臨武鴨

臨武鴨(5張)

臨武縣位居湖南省郴州市，地處南嶺山脈東段北麓。縣境屬季風性濕潤氣候區，氣候温暖，四季分明，熱量充足，雨水集中，具有春暖多變、夏秋多旱，嚴寒期短、暑熱期長的氣候特徵。多年平均氣温17.9℃，平均降雨量1437.9毫米。臨武縣境內有：珠江水系的溪河、武水河，北部湘江水系的猴子江、無利河。武水系珠江流域北江水系一級支流，幹流長147公里，南花溪（樂水河）系北江水系二級支流，流域面積1223平方公里，幹流長115公里。為臨武鴨的養殖提供了良好的氣候和水利條件。

臨武鴨是中國的八大名鴨之一，屬肉蛋兼優型，有着上千年悠久的養殖歷史，曾作為朝廷的貢品，聲名遠播，享譽湘南粵北。主產於珠江源頭之一的臨武縣武水河流域。臨武鴨的生長週期很長，生長七八十天只有兩斤半重，具有肉質細嫩、味道鮮美等特點，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當地老百姓俗稱“勾嘴鴨”。無論燒、炒、燉，還是加工成鹽水鴨、板鴨，均風味別具，其品位居中國地方麻鴨之首，深受市場歡迎。1984年載入《湖南省家畜家禽品種志》，1986年獲湖南省優質農產品金獎。先後被湖南省、市、縣列入種苗工程建設和農業產業化建設重點工程。 ^[2] 

2019年11月15日，入選中國農業品牌目錄。 ^[1] 

臨武鴨是肉蛋兼用型鴨種。體型較小，頸較細長，腳較粗大，覓食力強，適於野外放養。公鴨頭頸上部和下部以棕褐色居多，也有呈綠色者，頸中部有白色頸圈，腹部羽毛為棕褐色。也有灰白色和土黃色。性羽2～3根。母鴨全身麻黃色或土黃色。喙和腳多呈黃褐色或橘黃色。初生重為42.67克，成年體重公鴨為2.5～3千克，母鴨為2～2.5千克。屠宰測定：半淨膛公鴨為85%，母鴨為87%，全淨膛公鴨為75%，母鴨為76%。開產日齡160天，年產蛋180～220枚，平均蛋重為67.4克，殼乳白色居多，蛋形指數1.4。公母配種比例1：20～25，種蛋受精率約83%。 ^[3] 

臨武鴨自古在珠江源頭的舜峯山澗、武水河流域野外放養，是“養在深閨”的地方傳統麻鴨。1999年在舜華鴨業公司的帶動下，臨武縣打造出中國最大的麻鴨養殖加工基地。2006年，湖南省科技廳和財政廳啓動“臨武鴨產業化科技示範基地項目”。項目組3年共投入資金631萬元，對臨武鴨養殖實行“統一供苗、統一防疫、統一飼料”的三統一服務，完成了臨武鴨品種的提純復壯和臨武鴨標準化養殖技術推廣，進行了臨武鴨養殖和生產過程中生物安全控制技術的研發以及臨武鴨產品深加工和副產品綜合利用開發。到2009年，全縣新建成臨武鴨養殖農場43座，擴建種鴨場1個，培訓農民8000多人次，臨武鴨的養殖成活率也由2006年的87%提高到91%以上，從技術層面為農民增收400多萬元。有3260户養殖户從事臨武鴨養殖，養殖户户均年收入4.8萬元。

隨着項目的推進，臨武鴨養殖量的增加為舜華鴨業公司提供了充足的原料。該公司一方面增強生產加工能力，擴建了一條1000萬羽全自動肉鴨屠宰生產線，新招了350多名員工；另一方面加大產品研發力度，在原有基礎上先後推出了山茶油鴨、鴨肉粽、鴨肉罐頭、豆香鴨等80多種舜華美食，並獲得專利48件。2009年，舜華鴨業公司投資1.21億元，相繼在郴州和臨武兩地進行擴建工程，工程建成後可提供就業崗位5000個，帶動農民2萬户。 ^[5] 

相傳舜帝南巡來到臨武，被臨武的青山秀水所吸引，他在這裏住下來，親臨田間地頭，教民耕種。時間一長，他有感於臨武先民的淳樸和生活的艱難，於是就將一片羽毛，四個石頭賜予了當地百姓，老百姓抱石伏羽七七四十九天後，孵出了四隻美麗異常活潑可愛的小鴨，這就是臨武鴨，為了使臨武鴨區別於其它地方的鴨種，舜帝又在臨武鴨的頸上欽點了一圈白環。從此以後，臨武百姓把餵養臨武鴨作為一項傳統產業，世代相傳。 ^[6] 

在臨武，鴨的飲食文化源遠流長，吃鴨的花樣變化多端，炒、燉、湯只是尋常口味，滷鴨、板鴨、烤鴨、血鴨、臘鴨皆能信手拈來，鴨肉、鴨蛋、鴨肫、鴨脖、鴨爪、鴨翅名目繁多。

臨武有用鎖匙菜煮鴨蛋的習俗。端午來臨，殺鴨前會先給鴨子灌幾匙米湯，這利於鴨子血管擴張，易去毛。然後用盤裝水加鹽，這樣的鴨血易成塊，口感細膩。鴨肉一般用炒，而鴨血則劃成塊，和內臟一起做湯。這就是最典型、最傳統的辣、湯兩吃的臨武鴨做法。

“無鴨不成宴”乃臨武舊俗：尖椒炒臨武鴨、老鴨湯、米粉蒸鴨，香辣鴨腸，板鴨火鍋、臨武烤鴨，臨武血鴨、爆炒臨武鴨。臨武鴨肉質細嫩，味道鮮美，素受青睞，再加上當地獨有的天花芋杆子一起燜燒，就是當地人人稱道的天花芋頭杆子燜臨武鴨。天花芋類似香芋，但綠色淺一些，莖杆高一些。長長的淺綠色天花芋杆子一兩根，去掉頂部傘狀大葉子，洗淨，撕下外層薄薄的皮，切成滾刀塊狀，過水。鴨肉切塊，翻炒，放入老薑紅椒、五香八角，在加水之前讓天花芋杆子塊入鍋燜。大約水快燜干時揭蓋，鴨香撲鼻，綿軟的天花芋杆子和着鴨肉汁已經成了芋紫色。 ^[8] 

根據《地理標誌產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對臨武鴨地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，批准自2007年12月10日起對臨武鴨實施地理標誌產品保護（2007年第180號）。

臨武鴨地理標誌產品保護範圍以湖南省臨武縣人民政府《關於劃定“臨武鴨”地理標誌產品地域範圍的請示》（臨政〔2006〕88號）提出的範圍為準，為湖南省臨武縣武源鄉、西瑤鄉、楚江鄉、花塘鄉、雙溪鄉、武水鎮、城關鎮、南強鄉、嵐橋鎮、廣宜鄉、同益鄉、汾市鄉、水東鄉、土地鄉、金江鎮等15個鄉鎮所轄行政區域。

（一）原料。

必須選用湖南省臨武縣境內放養的紅毛鴨。

（二）養殖方式及條件。

1、飼養方式：統一鴨苗、統一飼料、統一防疫，自由放養。

2、養殖條件：水面寬廣，水源充足，水質良好、無污染，水體多含礦物質、有機質；地勢高燥、背風向陽、利於光照，有可供鴨棲息的灘塗，隔離條件好。

（三）養殖管理要求。

1、雛鴨養殖管理：

（1）室温控制：剛開始温室温度應達到32℃至34℃，以後每天降温1℃至2℃，直至與自然室温相同，停止人工給温。

（2）給料給水：定時、定質、定點的供給飼料，逐步增加量；1至3日齡雛鴨飲水中投入0.5%葡萄糖和維生素C。

（3）放水：從第3天開始，可以在水深2至3釐米的臨時性水池內給予自發性放水，每天2次，每次半小時至1小時。適應2至3天后，可進入深水區放養。

2、中、大鴨養殖管理：

（1）30日齡到60日齡，限量餵養，每天給料兩次，每次約1.7兩/羽，加大運動量和運動強度。

（2）60日齡後到出欄，逐漸加料，每天給飼3次，每次約2.8兩/羽，注意給料均勻。

3、飼養密度：

應做好飼養密度管理，以5000羽鴨為一批次，至少配套600m2水面、500m2鴨舍及500m2陸地運動場。

4、營養與飼料：天然飼料與配合飼料相結合。天然飼料：穀物、玉米、蚯蚓、野生魚蝦等。

配合飼料：不同階段的鴨使用不同的飼料，一般2周齡內鴨飼餵小鴨料，3至6周齡採用中鴨料，7至11周齡用大鴨料。

配合飼料營養水平：粗蛋白含量15%至18%，代謝能10.5兆焦/公斤至11.5兆焦/公斤，蛋氨酸+胱氨酸含量0.5%至0.7%，賴氨酸含量0.5%至1%，鈣含量0.6%至0.8%，磷含量0.5%至0.55%。

5、養殖時間：常規飼養條件下，飼養72至75天即可出欄。要求羽毛豐滿、雙翅交剪、健康活潑。

（四）加工工藝及質量特色。

1、產品分類：按加工工藝不同分為板鴨和滷製鴨。

2、板鴨加工工藝。

（1）育肥：每年寒露以後選擇經檢疫合格的健康活鴨，經特有的育肥工藝育肥，養殖滿90至100日齡，重量在1.6至2.0kg/羽。

（2）宰殺：放血要充分，褪毛乾淨，褪毛後皮膚色潔白。

（3）醃製：用預先炒乾的細鹽乾擦，將擦好鹽的板鴨放入缸內醃製，醃製時間8至10小時。

（4）漂洗：將醃好的板鴨從缸中取出漂洗乾淨。

（5）定型：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側，在太陽下曬2至3小時，待水稍幹定型。

（6）曬露：日曬夜露温度：10℃以下，日曬夜露時間：5至7個晝夜。若遇下雨，可放入晾曬大棚內（四面必須通風）。以板鴨頸椎顯露5至7個，小邊肌肉呈玫瑰紅色，肋骨變白，肉壁乾燥，附有外霜為宜。

（7）包裝、運輸和貯存規範：成品板鴨的保藏：懸掛在通風的倉庫中。立春至清明之間醃製的，貯藏期不超過2月；冬至到立春之間醃製的貯藏期不超過4月。真空包裝的板鴨貯藏期不超過6月。

板鴨加工受氣候的限制，加工時間限定在寒露至第2年立春前，其他時間不得加工。

（8）質量特色：

①感官特色：外形美觀，皮面光滑無皺紋，呈金黃色；腹腔內壁乾燥，附有外霜；肌肉切面緊密光滑，呈玫瑰紅色，臘香味濃郁，肥而不膩，肉質細嫩，回味清香。

②理化指標：水份≤50%，食鹽（以NaCl）≤9%，蛋白質≥18%，脂肪≤35%，總酸（以乳酸計）≤2.0%，酸價（以KOH計）≤1.6mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤32（mmol/kg），亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤20.0mg/kg，苯並（a）芘≤5（ug/kg）。

3、滷製鴨生產工藝：

（1）宰殺：採用切斷三管刺殺法，放血徹底，不能出現紅斑或紅頭鴨；燙絨毛控制在3至4分鐘之間，燙毛温度控制在60℃至66℃，脱絨毛要乾淨徹底；去內乾淨。

（2）預煮：要經常翻動，鴨肉以剛脱生、沒有血色為準。

（3）滷製：滷水調配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陳皮、八角、花椒、羅漢果、草果、香果、香葉、千里香等20多種中藥香料熬製而成，鹽分控制在2%至4%，糖分依產品部位不同控制在5%至20%，滷製時間控制在15分鐘每鍋。

滷製後再經油炸或烘烤、調味工藝形成各色風味產品。

（4）包裝運輸和儲存：滷製鴨系列產品均為真空包裝或罐裝，經高温高壓殺菌後，在常温條件下貯藏期為6至36個月。

（5）質量特色：

①感官特色：為真空包裝或罐裝，外觀潔淨；肌肉組織緻密，有嚼勁，具有濃厚的肉香味，肉質細嫩，味道鮮美，回味悠長。

②理化指標：水分%≤48%，食鹽（以NaCl）≤5.5%，蛋白質≥18%，總酸（以乳酸計）≤1.3%，山梨酸≤0.075（g/kg），苯甲酸不得檢出，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤30（mg/kg），苯並（a）芘≤5（ug/kg）。

臨武鴨地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省臨武縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。