苗魚

説起苗魚，首先要了解鳳凰的文化。鳳凰是座千年古城，也是座苗族之城，有着它特有的傳承和固定的文化。在苗族的飲食裏，流傳着一種吃酸食的習慣，因為他們與漢族隔絕，生活在偏遠的山區，過着少鹽的日子。為了生活，苗人只好用發酸食物來替代鹽。鳳凰有着千年苗疆的歷史，在那些戰爭年代，他們的敵人為了打跨他們，嚴格控制了鹽巴這種軍用物資，苗人為了自己的疆域，不屈不撓，沒有鹽巴的情況下只吃點酸菜來提味，卻戰勝了敵人，保存了鳳凰古城。在往後的生活裏，苗人的飲食裏都要放點酸菜來懷念那些日子。鳳凰苗魚也是一道酸菜，在煮魚的時候在湯里加了酸菜。

苗魚大都用個大臉盆般的合金鋼盆盛着，放在火鍋上燒，渾濁的湯汁在盆裏翻騰。本來煮魚的湯汁應該是乳白色的，但是，加入酸菜後，湯就變成渾濁的了，並且越煮越渾濁。而我喜歡在湯汁剛開始沸騰的時候吃，那樣的魚塊比較硬，有韌性、有彈性，咬開魚塊可以看見亮晶晶的肉絲，要是想把肉絲橫着咬斷就要費很大的勁，順着紋理咬則容易撕成魚肉絲，這樣吃來耐人尋味，就像在品味乾魚肉的清香。

苗魚的魚塊首先要經過罈子醃製一段時間，這樣的魚肉就接板。 但是，很多人都喜歡吃煮得越久的苗魚，這也是有道理的。煮得久的魚塊上的魚皮就完全泡發，吃起來既滑膩又柔軟，那帶魚鱗的皮裏還吸附例如很多的湯汁，咬着魚皮的湯汁水溢出，別有一翻風味。魚肉久煮後，湯汁就煮進魚肉裏，湯汁裏的酸菜、辣椒的味道都出來了。因為酸菜的味道要久煮之後才能煮出來，辣椒是乾紅辣椒，要經過湯汁的熬煎，越煎越辣，越辣越口味重，吃的時候才過癮。煮得久還有另外一個好處，就是湯汁進入魚肉塊裏。

苗魚是用草魚做原料，把活魚宰殺後切成一寸大小的方塊，用植物油炸熟。魚肉經過油炸後會變空、變輕，變輕是因為炸掉了水份，變空是因為魚肉是紋理結構，經油一炸紋理之間就有些地方裂開，形成氣孔。再把炸好的魚塊放在罈子裏密封，過一段時間之後，魚塊減少，魚肉塊的氣孔縮小了，有的甚至又重合了。所以苗魚可以把湯汁煮到魚肉裏面去，就是以這些空隙滲透進去，再把魚塊泡發。

吃苗魚還有一種好處，就是任何人都可以吃，沒有魚刺危害你。因為魚刺都已經被油炸透、炸熟，再經過醃製，魚刺已經鈣化，就是還有一些很頑強的魚刺存在，吃的時候也很容易與魚肉分離。如果是吃家，就可以感覺到兩種不同的質感，很容易區分魚肉和魚刺。

原料：鮮活鯉魚1000克，冰糖25克，葱白400克，醬油50克，紅辣椒300克，甜白酒汁50克，菜油500克，生菜油25克，湯1500克。

作法：1、魚剖腹刮鱗，切成6cm大小的方塊，每塊上斜切刀口，擦上鹽醃，在八成熟油鍋內炸呈淺黃撈起。葱白切長8.3cm，辣椒去蒂子剁碎。

2、炒鍋內菜油燒成五成熟，炒葱白、醬油、冰糖汁、湯和生菜下鍋。

3、另用一炒鍋，墊葱白、放魚片、辣椒，將烹調的作料和湯浸入魚鍋，小火慢燒至魚酥、亮油時起鍋。

特點：魚味鮮美，色彩豔麗，辣味十足

楚國士大夫屆原被放逐後溯沅江而上，夜宿瀘溪白沙屈望村。當夜與捕魚為生的漁民對酒當歌，大碗肉大碗酒，吟成《九歌》絕章。屈原投江後，當地人們為紀念他把與他共進晚餐的苗魚大餐菜譜保存，留傳至今。