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茅台酒釀製技藝
鎖定
茅台酒釀製技藝,貴州省遵義市茅台鎮的地方傳統技藝,國家級非物質文化遺產之一。
茅台酒釀製技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。茅台酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兑、檢驗、包裝六個環節。整個生產週期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兑貯放,五年後包裝出廠。茅台酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高温制曲、高温堆積、高温摘酒等特點,由此形成獨特的釀造風格。
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2006年5月20日,茅台酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄,項目編號Ⅷ-57。
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- 中文名
- 茅台酒釀製技藝
- 批准時間
- 2006年5月20日
- 遺產級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 遺產編號
- Ⅷ-57
- 申報地區
- 貴州省
- 保護單位
- 中國貴州茅台酒廠(集團)有限責任公司
茅台酒釀製技藝歷史淵源
貴州茅台酒(10張)
據傳遠古大禹時代,赤水河的土著居民——濮人,已善釀酒。
漢代司馬遷在《史記》中記載:建元六年(公元前135年),漢武帝令唐蒙出使南越,唐蒙飲到南越國(今茅台鎮所在的仁懷縣一帶)所產的構醬酒後,將此酒帶回長安,敬獻武帝,武帝飲而“甘美之”。
唐宋以後,茅台酒逐漸成為歷代王朝貢酒,通過南絲綢之路,傳播到海外,享盛名於世。
隨着時間的發展,由王茅、華茅和賴茅成形三家主流茅台代表。再後來,王茅、華茅、賴茅三家中只有賴茅得到較好的發展和延續了茅台酒的技藝。因此,真正意義上來説,賴茅才是茅台的前身,也就是人們所説的賴茅酒。
茅台鎮及其建築標誌(2張)
1902年,賴正衡之孫賴嘉榮突破歷史上酒類釀造的傳統工藝,獨創了“回沙”工藝和複雜的釀酒技術,研究出風格最完美的醬香大麴酒。
茅台酒釀製技藝工藝特徵
茅台的製造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節性生產”,這是茅台工藝的獨特之處。
茅台工藝的“三高”是指茅台酒生產工藝的高温制曲、高温堆積發酵、高温餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中温度高達63℃,這比其他白酒的制曲發酵温度要高10~15℃;茅台酒高温堆積發酵是茅台酒利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成茅台酒主要香味物質的過程,其堆積發酵温度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒温度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。
茅台酒工藝中的“三長”主要指茅台酒基酒生產週期長、大麴貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年,同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒)、八次發酵、七次取酒,歷時整整一年時間。而其他名白酒生產週期只有幾個月甚至十多天。
茅台酒工藝的“季節性生產”指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高梁的收割季節;二是順應茅台當地氣候特點;三是避開高營養高温生產時節,便於人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象徵天長地久,體現中華民族傳統文化。
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茅台酒釀製技藝工藝流程
茅台釀造,選取原料(小麥、高粱、水)和釀造環境要求高之外,其生產工藝流程也是要求格外高。
茅台酒的生產工藝流程,主要分為四個大的工序(制曲、制酒、貯存與勾兑、檢驗與包裝)六個環節:
第一步制曲:小麥經破碎,加入母曲和水製成曲胚,用稻草間隔入倉發酵40天后拆曲,貯存6個月後投入制酒生產。
第二步制酒:
茅台酒釀製技藝流程示意圖(3張)
(2)餾酒階段:餾酒階段共有7個輪次,每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。
制酒過程共經歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個生產週期。
第三步貯存與勾兑:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兑,勾兑後貯存於陶壇。貯存勾兑工序至少歷經3年。
茅台酒釀製技藝傳承保護
茅台酒釀製技藝傳承價值
傳承人:季克良(2張)
白酒界專家稱“貴州茅台酒技術是最獨特的大麴醬香型釀酒工藝,是人類將微生物應用於釀造領域的典範”。作為中華民族的珍貴文化遺產,茅台酒釀製技藝得到了很好的保護和繼承發揚,在中國酒文化中佔據重要的地位。
茅台酒釀造工藝是中國白酒的“活化石”,它有悠久的歷史,更重要的依據在於,至今茅台酒的釀造工藝仍然保留了農業社會時代釀酒智慧的精髓,從茅台酒如今的工藝流程,仍然可以清晰地看到幾千年前,當地原住居民原始生活的痕跡。所以一直傳承下去這“活化石”的優良傳統非常重要。
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茅台酒釀製技藝傳承人物
季克良,男,1939年4月出生。2009年5月,季克良入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,貴州省申報。項目名稱:茅台酒釀製技藝。
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袁仁國(1956年10月-2023年9月9日
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),男,2009年5月,入選為第三批國家級非物質文化遺產項目(茅台酒釀製技藝)代表性傳承人。2021年12月13日,袁仁國的國家級非物質文化遺產代表性傳承人資格被中華人民共和國文化和旅遊部取消。
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[23-24]
茅台酒釀製技藝保護措施
中國酒文化城(9張)
2013年,茅台酒(貴州茅台酒)產地範圍為貴州省仁懷市茅台鎮內,南起茅台鎮地轄的鹽津河出水口的小河電站為界,北止於茅台酒廠一車間的楊柳灣,並以楊柳灣羊叉街路上到茅遵公路段為北界,東以茅遵公路至紅磚廠到鹽津河南端地段為界,西至赤水河以赤水河為界,延伸面積約7.5平方公里,總保護面積擴大到15.03平方公里。
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2019年11月,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈,中國貴州茅台酒廠(集團)有限責任公司獲得國家級非物質文化遺產代表性項目(茅台酒釀製技藝)保護單位名單資格。
[15]
2024年3月20日,文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》,作為茅台酒釀製技藝項目依託單位的貴州茅台酒股份有限公司,被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
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茅台酒釀製技藝社會影響
重要展覽
榮譽表彰
1994年,在紀念巴拿馬萬國博覽會80週年國際名酒品評會上,茅台酒獲得紀特別金獎第一名。同年,在中國技術市場協會主辦的全國暢銷國產商品展銷會上,茅台獲得“金橋獎”和在北京舉行的年度全國優秀企業(金馬獎)評比中,茅台全國企業最高獎“金馬獎”。
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- 參考資料
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- 1. 茅台酒釀製技藝 .中國非物質文化遺產網[引用日期2022-03-29]
- 2. 國務院關於公佈第一批國家級非物質文化遺產名錄的通知 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-10-13]
- 3. 楊素梅主編.每天一堂非遺文化課 “小橘燈”非遺文化普及讀本 傳統工藝卷 .北京:中國華僑出版社,2012.10:第5頁
- 4. 王志豔主編.酒藝.呼和浩特:內蒙古人民出版社,2007.09:第35頁
- 5. 楊明,王仕佐,張雯妍編著.貴州文化概論.貴陽:貴州大學出版社,2014.12:第390-391頁
- 6. 季克良,李金順,王錄生,吳楓編.黔酒寶典.北京:新華出版社,2014.09:第37-38頁
- 7. 有一雙眼睛一生凝視茅台 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-10-13]
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- 9. 季克良 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-10-13]
- 10. 袁仁國 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-10-13]
- 11. 中國酒文化城重新開放 .仁懷市人民政府[引用日期2018-10-17]
- 12. 茅台中國酒文化城獲評國家4A級景區 .仁懷市人民政府[引用日期2018-10-17]
- 13. 中國擬造“國酒新城”為千年酒鎮“茅台鎮”環境減壓 .遵義市人民政府[引用日期2018-10-14]
- 14. 質檢總局關於批准調整 茅台酒(貴州茅台酒)地理標誌產品 保護名稱和保護範圍的公告 .國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-10-13]
- 15. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2019-12-11]
- 16. 茅台酒廠編著.茅台酒廠志.北京:科學出版社,1991.05:第24-25頁
- 17. 茅台酒釀製技藝首次亮相廈門文博會 .遵義市人民政府[引用日期2018-10-17]
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- 20. 茅台榮譽(國內篇) .遵義市人民政府[引用日期2018-10-17]
- 21. 2015布魯塞爾國際烈性酒大獎賽頒獎典禮舉行 國酒茅台獲得最高榮譽獎盃 .遵義市人民政府[引用日期2018-10-17]
- 22. 茅台原董事長袁仁國服刑期間去世 病緣腦溢血 .財新網[引用日期2023-09-14]
- 23. 文化和旅遊部關於取消喬月亮等5人國家級非物質文化遺產代表性傳承人資格的公告 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2023-09-19]
- 24. 茅台原董事長袁仁國被取消國家級“非遺”傳承人資格 .鳳凰網[引用日期2023-09-19]
- 25. 文化和旅遊部關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的公告 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2023-11-02]
- 26. 文化和旅遊部關於公佈2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部.2024-03-28
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