花色奶

原料

⑴ 咖啡

咖啡浸出液的調製，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡．由於咖啡酸度較高，容易引起乳蛋白質不穩定，故應少用酸味強的咖啡，多用稍帶苦味的咖啡．

咖啡浸出液的提取，可用產品質量0.5%～2%的咖啡粒，用90℃的熱水(咖啡粒的12—20倍)浸提製取。浸出液受熱過度，會影響風味，故浸出後應迅速冷卻並在密閉容器內保存。

⑵ 可可和巧克力

通常採用的是用可可豆製成的粉末，稍加脱脂的稱可可粉，不進行脱脂的稱巧克力粉。其風味隨產地而異。

巧克力含脂率50%以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰隨用途而異，通常為l0%～25%，在水中比較容易分散，故生產乳飲料時，一般均採用可可粉：用量為1%～1．5%。

⑶ 甜味料

通常用蔗糖(4%～8%)，也可用飴糖或轉化糖液。

⑷ 穩定劑

常用的有晦藻酸鈉、CMC、明膠等。明膠容易溶解，使用比較方便。使用量為0.05%～0.2%。此外，也有使用澱粉、洋菜、膠質混合物的。

⑸ 果汁

各種水果果汁。

⑹ 酸味劑

檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等

⑺ 香精

根據產品需要確定香精類型

⑴ 咖啡奶

把咖啡浸出液和蔗糖與脱脂乳混合，經均質、殺菌而製成。

① 咖啡奶的配方 咖啡奶的配方，可以根據各地區的條件加以調整

全脂乳 40 kg

脱脂乳 20 kg

蔗 糖 8 kg

咖啡浸提液(咖啡粒為原料的0.5%～2%)

穩定劑 0.05%～0.2%

焦 糖 0.3 kg

香 料 0.1 kg

水 1.6 kg

② 加工要點 將穩定劑與少許糖混合後溶於水，與咖啡液充分混合添加到乳液中，經過濾，預熱、均質、殺菌、冷卻後進行包裝。

⑵ 巧克力奶或可可奶

① 巧克力奶的配方

全脂乳 80kg

脱脂奶粉 2.5kg

蔗 糖 6.5kg

可可(巧克力板) 1.5 kg(可可奶使用可可粉)

穩定劑 O.02 kg

色 素 0.01 kg

水 9.47 kg

② 可可奶的加工方法 首先需要製備糖漿，其調製方法為：0.2份的穩定劑(海藻酸鈉、CMC)與5倍的蔗糖混合，然後將1份可可粉與剩餘的4份蔗糖混合，在此混合物十，邊攪拌邊徐徐加入4份脱脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。然後加熱到66℃，並加入穩定劑與蔗糖的混合物均質，在82～88℃，加熱15min殺菌卻到10℃以下進行灌裝。生產巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其他過程相同

⑶ 果汁牛奶及果味牛奶

果汁牛奶是以牛奶和水果汁為主要原料；果味奶是以牛奶為原料加酸味劑調製而成的花色奶。其共同特點是產品呈酸性。因此生產的技術關鍵是乳蛋白質在酸性條件下的穩定性，需要適當的配製方法、選撣適當的穩定劑並進行完全的均質。