- 中文名
- 色素
- 外文名
- pigment
- 别 名
- 染料
- 拼 音
- sè sù
- 注 音
- ㄙㄜˋ ㄙㄨ
- 解 释
- 使有机体具有各种不同颜色的物质
- 分 类
- 天然色素、人工色素
词语概念
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基本解释
例如，食用色素 [2]
例如：
3.而吸收蓝色光的物质，用肉眼看就呈橙色（橙色是蓝色的互补色）。
再如：
2.而吸收蓝色光的物质，用肉眼看就呈橙色（橙色是蓝色的互补色）。
引证解释
合成色素与天然色素
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使食品更诱人
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色。为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
色素合成色素致癌
随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。
美英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。其危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。
中国限制使用
我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。
我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。
对合成色素的态度
在丹麦，研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外，丹麦政府还决定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。
在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种。日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外，还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。
天然色素发展
色素不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为它是绝对纯净无害的。
不过，应该肯定的一点是，现代化的生产、管理、分析试验、工艺改进等措施可以将合成色素、天然色素的不利影响降到可安全使用的程度。只要使用合成色素和天然色素时都按照国家的法规严格执行，色素带给人们的将是欢乐和愉悦，我们的世界将变得更加美丽。
人们喜欢向食品中添加色素，使其色泽更诱人。
化妆品中色素的危害
色素化妆品是一种日用化学工业品，本身就含有多种化学物质。据统计，世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料，按不同的比例配合成各种各样的化妆品，而大部分的化妆品都含有色素。
研究的一大课题，以至于他们给这种新型的皮肤病取名叫“化妆美容病”。
有研究人员指出，化妆品中的色素与人类皮肤的色素沉着有一定的关系。色素沉着是在正常皮肤上出现的褐色斑点，严重影响形象，与人类使用化妆品的用心背道而驰。研究人员说，化妆品中所含的色素也属焦油衍生物，长期使用会对光线发生敏感反应，从而导致色素沉着。化妆品引起的色素沉着多数还伴有皮肤潮红、丘疹等炎症现象。
不过，就在不久前的疫情期间，北京故宫与相关合作方倾力研发的文创产品——口红，一经推出便大受欢迎。其中多采用古法，选择对人体更亲和的植物色素添加，备受女性青睐，网上热度很高。
合成色素
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作用研究
大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。其危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。
研究结果还表明，小儿经常服用人工添加剂的食品容易引起下面一些危害：
儿童行为过激
有关专家研究指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经而出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。
影响儿童智力
干扰代谢功能
我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。
事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。
合成色素没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用，特别是小儿更应慎食。
合成限量标准
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：可用于冷冻饮品（食用冰除外）最大使用量0.025g/Kg；蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、固体饮料、配制酒、果冻最大使用量0.05g/Kg；装饰性果蔬最大使用量0.1g/Kg；固体汤料最大使用量0.2g/Kg；果酱、水果调味糖浆最大使用量0.3g/Kg。
Ⅱ.胭脂红
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
3.调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、果冻、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
Ⅲ.诱惑红
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
3.固体复合调味料最大使用量0.04g/Kg；
4.装饰性果蔬、糕点上彩装、肉制品的可食用动物肠衣类、配制酒最大使用量0.05g/Kg；
8.可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；
9.半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）最大使用量0.5g/Kg。
Ⅳ.日落黄
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
2.果冻最大使用量0.025g/Kg；
4.冷冻饮品（03.04食用冰除外）最大使用量0.09g/Kg；
5.水果罐头（仅限西瓜酱罐头）、蜜饯凉果、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01、05.04除外）、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；
6.装饰性果蔬、粉圆、复合调味料最大使用量0.2g/Kg；
7.巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品、除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)、其他调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；
8.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg；
9.固体饮料最大使用量0.6g/Kg。
Ⅴ.柠檬黄
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于蛋卷最大使用量0.04g/Kg；
2.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心和蛋糕夹心)、果冻最大使用量0.05g/Kg；
3.谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)最大使用量0.06g/Kg；
5.蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01除外）、虾味片、糕点上彩装、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)、饮料类(14.01包装饮用水除外)、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；
6.液体复合调味料（不包括12.03,12.04）最大使用量0.15g/Kg；
7.粉圆、固体复合调味料最大使用量0.2g/Kg；
8.除胶基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)最大使用量0.3g/Kg；
9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。
Ⅵ.亮蓝
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于香辛料及粉、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)最大使用量0.01g/Kg；
2.即食谷物，包括碾轧燕麦(片)(仅限可可玉米片)最大使用量0.015g/Kg；
3.饮料类(14.01包装饮用水除外)最大使用量0.02g/Kg；
4.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、凉果类、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、虾味片、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、调味糖浆、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻最大使用量0.025g/Kg；
5.熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
6.装饰性果蔬、粉圆最大使用量0.1g/Kg；
7.固体饮料最大使用量0.2g/Kg；
8.巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果最大使用量0.3g/Kg；
9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。
Ⅶ.靛蓝
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.腌渍的蔬菜最大使用量0.01g/Kg；
2.熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
3.蜜饯类、凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、植碳酸饮料、风味饮料、配制酒最大使用量0.1g/Kg；
4.装饰性果蔬最大使用量0.2g/Kg；
5.除胶基糖果以外的其他糖果最大使用量0.3g/Kg。
天然色素
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定义
来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。
天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。
来源
一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。
植物色素特性
鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
应用
在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。
日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40%。
我国天然食用色素产品中属焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的价格还较高和受生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。
纺织业的应用
但从天然植物中提取色素作为染料是顺应时代潮流的，受到广泛的关注和使用。
使用原则
国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：
（1）选用国际所广泛认可的天然色素；
（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。
保健功能
色素花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。
另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，从这些水果和蔬菜中所获得的提取物是人类必需营养的重要来源，已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。
β–胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，已经广泛应用于食品加工中，β–胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供黄色的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β–胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。在许多国家中均有规定，即人造黄油必须添加维生素A，因此，β–胡萝卜素成为维生素A的来源。
动物也是一样，数万年来，自然界这些动物就是食用最终来源于植物的天然色素，不断进化，这些天然色素给了他们鲜艳的色彩、充沛的体力、和持久的生命力，让他们繁衍后代直到现在。而所有这些类胡萝卜素的色素在饲料的加工过程中都会被氧化掉。这就是人工养殖动物与野生动物的最本质的区别之一——“天然色素严重缺少”。
