興化乾絲

天剛麻麻亮趕個早點來到中意的茶館，找個座位坐定，先點上一碟燙乾絲，泡上一杯茶，悠閒的邊喝邊聊。燙乾絲是用本地上好的百葉切成細絲，這可是考驗廚師的精細刀工，沒有點功夫可是拿不下來的啊！切成絲線狀的乾絲用開水反覆衝燙遍，擰乾盤在碟子裏，配上芹菜，青紅椒丁，茶幹，醬生薑，油炸花生米等輔料，撒上白糖，最後淋上醬油，麻油就大功告成了，堆成寶塔狀的乾絲紅綠相間，油亮的滷汁很是誘人。 ^[1] 

興化乾絲做法為一燙二煮，於是興化乾絲有燙乾絲、煮乾絲兩種。燙乾絲的百葉有講究，要薄而有彈性，切成中指長、牙籤細為宜，用開水燙泡，以去豆腥味。另備好燙乾絲的滷汁，即用適量高湯、生抽醬油、綿白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前，廚師從泡百葉的大水盆裏隨手抓出一把，兩手迅速一合，用力擠壓去水分，放在盤子裏再用開水燙，接着一手抓住盤子，一手捂住乾絲，再擠壓去水分後推到小碟裏，“小寶塔”赫然現在眼前，廚師麻利地自上而下澆滷汁，往旁邊丟幾片黃色的醬生薑片、幾粒紅皮花生、幾根綠綠的香菜（芫荽）。整個過程，一氣呵成，漂漂亮亮的燙乾絲做成，映着光線，這燙乾絲還閃着光呢！襯着這黃的、白的、紅的、綠的，就有了勃勃生機，你不看作雕飾的玉品才怪！那麼，喝早茶的儒雅老者半晌吃一筷子乾絲，再喝一口茶，如此悠閒的心境是可以理解的。那吃在嘴裏滿嘴香，嚥下去，還是滿齒頰的香，是可以看得到的；那嚼生薑片，磕花生米，品乾絲的聲音也可以聽得到的，和着喝茶聲音就是美食進行曲吧，但這“五D電影”或許只能由品嚐者獨自享受了。 ^[1] 

煮乾絲的百葉仍然要泡，但可以切得粗些，也有不用百葉的，用豆腐乾切成薄片片，那麼吃起來口感就迥然了：百葉乾絲清香、有嚼頭；豆腐乾絲細膩、清爽。煮乾絲着重是煮，用適量水、高湯、雞絲、木耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮物”配上佐料，武火燒沸，文火稍燉，將一份煮乾絲的鮮味推至極點就行了，也有不過癮的，在上面撒一些白胡椒粉，烘托煮乾絲的鮮味。揚州名菜“上湯乾絲”與煮乾絲的做法相似，但興化煮乾絲似乎更高一籌。煮乾絲的鮮香與燙乾絲的香甜迥然有別，似乎沒有了淮揚菜的影子，因做法不同，常被人説成是“文臣武將”，這“文臣”是指煮乾絲，“武將”就是指燙乾絲了。老練的食客請客喝早茶嘗過燙乾絲後，一般都會再點一份煮乾絲，令人大動朵頤，可謂“文武雙全”，着實過癮。 ^[1]