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脆皮乳豬
鎖定
- 中文名
- 脆皮乳豬
- 外文名
- Crispy suckling pig
- 主要食材
- 小肥豬1只(5~6kg)
- 工 藝
- 烤
- 質量標準
- 色澤紅亮,皮脆肉香,入口即化
脆皮乳豬由來
脆皮乳豬(5張)
因為燒乳豬在這天擔負着祭祖和被享用的雙重任務,挑選時當然要格外留神。陶陶居酒家的吳經理提醒我們要特別留意三個基本標準:一是最好挑選個頭在4-5斤的燒豬,祭祀時和分吃的時候,分量剛剛好;二是看燒豬的色澤是否均勻,皮色以棗紅色為佳,如果看到皮色偏黑的最不可取;三就是要觀察整隻乳豬是否完整無缺,熟透的脆皮除了松化,還有一點保温作用,麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為,乳豬的個頭不能太小,是礙於臉子問題,但行家説原來主要還是因為風味。據介紹説,1至2斤的豬還沒有成型,應該叫做“BB豬”,雖然皮薄、脂肪少,但卻不適合用於燒烤,難以燒出持久酥化的麻皮來。
脆皮乳豬吃法
“片皮乳豬”也是傳統粵菜的吃法,將燒乳豬的麻皮起肉切件,吃的時候配上葱球、千層餅,蘸點鹹中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃,風味尤勝單純的燒乳豬。為什麼要這麼吃?原來其中有一番講究,佐料都是各司其職的:葱球清香,乳豬醬甜香,前者增加香氣,後者給味覺添香;粗砂糖微甜,粒子大正好增加片皮的脆度,吃起來保持脆卜卜的口感;千層餅有如女士常用的吸油紙,可減少肥膩感。
如果有機會去廣東廉江,那裏的豬用的都是青年大豬,所以對火候要求更高,香味更深入,絕對是一種享受。
脆皮乳豬菜品特色
烹飪簡單
脆皮乳豬營養價值
營養豐富
脆皮乳豬做法
脆皮乳豬配料
脆皮乳豬工藝流程
脆皮乳豬(5張)
脆皮乳豬操作要點
①原料整理:選健康無病的小肥豬(吃奶小活豬1只)。屠宰後,去淨身上所有的豬毛及污物,挖淨內臟,洗淨。
②醃製晾掛:取乳豬胴體(不劈半),將香料和食鹽混勻塗於乳豬胸腹內腔,注意不要抹在豬身上,否則烤出的顏色不好看,而且達不到皮脆的效果。
醃10分鐘後,再在內腔中加入其餘配料,用長鐵叉從豬後腿穿至嘴角,再用70℃熱水燙皮,將麥芽糖溶液澆身,通風吹乾表皮。
③烤制:明爐烤法 是用鐵製的長方形烤爐,將爐內的炭燒紅後;把醃製好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內胸腹部,約烤20min後再在腹腔安裝木條支撐,使乳豬成型,順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部,需進行針刺和掃油,使其迅速排出水分,保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法,需有專人將乳豬頻頻滾轉並不時針刺和掃油,費工較大,但質量好。
掛爐烤法 用一般燒烤鵝鴨的爐,先將爐温升至200~220℃,將乳豬掛入爐內,烤30min左右。在豬皮開始變色時,取出刺針,並在豬身泄油。此時,用乾淨的棕掃刷將油刷勻。
當乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁,即為成品。
脆皮乳豬質量標準
廣東脆皮乳豬色澤紅亮,皮脆肉香,入口即化,豬身表面完整、整潔,表面無任何雜物,無異味。
脆皮乳豬山東脆皮
山東脆皮烤乳豬
特色:
色澤大紅,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鮮美,風味獨特。
1,將乳豬洗淨,從背上切口挖出內臟和豬腦;用各種調料醃好,再用沸水淋遍豬皮,最後塗上糖醋;
2,用特製的燒叉從臀部插入,置木炭火上烤,烤制時不停轉動烤叉,並均勻地塗上花生油,烤至豬皮呈大紅色便成;
3,將烤好的豬同千層餅,酸甜菜,葱球,甜麪醬一起食用。