芙蓉鯽魚

芙蓉鯽魚(2張)

1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣佈於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。

2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。 ^[4] 

湘菜系

芙蓉鯽魚(20張)

1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣佈於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩手肉質最佳；

2、洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，是湖南傳統名菜。 ^[1] 

主料：鯽魚 750克

輔料：雞蛋清50克 火腿 15克

調料：胡椒粉1克 小葱 20克 姜 15克黃酒50克 鹽 5克 雞油 15克味精2克 各適量

製作食材(10張)

1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的葱姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

2、將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、葱花，淋入雞油即成。

鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

鯽魚2條

蛋清2個

輔料芝麻油

適量鹽

適量紹酒

適量葱

適量姜

適量胡椒粉

適量

雞精適量

紅椒適量

香菜適量

1.準備食材。

2.鯽魚去髒去鱗洗淨將頭尾斜切下來。

3.將切好的魚重新在盤中擺好，加入葱姜，紹酒。

4.蒸鍋中水燒上氣，放入盤，大火蒸十分鐘。

5.蒸好的魚關火後略燜，然後開蓋放至温熱。

6.將葱姜拔掉不用，將魚的頭尾不動，魚身部位取出，摘淨刺，取出魚肉備用，

7.蛋清打勻。

8.將蒸魚的盤中的魚湯，少許雞精，鹽，胡椒粉、水放在蛋清中打勻。

9.再加入剔好的魚肉。

10.將魚肉蛋清的一半倒入小湯碗中，繼續大火入蒸鍋蒸制。

11.蒸到大半部分凝固取出，擺上魚頭和魚尾。

12.再倒入剩下的另一半魚肉蛋清接着蒸熟。

13.將蒸好的魚取出，表層撒點香菜葉各紅椒圈做點綴。

14.再淋入少許芝麻油調香。

1、鯽魚一定要處理乾淨，魚腮，腹中的黑膜都要去除。

2、蒸好的魚，表層撒點自已喜歡的材料，一來為增香，二來可以提色。

3、水，我放了約一個半雞蛋的量。 ^[2] 

鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

鯽魚和野雞：同食會發生生化反應！對人體有害！明·李時珍《本草綱目》：“鯽魚同雞肉同食生癰。”鯽魚甘温性熱，而野雞甘酸微寒；鯽魚下氣利水！野雞則可補中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素，同食還易發生生化反應！對人體有害！

鯽魚和豬肉：對健康不利。[典説]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘温，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。 ^[3]