,易於被人體吸收利用。含脂肪較低,平均≤15.0克/100克,且多為不飽和脂肪酸,對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三酯、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的,沒有經過旺火烈油煎炸,營養素損失較少,是符合現代飲食要求的一種營養食品。
其中蛋白質的含量15%左右,且屬優質蛋白質,魚肉肌纖維較短,蛋白質組織結構鬆軟,水分含量多,肉質鮮嫩,容易消化吸收,消化率達87—98%。魚類組織中有含氮化合物,主要是膠原蛋白和粘蛋白,當煮沸後成為溶膠,冷卻後成為凝膠,這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸,它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇,有利於防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育,提高眼的暗適應能力,因此牛磺酸現已作為嬰兒食品中營養物,如嬰兒配方奶粉裏使奶粉營養更接近母乳樣。脂肪僅為5%左右,供熱能低,所以是高蛋白、低熱量的食物。
無機鹽含量為2.2%,這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富,每千克魚糕含碘達1000微克,魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。
魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸,20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),這兩種是屬n—3不飽和脂肪酸,它在人體不能自身合成,是人體健康所必需,必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性,在人類的腦組織及視網膜中含有大量的DHA。DHA能促進腦細胞的發育,增加神經細胞突觸之間聯繫,增強信息傳遞,提高記憶力等,對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時,DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。
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荊州魚糕產地環境
荊州魚糕的主要原料野生青魚及草魚產自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——長湖,它位於荊州與荊門、潛江等市交界處,湖區水質優良,水體質量一級,周邊無任何現代化的工業污染,整個長湖面積122平方千米至150平方千米,東西30千米,南北最寬處18千米,庫容2.71億立方米。這些魚多以水體中的小魚、小蝦及螺蚌為食,性情活潑、體型修長、狀態生猛、肉質優良。在汛期長湖調控長江水情期間,為捕食,順着水流參加百里迴游,促進了體質的提升。再加上青、草魚製成魚糜後揮發較少,使得製成的魚糕軟綿爽口、回味悠長,勁道韌性、色如羊脂、晶瑩剔透。
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荊州魚糕歷史淵源
湖北菜系由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成,荊南菜的特色是用芡薄,味清純,注重原汁原味,淡雅爽口。以荊州魚糕為代表的荊南菜系是公認的鄂菜之正宗。
荊州魚糕創於舜,臻於楚,盛於宋,歷經中國17個朝代,有着4000多年的悠久歷史。從楚至清,一直是宮廷名菜。
傳説舜帝攜女英、娥皇二妃南巡,過荊州一帶時,娥皇困頓成疾,喉嚨腫痛,想要吃魚但又討厭魚刺,於是女英在當地漁民的指導下,融入自己的廚藝,為娥皇製成魚糕。娥皇食之,迅速康復。舜帝聞之,大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。
春秋戰國時,紀南城(楚國國都,紀南城遺址在今荊州城北)南門外有一“百合鮮魚莊”,楚莊王某日郊遊此魚莊,偶食之而鍾愛,遂被引為楚宮廷頭道菜。直到清代,仍被列入宮廷菜中。據説乾隆嘗過荊州魚糕後脱口而詠:“食魚不見魚,可人百合糕”。
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荊州魚糕生產情況
荊州魚糕產品榮譽
荊州魚糕地理標誌
荊州魚糕地域保護範圍
荊州魚糕質量技術要求
一、原輔料的要求
1.原料:
(1)淡水魚:選用產地範圍內長湖的新鮮青魚或草魚。
(2)水:水源為產地範圍內長湖流域的地下水,水質符合國家關於飲用水的標準規定。
2.輔料:豬肉,選用脊椎處肥膘肉;澱粉、雞蛋、食鹽,輔料符合國家關於該類產品的標準規定。
荊州魚糕(10張)
1.生產流程:原料(淡水魚)→切片→清洗去油→製成魚糜→加入適量輔料(豬脊膘肉丁、味精、鹽、雞蛋清和薑末)→攪拌→蒸制→殺菌→冷卻→真空包裝→成品。
2.關鍵控制:
(1)切片:鮮活魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟,取脊魚肉,再去皮切片。
(2)漂洗去油:魚片漂洗到水清無油。
(3)製成魚糜:魚肉粉碎至肉泥狀。
(4)調配:魚肉:豬肉:蛋清:澱粉:水=10:2:2:1.2:0.9。
(5)攪拌:加入輔料後,同向攪拌10分鐘。
(6)蒸制:蒸35分鐘,表層塗蛋清、蛋黃,再蒸5分鐘。
三、質量特色
1.感官特色:糕體為白色,上表面呈蛋黃色,有光澤;糕體呈塊狀或片狀,結構緊密,切面無氣孔,質地細膩,具有一定的韌性、彈性;有魚肉混合香氣,口感潤滑鮮美;允許有少量2毫米以下小魚刺或魚皮,無外來雜質。
2.理化指標:
項目 | 指標 |
蛋白質/(克/100克) | 6.0—18.0 |
脂肪/(克/100克) | 5.0—15.0 |
荊州魚糕專用標誌使用
荊州魚糕產地範圍內的生產者,可向湖北省荊州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經湖北省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。荊州魚糕的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。
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- 參考資料
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- 1. 2013年第15號 .國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-09-07]
- 2. 國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對建平苦蔘、富拉爾基温水大米、依安芸豆、荊州魚糕、涼山苦蕎茶實施地理標誌產品保護的公告》(2013年第15號公告) .中國質量新聞網[引用日期2018-09-07]
- 3. 湖北荊州魚糕獲得地理標誌產品保護 .中國質量新聞網[引用日期2018-09-07]
- 4. 湖北省8個品牌入選全國特色農產品區域公用品牌 .中華人民共和國農業農村部[引用日期2019-11-22]
- 5. 荊州魚糕 .湖北質量網[引用日期2018-09-07]
- 6. 湖北荊州市實施地理標誌保護做大荊州魚糕產業 .中國質量新聞網[引用日期2018-09-07]