芥菜子

芥菜子為十字花科植物芥菜的種子，種子有黃芥子、白芥子之分，藥用或粉碎成調味品(芥末)，黃芥子多用於調味品，白芥子多藥用；嫩莖葉可做蔬菜食用。全國各地均有栽培，以河南、安徽產量最大 ^[1]  。

二年生草本，莖直立，幼時具白色疏毛，老莖無毛。基生葉大，具長柄，葉片長橢圓形，或大頭羽狀分裂，邊緣缺刻；葉片披針狀，全緣。總狀花序頂生，花冠鮮黃色。長角果圓柱形，頂端具短喙，種子圓形，稱為黃芥子。花期4～6月。

芥菜子(9張)

原產於我國，全國各地均有栽培。主產安徽、河南、河北等地 ^[2]  。

在芥菜果實成熟變黃時，割取全株，曬乾，打下種子，簸去雜質，即為芥菜子。種子及全草供藥用；芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調製成糊狀，即為芥辣醬，為調味香辛料；榨出的油稱芥子油。

味辛性温。乾燥芥菜子無臭，粉末加水細研則顯強烈辛辣味。

黃芥子主要成分為芥菜子甙(Singrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶解後生成增辛辣味之芥子油，成分是異硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。

芥菜子(甘肅)可食部為100%，每百克含水分7.2克，蛋白質23.6克，脂肪29.9克，碳水化合物28.1克，胡蘿蔔素0.19毫克，維生素B₁ 0.17毫克，維生素隧0.38毫克，尼克酸4.83毫克，維生素E9.83毫克，鉀366毫克，鈉7.8毫克，鈣656毫克，鎂321毫克，鐵17.2毫克，錳3.05毫克，鋅3.62毫克，銅0.63毫克，磷530毫克，種子還含黑芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子鹼、黏液質等。酶解後所得揮發油名為芥子油，含有異硫氰酸的甲酯、異丙酯、烯丙酯、丁酯、仲丁酯等 ^[3]  。

芥辣醬多用於調拌菜餚，也用於調拌涼麪、色拉，或用於蘸食。風味獨特，有刺激食慾的作用。