脂肪上浮

現象描述：體系中的部分脂肪脱離體系以脂肪層或脂肪片形式漂浮於飲料表面。

脂肪上浮現象多出現在植物蛋白飲料中，這是由植物蛋白飲料所用原料（主要是核桃、椰子、杏仁、花生等以蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁）本身的特性所決定的。

1、原料中脂肪含量直接影響產品的脂肪上浮量，原料中脂肪含量高（如核桃仁脂肪含量在百分之六十以上）或原料添加量較多（如由標準導致一般核桃乳飲料用核桃仁量比杏仁露用杏仁要高百分之三十左右），都會一定程度的導至脂肪上浮量增加。

2、植物蛋白飲料體系中防止脂肪上浮一般靠添加劑，即乳化劑、穩定劑，乳化劑、穩定劑使用不當或使用量少，都會在一定程度上使脂肪上浮量增加，導致以脂肪層或脂肪片形式漂浮與飲料表面。

3、產品加工工藝也會對體系的穩定性存在一定影響主要包括均質、殺菌等工序。

4、若產品包裝因搬倒、運輸等原因出現異常，如漲蓋、漏氣等，飲料會出現明顯分層、豆腐腦狀、酸臭等，則説明產品已變質。