花椒皮麻味素

花椒呈味的基團是酰胺基團，呈味的原因可能是：酰胺基上氮原子的孤對電子在3個原子上是不定域的，因此，它不容易與其它原子形成普通共價鍵。又因氨基氮上連了一個脂烴基 RCH2-，脂烴基對氨基氮產生斥電子效應（RCH2→ NH-），使氮原子上的電子雲密度增大；其次酰胺基中的C=O鍵與脂肪鏈上的C=C鍵形成共軛，使電子雲向氧原子方向移動，使整個基團電子雲密度增高，與質子結合力強，因此，刺激舌黏膜及觸覺神經而產生強烈的麻味。

選擇已提取了芳香油的花椒果皮，加水 2 倍體積，置於高温高壓蒸煮鍋中，通入高壓蒸氣。控制温度（190 ～210）℃、壓力 1.3～1.8MPa，時間 15～20 min，然後過濾，活性炭脱色，濃縮所得的固態結晶即是麻味素，含有山椒醇、茵芋鹼、青椒鹼等成分。

用乙醇、甲醇等極性強的溶劑提取的花椒油樹脂中大量多糖和樹脂被提出，花椒油樹脂黏度高，雜質多。而石油醚、正己烷只能提取花椒中的揮發油部分，不能提取花椒中的辛麻味物質。無水乙醚對花椒中香氣成分和辛麻成分能有效地提取，而對花椒中的多糖、樹脂等物質的溶解度低，且脱溶温度低，因而，花椒風味成分損失少，雜質含量低，產品純度高。採用有機溶劑浸提法一般需10～30 h，為提高花椒中有效物質溶出速度，可在浸提過程中採用攪拌、振盪或超聲波處理。超聲波提取作用機理主要是利用超聲力學和空化作用。超聲提取的空化作用是，存在於提取液中的微氣泡（空化核）在聲場作用下振動，當聲壓達到一定值時，氣泡迅速增長，然後突然閉合，在氣泡閉合時產生激波，在波面處造成很大壓強梯度，因而產生局部高温高壓（温度可達500K以上，壓力可達上千萬個大氣壓），將植物細胞壁打破，有效成分得以浸出，從而實現提取。

超臨界萃取分離過程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關係，即利用壓力和温度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。當然，對應各壓力範圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到最佳比例的混合成分，然後藉助減壓、升温的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質則完全或基本析出，從而達到分離提純的目的，所以超臨界萃取過程是由萃取和分離過程組合而成的。

亞臨界萃取技術就是利用亞臨界流體的特殊性質, 物料在萃取罐內注入亞臨界流體浸泡，在一定的料溶比、萃取温度、萃取時間、萃取壓力，萃取劑及夾帶劑及攪拌、超聲波的輔助下進行的萃取過程。萃取混合液經過固液分離後進入蒸發系統，壓縮機和真空泵的作用下，根據減壓蒸發的原理將萃取劑由液態轉為氣態從而得到目標提取物---花椒麻味素。

這是較常用的檢測花椒麻味素的方法。Quanbo等採用35%～70%乙腈-水溶液在40 min內進行線性梯度洗脱，在流量為0.5 ml·min-1，柱温為40℃，檢測波長為 254 nm 條件下檢測花椒麻味素。採用HPLC法對花椒中麻素的檢測多用於酰胺類物質分離純化過程中，並常與酰胺類物質的結構鑑定等相結合，具有操作繁瑣、檢測條件要求嚴格等缺陷。市場上沒有花椒麻味素的標準品，因此，應用HPLC方法檢測花椒麻素含量首先要製備標準品，加大了HPLC檢測花椒麻味素含量的難度，限制了HPLC 在花椒質量控制等方面的應用。

此法定性檢測花椒中的酰胺類物質方面具有檢測速度快，操作簡單等優點，但在定量檢測上通常採用比較顯色斑點大小的方法，具有檢測結果重複性差、準確度低等不足。 ^[1]