舌尖上的四川蒼蠅館子

《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻“把多年來體驗蒼蠅館子的生活，原原本本地記錄了下來”，所希望的不僅是寫成一本探尋“蒼蠅館子”的指南或是“美食地圖”，《舌尖上的四川蒼蠅館子》所記錄的，都是他和朋友們的覓食生活，靠着這位“掃街嘴”多年的挑剔篩選，終如實呈現了好味道“四川蒼蠅館子”的私家體驗寶典，可令讀者們按圖索驥，享受於四川市井生活的真滋味。本書是一本有體驗、有情味的生活飲食文集。

【編輯推薦】

1.《舌尖上的四川蒼蠅館子》帶領你探秘“絕對好味道”的四川小館，再現市井生活的真滋味。尋覓最地道的冰醉豆花、燒泥鰍、紅椒牛肉、黃白涼粉、芋兒燒雞、豆瓣魚、乾煸牛蛙、椒麻兔、麻油鴨、豆湯飯……

2.《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、著名學者餘秋雨傾情推薦；

3.袁新泉、流沙河、袁庭棟作序推薦。

4.最值得一讀的四川飲食生活圖書，真正的地道美食誘惑，盡在“舌尖上的四川蒼蠅館子”。

【名人推薦】

愛蒼蠅館子：簡單、平實、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣泄的安逸，不僅體現在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因裏。

——陳曉卿（央視《舌尖上的中國》製片人）

無迎賓小姐，無門檻 / 價格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三輪車伕 / 一些文人也曾在這裏 / 笑過，罵過，醉過。

——張新泉（首屆魯迅文學獎獲得者）

吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時的紅鍋小館，店堂窄，地上髒，桌面膩，菜品精，價錢廉，味道好。那才是放心大膽的吃。最厭高檔星級，吃的是禮儀，是表演，是規格。吾人自晨至暮，時刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，迴歸野蠻半小時，不亦快哉。

——流沙河（詩人、學者）

“好吃嘴”心中有一張並不固定的地圖：吃麪去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔頭去哪一家，吃紅味火鍋去哪一家，吃泥鰍去哪一家……這張地圖是他們在品嚐與比較之後繪製的，是他們用經驗教訓得來的，是他們用時間和金錢換來的，是他們在若干次吹牛擺龍門陣之後淘來的。

——袁庭棟（民俗學家、美食家） ^[1] 

吳鴻，出版人。熱愛生活，苦人生之短，享樂以滿足口腹之慾為先，掙的錢除了買書就是好吃好喝。好吃，並不要求“食不厭精”，只講味蕾的滿足感，色鮮味要有一定的水準才行。遍尋川內各種民間美味，記錄川人真實的市井生活。著有《永遠的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。 ^[1] 

【目錄】

01/曹家巷明婷飯店 ............................................................. 3

腦花最忌有羶味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都氽水，去掉腦花的羶味與豆腐的腥味，瀝乾水分後，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘製的調料，像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還説要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。

02/奮進小院壩土碗菜 ....................................................... 13

表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥櫃面前看了一下，老闆説，百分之百的鄉村土臘肉，我就説那就來一份吧。看起來真的不錯，瘦肉很多，鹹得嚇人，我等高血壓人慎用。

03/百花南街莫家牛肉館 ................................................... 21

袁老師是點菜高手，是有神功的，跟他一起吃飯不管是去沒去過的餐館，他都可以點一桌豐富好吃而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點？他説吃牛肉無非是吃家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣吃全了，又多又便宜。

04/洞子口陳氏涼粉 ........................................................... 27

紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、滷肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚、粉蒸肉，我只能用等等來代表省略號了，只要你能想到的菜名，安上去，準沒有錯，他們都有。

05/長髮街老菜譜 ............................................................... 35

芹菜雞雜，剛斷生就起鍋了，味道酸酸甜甜的，顏色也不錯，是可以稱讚的，不過我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒終於上場了，原來是白味的，上面還有絲絲血跡，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06/豐濤根子黃喉火鍋 ................................................. 41

黃喉火鍋有兩種底的，還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區別在於口感，兔肉要嫩些，而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、葱花與芹菜配成，很多人把芹菜誤認為是芫荽（香菜），真是沒有眼

水。

07/古鎮遺風燒肥腸 ........................................................... 49

古鎮遺風燒肥腸店不大，所經營的都是燒菜與蒸菜及拌菜，沒有炒菜。做法單一，但菜品卻不少。除了主打的燒肥腸、滷肥腸、蒸肥腸、拌肥腸系列，還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品，什麼幹拌牛雜、肥腸豆湯，嘖嘖。

08/浣花北路鄉村菜 ........................................................... 55

主要的菜品都以紅燒為主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各種菜的做法大同小異，只是內容的變化沒有操作與用料的區別。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當一個菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的，只是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。

09/蜀漢東路榮園餐館 ....................................................... 59

均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的薑絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的家庭味。

10/金門食坊馬家菜 ........................................................... 65

客家肥腸是道蒸菜，味道鮮美，十分粑和，也不膩人。建議試試涼菜：馬家土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜：泡椒雞雜、幹豇豆回鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯，幹豇豆燜豬手也可以。

11/隆昌四季羊肉蹄花湯 ................................................... 73

羊肉湯並不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顧客隨意説，什麼多點什麼少點，按斤兩計。稱好後，放入湯鍋裏冒熱，起鍋時放一勺羊血在裏面，羊血在其他店裏是要專門收錢的，而這店也是贈送。然後放入雞精，撒上芫須。

12/摸底河畔鮮椒跳 ........................................................... 79

鮮椒跳的品種有：鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳，關鍵在那跳字上，跳即跳水，是自貢一帶的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的時間不長，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。

13/平安巷15號“太實在” ............................................... 85

菜品有幾十個，無論葷素，都可以拼盤。可以叫服務員打來，也可以自己動手。回鍋肉雖是大鍋炒出來的，味道很家常。麻婆豆腐、紅蘿蔔燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點。因為實惠，附近的白領也好，民工也好，都愛來這裏吃。

14/七佰味江油肥腸 ........................................................... 91

七佰味江油肥腸，有特色。因為他是來自江油的。像乾煸肥腸、尖椒肥腸、仔姜爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸，雙腸血旺等，都是成都人喜歡的家常味，你不用肥腸，哪怕是羊腸牛腸，只要你不欺客，善用心，一樣的會受到成都人的愛戴。

15/電信路易姐蹺腳牛肉 ................................................... 97

易姐蹺腳牛肉湯有別於其他的地方是有兩道冒菜，其他好多蹺腳牛肉店裏沒有的，即便是在馬三妹處我也沒有點到——沒有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”，易姐説，也就是我們常説的舌尖部位，這部分的牛舌冒出來也是脆的，口感極佳。

16/西北正宗牛肉拉麪 ..................................................... 103

一是要湯清，二是面要白要筋，三是辣油要紅潤，四是香菜蒜苗要鮮綠。最具特色的是湯，湯是由青藏高原的犛牛肉、牛油、牛骨熬成，還要配有二十多種天然佐料，是些什麼，自然不會透露了。面自然是純手工的了，沒有聽説過有機器拉麪的。

17/藍草路沙縣小吃 ......................................................... 109

楊斌的店以雲吞為主打，花樣疊出，只雲吞就有：炸雲吞、爽口雲吞、香拌雲吞、排骨湯雲吞、牛肉湯雲吞、烏雞湯雲吞等，其他麪食也很豐富，什麼一品蒸餃、飄香拌麪、紅油拌麪，都讓附近的居民愛得不得了。

18/蘇白肉豆湯飯 ............................................................. 115

豬肉也很具特點，用的是二刀座墩，這個部位肥瘦相宜，做好的回鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟，讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄（便於入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又讓人聯想到連山回鍋肉的做法。

19/西安中路李娘兔頭 ..................................................... 119

李娘兔頭當然也不例外，自信他們做的兔頭不比張媽的遜色，一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話，他們會給你推薦麻辣味。其實兔頭只是掛名頭的招牌而已，主要經營的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜，是成都妹兒們三個並列的最愛。

20/桂花巷何姐滷菜冒菜 ................................................. 125

冒菜的得名，一定來源於火鍋。是火鍋細分門類的一種，消費起來更便捷簡單。既是火鍋的一種，那就一定要有底料，就像火鍋好不好吃，味道有無特色一樣，冒菜也是如此，各家的看家本領都在底料裏，有的配方一定秘不示人。

21/海桐路毛哥芋兒筍子雞 ............................................. 131

芋兒雞，講究的是用叫雞，即公雞。“雞要吃叫，魚要吃跳”，活蹦亂跳現宰現烹才叫新鮮。既叫芋兒雞，與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各家都還配了一樣東西，那就是竹筍，有的用筍筒，有的用筍片。

22/芙蓉大道舒燉肉 ......................................................... 137

有人説舒燉肉是舒國均先生仿“甜湯燉肉”名菜改制而成的，選料精，做工細，將肘子用温水泡浸，再用清水洗淨，入砂鍋內和雪山大豆清燉4小時即成。食時蘸紅油調料，有肥而不膩、耙而不爛的特點。姑妄聽之吧。

23/青城山腳羅雞肉 ......................................................... 143

羅雞肉能流傳百年，長盛不衰，答案只有一個，那就是它打破了傳統的涼拌雞肉的單一模式，食客既可以品嚐白味，又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在，幹、沙、細嫩，土雞特有的香氣，回味綿長。

24/柏合范家豆腐皮 ......................................................... 149

我思量豆腐皮的做法，就跟陳麻婆豆腐的類似，否則不可能油重外露，麻辣且燙，濃稠入味全與要二次勾芡有關。麻婆豆腐一定要加個陳字，並不是所有的麻婆都是陳，都叫陳麻婆。很多人學陳麻婆，其實叫三八婆。

25/洛帶鎮新民飯店 ......................................................... 155

鮮溜烏魚片，軟嫩滑爽，清香鹹鮮，是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客家九鬥碗和麪片湯都是新民飯店的特色，但新民飯店最拿手的還是要數野山菌系列，他可以把做野山菌全席，從軟炸到煨湯，從小炒到素燒，花樣層出不窮。

26/雙流李記無名肥腸 ..................................................... 161

肥腸弄得很乾淨，白生生的，沒有一點異味。這是一道湯菜，底是時蔬，根據季節的變化有所不同，一般都是蓮白和綠豆芽，白水燙到剛熟，上面是早已煮熟的肥腸。湯是白湯，沒有任何味道。吃的時候，味全在調料裏。

27/雙流勝利鎮劉鱔仁飯莊 ............................................. 165

飯莊的鱔魚泥鰍都是點好後現剮，上菜慢些，但確保新鮮，據説劉老闆為啥取名劉鱔仁，就是他以至仁至善之心來治鱔，説的是用心在鱔。霍香鱔魚鮮嫩口脆，清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑，比起城裏的什麼粑泥鰍來，不知要香多少倍。

28/新都同仁路土柴煮柴火雞 ........................................ 175

記住“柴火雞隻是一個概念”，用柴火燒菜可能是故鄉的味道，是鄉愁的味道，圍着灶台吃飯飯也許會想起家的味道。套用張愛玲“成名要趁早”，老吳説“吃柴火雞也要趁早”，吃好的柴火雞更需要去找。

29/新都清流鎮石板鴨 ..................................................... 181

清流板鴨創始已有近百年的歷史，是精選沒有餵養飼料的“土鴨子”加工製成，成品形如長頸鱉魚。加工包括退毛、脱水、晾曬、燻烤、造色、配料六大工序。在配料過程中，採用了多種名貴

中藥材。

30/眉山的彭山符記漂湯 ................................................. 187

晚上她請我們去吃符記漂湯。漂湯是彭山的名吃，而符記漂湯是彭山最有名氣，有人説符記是漂湯的開山鼻祖，劉曉慶、馮鞏、萬梓良等影星到彭山時都去吃過，一時名聲鵲起。現在符記漂湯搬到了眉山的三蘇大道上。

31/石棉竹香園農家菜 ..................................................... 193

草科的臘肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黃，瘦肉紅潤，而肥油部分淡黃，煮熟後切成片就可以下酒吃，當地人家與土豆片或是竹筍或是蒜苗合炒，有一種原始森林中的木頭香味。

32/連界幸福羊肉湯 ......................................................... 199

連界民間説：羊肉加姜，香過七八里鄉。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差異。這裏的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的幹碟。

33/合江踏水橋街烤魚 ..................................................... 205

合江烤魚的方法，網上可以查到，但並不是給了你公式，你就可以做對數學題。吃烤魚，你還真得要到合江來。就這麼隨便的一個店就如此讓我心神不寧，要是家烤魚名店，那不又要再叫三大白了？

34/富順大轉盤羊肉館 ..................................................... 211

可能這家羊肉館子開在大轉盤附近吧，人們就叫大轉盤羊肉館。羊腦肉裏的羊舌不好吃，不應放在湯鍋裏。我給他建議，羊舌可以做涼拌的，味道豐富也多一個菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜，真是難以形容的好口感，兩碗罾子飯就下了肚。

35/富順李二羊肉湯 ......................................................... 215

叫完要什麼部位，要多少錢一份的後，就各自調料了，蒜泥、小米辣、葱花、糊辣椒、花椒麪，看各自的喜好。李二的羊肉湯，湯清味鮮，洗澡泡菜也很有特點，蘿蔔皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子飯的米又好，每次去我都要吃兩大碗。

36/合江佛蔭馮氏雞湯 ..................................................... 221

鎮上到處都是雞湯館，先氏雞湯、周師傅雞湯、税萍雞湯、馮氏雞湯……各家都有看家本領。小煎雞幾乎每桌都要了的，雞肉斬成很小的塊，肉非常的脆、香，有嚼勁，青椒的辣與清香相遇簡直是無與倫比，是下飯的好東西。

37/佛蔭名小吃雞湯麪 ..................................................... 227

醬油要少，有一點點提味就可以了，然後放一點八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十來種，最後把小煎雞、韭菜在放在面上，然後拌一下就可以吃了，有點像宜賓燃面的做法，不過色與味要豐厚得多。

38/遵道鎮又一絕生雞銅火鍋 ........................................ 233

據説是古時蒙古大軍打到那裏留下的，會理在大涼山中，遠離現代化的都市，至今仍是一座保存較好的古城。只是那裏的銅火鍋不再涮羊肉了，儘管那裏的黑山羊相當的有名。而當地人還是喜歡用來煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。

39/水磨鎮夏氏藏羌私房菜館 ........................................ 239

私房菜“私”在何處，菜上來才知道，樸素的菜名，用的卻是並不樸素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黃牛肉，而是高原耐寒的犛牛之肉。以前吃過風乾的手撕犛牛肉，一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視，那日子過得真是美好。

40/水磨鎮回瀾塔飯店 ..................................................... 245

湯鍋配有不少的新鮮蔬菜，什麼豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的，通通地免費，想要多少拿多少，吃不完哇，罰款！炒菜也巴適，出遠門跑車的，最解鄉愁的就是家常厚皮菜、蒜苗燴胡豆、椿芽炒蛋了。 ^[1]