臘兔肉

臘兔肉是福建古田縣傳統的地方名菜，屬於民間年節時特製的佳餚。此次肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。取宰後整兔置於“米燒”（鍋入入米烤焦）鍋內烤制而成。色澤褐紅油亮，肉後乾結細嫩，其味香甜濃郁。切塊拌以生薑曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。

1、選料：選擇符合標準的2千克以上的活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。

2、醃漬料配方：每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克，酒2.2千克，糖4.3千克，醬油3.1千克。

臘兔肉的特點是肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。

①宰兔剝皮，開膛掏盡內臟，去腳瓜，用竹片撐開成平板狀。

②鹽漬。將配料混勻後，塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕醃)，平置於容器內，剩餘的醃漬料撒在最上層，每天上下翻動1次，3天后取出整形。

③整形。醃製好的胴體攤開放在案板上，肚腹朝下，將前腿扭至背後，用重物將其壓平，撐開成板形，定形一定時間後，掛陰涼通風處晾乾，一般7～10天即成。亦可烘烤，即成成品。