臊面

臊面

張掖臊面講究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，吃起來要精。傳統的臊面，將和好的面手工薄擀細切，形似韭葉，沸水煮撈。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和和姜粉等調好味後，再加入適量水澱粉，使湯達到一定的色度和濃度，勾好後的湯外觀晶亮透明，色香誘人。最後加入豆腐片，地道的躁麪湯用雞湯。撈麪澆湯，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐乾。本地人做臊面一般都是去壓面鋪買菠菜面或者灰鹼面回去做。如果沒地方可以買面自己做的時候，要在面里加鹼，以保證麪條的勁度和色澤，做湯的時候要在湯中加澱粉，保證湯的濃度，湯濃度大概達到用筷子在湯裏蘸一下之後，筷子頭上裹1毫米左右的湯汁。加胡椒粉使湯微辣即可。煮麪時間不宜太久，面熟後要及時撈出來，放在冷水中過一遍，面過多冷根據自己飲食習慣決定。如果不習慣吃冷麪，也可以放在温水中過面。

張掖臊面的特點是用雙擀杖擀麪，麪條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶，嚼起來有筋有骨，吃後滿口餘香，澆以葱花，芫荽，豆腐丁，肉丁混合的臊子湯，香氣四溢，令人倍增食慾，百吃不厭。

比較正宗的臊麪館有：菜根香百年老店，糧貿餐廳，上秦鎮黃宏館子