苯並[α]芘

具體來講主要是3,4-苯並[α]芘.苯並[α]芘是已發現的200多種多環芳烴中最主要的環境和食品污染物，而且污染廣泛，污染量大，致癌性強.多環芳烴也廣泛分佈於環境中，對食品造成直接的污染.蔬菜中的多環芳烴明顯是環境污染所致.大多數加工食品中的多環芳烴主要源於加工過程本身，而環境污染只起到很小的作用.

所用的木材燃燒時產生的煙和脂肪燃燒時產生的煙是熏製食品中多環芳烴的主要來源.有人對木材燃燒時所產生的高温裂解產物進行了分析，發現在所有的燃燒温度下均可產生多環芳烴.而在烤制過程中動物食品所滴下的油粒中苯並[α]芘的含量高於動物食品本身的量達10～70倍.食品中的脂類，膽固醇,蛋白質，碳水化合物在很高的烘烤温度（800～1000℃）下發生熱解，經過環化和聚合就形成了大量的多環芳烴.而當食品在煙燻和烘烤過程焦烤或炭化時，苯並[α]芘的生成量將顯著增加，特別是煙燻温度在400～1000℃時，苯並[α]芘的生成量隨温度的上升而急劇增加.煙燻時產生的苯並[α]芘直接附着在食品表面，隨着保藏時間的延長而逐步深入到食品內部.

食品的3,4-苯並[α]芘污染還與食品的種類以及加工的方法有關.一般而言，燒烤油和燻紅腸的苯並[α]芘含量要高於烤肉和臘腸.加熱方法不同，苯並[α]芘含量的差異也很大，用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯並[α]芘含量.

燒烤和熏製食品的苯並[α]芘含量一般在0.5～20μg/kg的範圍內（表4-8）.但從國際抗癌研究組織發表的材料中看到燻肉中，3,4-苯並[α]芘的含量可高達107μg/kg.燻火腿和燻肉腸的苯並[α]芘含量可超過15μg/kg.燻魚的苯並[α]芘含量更高，一盒油浸燻魚的苯並[α]芘含量相當於60包香煙或一個人在一年內從空氣中呼吸到的苯並[α]芘量的總和.苯並[α]芘在人體中有累積效應，而且也有致癌性.