脂氧合酶

氧合酶存在於各種植物中，如穀類種子、大豆、豌豆、馬鈴薯中，以大豆中的含量最高。 食物體系中存在脂氧合酶可造成食物營養質量的下降及增加貯藏的困難。因脂氧合酶在低温下仍具有活力，故低温貯存青豆、蠶豆應經熱燙處理以鈍化酶，否則將造成質量嚴重下降。