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艇仔粥

鎖定

艇仔粥是廣東省廣州市荔灣區的一道傳統小吃，屬於粵菜系，該菜品是由昔日珠江三角洲的水上游民——疍民（又稱水上人家）創造的，其後又在廣州發揚光大；現該菜品為廣東著名的傳統小吃之一。

艇仔粥的配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、葱花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等。

烹製時，先將粥熬製粘稠，然後將滾燙的粥倒入配料中燙熟即成。艇仔粥以粥底綿滑、味道鮮美、口感豐富而聞名於世。

中文名: 艇仔粥
外文名: Boat son porridgeo
分類: 粵菜，粥品
口味: 鮮香綿滑

主要食材: 小蝦，蛋絲，魚片，海蜇，乾貝，肉皮
輔料: 葱花，花生仁，浮皮，油條絲等
流行地區: 廣州及珠三角其他城市
特色: 眾料合一，軟脆兼具，鮮爽香美

艇仔粥歷史典故

舊時廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。

其中有艇（廣州話俗稱“艇仔”）專門供應“艇仔粥”，故稱“荔灣艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。^[5]

關於“艇仔粥”還有兩個典故：

（一）相傳有一個船上人家的女孩叫金水，心地非常善良。一日，她把父親捕到的一條鯉魚放回到江裏。過了幾年，金水的父親患了重病，她非常傷心，來到江邊祈求仙人保佑。這時一位仙女從水中出來説：“我是幾年前被你救的鯉魚。你只要煮一些魚蝦粥再加些油脆之物賣給人家，便可換錢帶你爹去看大夫，10日之內即可痊癒。”金水依法照做治好了父親的病，從此這粥就被取名為“艇仔粥”。

（二）相傳有一個家道中落的廣州“西關闊少”，他於經濟拮据的窘境中，買了一隻小艇，在荔枝灣做起了賣粥的營生。以油炸花生米、炸魷魚絲、炸米粉絲、生菜葉絲、海蜇絲、熟豬肚絲等作粥料，客人要吃時，就把粥料放入碗裏，臨時加入新鮮魚片，衝入沸滾的味粥（這種味粥多用雞鴨或生魚的骨熬成），然後撒上芫荽、葱絲、紫蘇葉，最後加入一小撮蝦子、幾滴麻油，熱騰騰、香噴噴的端到遊客面前。這種粥由於在艇仔（珠江三角洲稱長約4米、鋪上艙板、中段或中後段有篷的小舟為“艇仔”）上出售，故被叫做“艇仔粥”。由於用料豐富，味道鮮美，深受大家歡迎。

艇仔粥發展

艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上游民——疍民（又稱水上人家）創造的，其後又在廣州發揚光大。

舊廣州，珠江西濠、沙基湧和荔枝灣一帶，入夜時分，一排排花艇靠向岸邊或大遊船，每隻艇的尾部都插着一支黃旗，上面有一個大大的“粥”字，那就是賣艇仔粥的疍家船。

岸邊粥艇

艇家多是疍家女人，她們會向岸邊或遊船的遊客兜售艇仔粥。正宗艇仔粥，是水上人家用新鮮打撈的魚蝦蟹蜆螺等，雜七雜八，匯入一煲粥裏熬出來的，由於新鮮，粥水鮮甜無比。

最初的艇仔粥每天用料不盡相同，打到什麼就放什麼料，美味異常。

後來陸上店家也仿做艇仔粥，慢慢把它的配料固定下來，有魚片、燒鴨絲、海蜇絲、炸花生、雞蛋絲、魷魚絲、油炸鬼等，後來又增添了浮皮、炸薄脆等佐料。^[1]

艇仔粥菜品製作

艇仔粥成菜特徵

艇仔粥

艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料，後來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、葱花、姜等，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。

艇仔粥的主要配料為魚肉、瘦肉、油條、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。

艇仔粥以粥滑軟綿、芳香鮮味聞名，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。

無論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓，都可品嚐到這種廣州特有的粥品。在廣州、香港、澳門以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。艇仔粥在行內術語為“一彎”。

艇仔粥食材原料

原料

粳米100克，魷魚（鮮）100克，豬肚300克

輔料

乾貝25克，豬肉皮50克，秈米粉（排米粉）50克，花生仁（生）50克，油條1根。

調料

鹽2克，味精1克，大葱3克，姜3克，醬油5克，豬油（煉製）5克，鹼3克

艇仔粥配料圖冊

艇仔粥製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將乾貝去除老筋，用温水浸開，撒碎；
步驟2	魷魚食用鹼水浸泡，發透後漂洗乾淨，切成細絲，放入滾水中燙過；
步驟3	沙爆豬皮用冷水浸發，沖洗乾淨，切成絲條，放入沸水鍋內煮爛；
步驟4	豬肚擦洗乾淨；
步驟5	燒鴨斬成小件；
步驟6	花生仁去衣，放入沸鹽水中滾過，撈出晾乾；
步驟7	放入慢滾油鍋內，炸至呈金黃色時撈出、瀝乾油分；
步驟8	米粉用沸油炸香；
步驟9	粳米洗淨，用冷水浸泡半小時後撈出瀝乾；
步驟10	取鍋加入適量冷水，先用旺火燒滾；
步驟11	加入粳米、乾貝、豬肚，待沸後改用小火慢煮至粥成，用鹽、味精調味；
步驟12	其餘各料均放入大碗內，衝入滾粥，再加入豬油、醬油、姜（切絲）拌勻即可。^[2]

做法二

所需食材

金龍魚小町香米100克	草魚腹部肉150克
幹魷魚30克	乾貝20克
腐皮30克	花生米50克
蝦仁30克	蛋黃液1個
薑絲15克	葱5克
鹽7克	料酒5毫升
金龍魚芝麻香油5毫升	金龍魚稻穀鮮生食用植物油調和油適量
清水適量	/^[7]

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準備好材料；
步驟2	草魚腹部肉切成約1釐米寬，然後用清水洗淨，加入鹽、料酒，用手抓拌均勻後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用；
步驟3	將淘洗好的小町香米放入電飯鍋裏，加入適量清水、薑絲，倒入泡發好的蝦仁、乾貝、魷魚，將鍋膽放入電飯鍋裏，蓋上鍋蓋，按煮粥鍵煮粥；
步驟4	花生米用清水沖洗乾淨，然後倒入鍋裏炒幹，水分炒幹後倒入食用植物油調和油；
步驟5	花生米炒香後冷卻，加鹽顛幾下；
步驟6	油鍋裏倒入蛋黃液，煎成雞蛋餅；
步驟7	油鍋裏放入切小塊的腐皮炒酥炒香；
步驟8	剩餘20分鐘左右，打開鍋蓋，倒入草魚肉；
步驟9	粥煮好後，打開鍋蓋，淋入芝麻香油；
步驟10	裝盤後即可開吃。^[7]

艇仔粥營養價值

粳米

粳米

粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。^[3]

魷魚

艇仔粥(4張)

魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

豬肚

豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

乾貝

乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

豬肉皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白質，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，並且還有滋陰補虛,養血益氣之功效。

秈米粉

米粉含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化，具有有補中益氣、健脾養胃的功效。

花生仁