色拉調味汁

色拉調味汁（Salad Dressing）最早是以蛋黃醬代用品形式出現的，是一種仿蛋黃醬製品，後來被列為單獨的一類色拉調味料。它與蛋黃醬的不同之處主要在於它使用澱粉糊作為增稠劑，此外，它含水分較蛋黃醬高，含油量較蛋黃醬少。根據形態可將調味汁分為三種，即半固體狀調味汁（又叫勺舀式調味汁）、乳化液狀調味汁（又叫可傾倒式調味汁）以及分離液狀調味汁；根據配方使用成分及用量是否符合標準規定，又可將調味汁分為標準型調味汁和非標準型調味汁；根據產品的性能特點還可以分為低熱型、保健型、熱穩定型等 ^[2]  。

色拉調味汁的製作方法類似於蛋黃醬，不同之處是它不要求很粘稠，着重是其風味而已。不含油脂的色拉調味汁中，“體坯”主要通過變性澱粉和水溶性膠體來形成，因此不必使用乳化劑。而富含油脂的色拉調味汁則不然，必須使用乳化劑。油脂能夠賦予這種色拉調味汁以一種特別的“體坯”和特殊的口感。此外，脂肪可以使辛香料和調味料成分均勻分佈，從而有助於調味汁味道的和諧與完美。但是，油脂必須均勻穩定，極其細微的分佈在調味汁中，才能達到上述效果。在生產中，通過均質可達到油滴的細微分佈，使用乳化劑能達到穩定性。其中，乳化劑的種類和用量特別重要，乳化劑用量過多或類型不對，都會對含油脂的色拉調味汁的稠度和味道產生不良的作用。為了使色拉調味汁在食品上產生良好的粘附性能，併產生最佳的口感，變性澱粉、水溶性膠體、乳化劑和一些無機鹽類的複雜協同作用特別重要。總之，色拉調味汁的主料為色拉油和食醋。由於所用原料配比和製法的不同，製品的風味、色調均富於變化 ^[3]  。