脂氧化酶

可以催化來自植物的不飽和脂肪酸，使氧加成到其雙鍵上，形成氫過氧化物，繼而使油脂或含油脂食物發生酸敗、變質。它不僅破壞油脂，還破壞可氧化的脂溶性維生素，如維生素E和胡蘿蔔素等。 ^[1]