艾餈

艾餈是傳統的小吃，一般在清明節食用。在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非常可愛。這時客娘會帶着孩子們把它們採下來，回家將粳米或者糯米蒸熟之後拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋裏蒸熟，這就成了非常有名的客家美食的艾餈。 ^[1] 

清明前後吃艾餈是客家地區的習俗。 ^[8]  客家人有句民間諺語叫：“清明前後吃艾餈，一年四季不生病。”這是有依據的，《本草綱目》中就有專門的記載，“艾葉味苦，性微温，灸百病。春季採嫩艾做菜食，或和麪做如彈丸大小，每次吞服三五枚，再吃飯，治一切惡氣。” ^[5] 

①摘艾葉

春季清明時節左右，郊外的田間、房前、屋後會長出野生的艾葉，清香撲鼻，色澤喜人，摘下嫩葉部分，越多越香；

（在南方地區，艾草除了冬季以外都是很常見的。而且有一種植株大小外觀很像艾草的植物，有些人喚其叫“假艾草”。兩種草常會在一起，採摘時最簡單的辨別方法是聞它們有沒有艾草的香氣。“假艾草”不能用來做艾餈。）

②摘洗柚子葉/芭蕉葉

農家果園裏摘之，柚子葉一小片一小片的摘下，芭蕉葉摘幾大片後均剪成巴掌大小的一小片洗淨（再放些油入熱水中煮煮更好）待用；

③理艾葉

將嫩艾葉們拿石灰和水泡清兩三天以去污，然後洗淨撈起儘量剁碎；一種快速的做法是將剛採回來的艾葉挑選整理一次，留下嫩葉嫩莖，用清水洗幾次就可以放進鍋裏煮（一般是三次就可以了，注意洗的時候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾餈艾的味道不好）。

④和麪

放赤砂糖和水煮艾葉碎成糊，將其和入粳米粉糯米粉中，加煮過艾葉的熱水和，艾餈外衣即成；

⑤艾餈餡

推薦將炒花生碎後拌入赤砂糖和炒過的白芝麻（味甜而不膩且香）；還有一種餡料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔；

⑥包艾餈

將餡包入和入艾葉糊的麪糰中，就象包湯圓一樣，但最後壓扁並給每個艾餈附上一小片柚子葉/芭蕉葉，環狀碼放入蒸籠裏；

艾餈的外衣極難包，一種包法異於上面的説法，先要瓣一塊25克左右的小麪糰，乾淨的雙手要同時用拇指按麪糰中間，四指同時在外轉，不斷翻動，按出內圍包餡，最後按出一個過半圓的外衣，再小心地加餡，最後在本來沒有封頂的頂端加一個‘小尾巴’，手法要極其嫺熟，按皮的時候很容易失手按穿，薄厚最難把握，而阿嫲做成的艾餈們像一個模子印出來的一樣，不留接口的痕跡，這種做法做成的艾滋個子比較大。

另外，有些艾餈是包出來是長條形的，像餃子，應該是不同地區不同做法。

⑦蒸艾餈

將蒸籠放入鍋裏，通常蒸15～20分鐘，艾團大且需時間長（若蒸過長時間艾餈表面會象冒泡泡似的）；

⑧煮艾餈

另一種做法是用水煮，直接投入滾水中，煮到用筷子插下去沒有硬心，柔軟為止，但是這種簡單做法的香氣沒有用蒸的香，外表不粘；

⑨炸艾餈

還有一種煮法是：油炸。像其他的粳米或糯米餈一樣可以用油炸的方法。

⑩煎艾餈

還有一種煮法是：油煎。熱鍋放油、放入艾團，不停的翻、使受熱均勻。

艾餈清香獨特，深受當地人的喜歡，尤其是小孩與老人，在製作與分享艾餈的場合常常能體現客家家庭的和諧與關愛。

因為做艾餈成本低，費心思費時間，製作之前家人往往想好了要送哪些朋友親戚，所以一送至少一兩家，有的多至做幾大鍋拿去派送，分送到艾餈的人家往往會很開心，把艾餈留着自己吃，做得好的艾餈特別受人歡迎。

然而艾餈涼了以後容易出現硬心，涼的艾餈最好熱透心了再吃，品嚐起來味道也比較香甜。

另外，艾餈常用來當作早餐，街上小攤常將其與黃餈一起賣，做法是將已經蒸好的涼艾餈用一些油用慢火煎熟。廣東酒樓早茶檔有的也有這道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生餡。

艾草味越香的艾餈味道越好。 ^[1] 

2019年，英德艾餈製作技藝被列入清遠市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[3] 

2021年，仁化艾餈製作技藝被列入韶關市第八批非物質文化遺產名錄。 ^[4]