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脱酸
鎖定
脱酸,是一個化學用語,意思是指採用加鹼中和的方法除去
遊離脂肪酸。
- 中文名
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脱酸
- 定 義
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採用加鹼中和的方法除去遊離脂肪酸
基本內容
粗油中含有約0.5%以上的遊離脂肪酸,米糠油中
遊離脂肪酸含量高達10%。
遊離脂肪酸影響油脂的穩定性和風味,可採用加鹼中和的方法除去遊離脂肪酸,稱為脱酸(deacidification),又稱為鹼煉(alkali refining)。加入的鹼量可通過測定油脂的
酸價來確定。該反映生成的脂肪酸鹽(皂腳)進入水相,分離水相後,用熱水洗滌中性油脂,靜置離心,分離殘留的皂腳。該過程同時還可吸附一部分
膠質和
色素。
[1]
- 參考資料
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1.
闞健全.《食品化學》(第2版):中國農業大學出版社,2008年:187