脂肪替代物

它以牛奶或雞蛋蛋白質為原料，用特殊加熱混合加工法（也稱“微結粒”法）製成，蛋白質受熱後凝聚，產生膠凝大顆粒，經進一步混合，膠凝變成極細的球形小顆粒，使人們在飲用時的口感是液體，而不是一個個小顆粒，同時提供通常脂肪所特有的油膩和奶油狀感。它已廣泛用於冷凍甜點、酸奶、稀奶酪、酸奶油、乳製品、沙拉蓋料、蛋黃醬和人造奶油等產品，但不可用在烹調油或需要熔烤或煎炸的食物中，由於高温會使蛋白質凝固，失去其脂肪狀口感。Olestra是一種酷似食用脂肪的人造蔗糖酯，可直接通過人體消化系統，不會被吸收，不會產生熱量或膽固醇，其在外觀、香味、熱不亂性、閃點和品質方面均與尺度脂肪相似，因此，適作脂肪替換品，包括在焙烤、煎炸中應用。

（1）EPG———丙烯氧化物衍生物，由ARCO化學公司研製，其組織結構與自然脂肪相似，具有抗酶水解作用，可在餐桌上的塗抹食物、冷凍甜點、沙拉蓋料、焙烤製品中取代油脂。

DDM———蘋果酸和烷基蘋果酸脂肪醇脂，由Fritolay公司研製，可在高温前提下使用，用它出產土豆片、玉米為薄脆，產品與使用尺度植物油煎炸出來的產品同樣鬆脆。

TATCA———由CPCInt'l公司開發，適作油的替換品，可用來出產人造奶油和蛋黃醬。

美國食物與藥物治理局已批准使用，可在食物中部門或全部取代脂肪和油類的以碳水化合物為原料出產的脂肪替換品有：（1）膠質軟糖———一種可在水中溶解的親水膠體，具有增稠作用，可用在多種食物中減少脂肪含量。

（2）聚糊精———含有少量山梨醇和檸檬酸的糊精聚合物，最初被作為鬆散劑，但也可用來部門取代脂肪。Litesse為優質聚糊產品，有理想的脂肪機能，良好的組織結構和口感，每克能提供1卡路里熱量，可與厚味食用香料相媲美。

（3）玉米澱粉麥芽糊精———MaltrinM040，是利用玉米澱粉有限的水解作用出產出來的無甜味糖精聚合物。它呈白色粉末狀，可在熱水中完全溶解，冷卻後為生膠凝狀，無氣息，口感滑爽，組織結構類似氫化油，可在降脂食物中部門取代油脂。

（4）木薯糊精———N－oil和InstantN－oil（糊精）以及InstantN－oil（木薯麥芽糊精），合用於出產無脂冷凍甜食、稀沙拉蓋料、布丁、人造奶油等餐桌上的塗抹食物，油脂含量少，也可用作酸奶油的替換品。

（5）土豆澱粉麥芽糊精———PaseliSA2能在多種食物中取代油脂，包括焙烤甜食和蛋黃醬。

（6）變性土豆澱粉———Staslim143可在多種食物中部門取代油脂，提供與油脂相同的口感與組織結構，合用於稀沙拉蓋料、奶塊餅，還可用作塗抹乾酪的替換品。