花椒鸡丁是四川特色传统风味凉菜,属川菜系,以鸡腿肉为主料,配以干辣椒、花椒烹制而成 [1-2] [4]。其起源传说与古代四川富翁家厨深夜备餐需求相关:为满足食客深夜饮酒之便,家厨创制此菜并制成一大坛供数日之用。后经改良流传市井,经历代高厨改进形成经典风味。成品色泽棕红发亮,肉质酥软,麻辣鲜香中带甜味,麻香风味独特,耐咀嚼且回味悠长 [1] [3-4]。传统做法强调使用二荆条辣椒与川西花椒,经腌渍、两次油炸及爆炒收汁等工序制成,核心调味包含冰糖等 [2] [5]。鸡肉富含优质蛋白及磷脂类,是川菜中兼具口感与滋补特色的经典佐酒佳肴 [4] [6]。
菜品简介
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【菜名】 花椒鸡丁
【特点】 色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。
做法1
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原料
制作过程
鸡洗净后,剔骨。剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。锅置旺火上,下素油烧热(约180-旋员200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即重懂挨成
营养价值
鸡肉 - 鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智去戏谅的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说,山鸡(即野鸡)...【所有鸡肉菜谱】
做法2
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〔原料〕
鸡腿肉...400克 白糖.....8克
干辣椒....25克 绍酒.....20克
花椒.....10克 味精.....1克
葱段.....10克 糖色.....4克
姜......10克 肉汤....250克
川盐.....4克 熟菜油...500克
〔烹制方法〕
2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放人鸡丁(姜葱不用),炸干水气。锅内留油 75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味,放鸡丁炒几下,掺肉汤,加糖色、白糖、川盐,用小火收到汁干亮油时,下味精炒匀起锅晾凉即成。
〔工艺关键〕
〔风味特点〕
做法3
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〔原料〕
鸡腿2只约400克、青椒1只、红椒1只、花椒10克、干辣椒25克、姜片20克、葱段15克、大蒜片10克、酱油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、香油1茶匙(5ml)、盐适量、鸡精少量、油50克、鲜汤50克
烹饪方法
1, 将鸡腿纵向剖开,取出鸡腿骨,切成1.5厘米见方的块;用料酒、酱油、少量盐拌匀腌制20分钟;干辣椒剪成段待用;青椒、红椒去籽去筋后切块待用;
2, 锅中放入较多的油,烧至5成热的时候,放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用;
4, 放入姜片、葱段、大蒜片炒香;
5, 放入炸过的鸡丁一起炒;
6, 加入1茶匙料酒、1汤匙酱油、1茶匙糖、鸡精、鲜汤; 加入青椒、红椒炒匀;
7, 汤汁收干后,淋入1茶匙香油起锅。